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2021年西式烹调师题库（含答案）

1/621、

净料单位成本是()之比。

A净料重量与出材率

B毛料重量与出材率

C毛料单价与出材率

D净料单价与出材率

正确答案：C

2/621、

在冷盘的装盘手法中,将原料戳入另一原料中或夹入原料间缝隙中叫

()。

A插

B排

C叠

D贴

正确答案：A

3/621、

因乳中合有乳糖和酪蛋白,长时间加热可发生()反应,而使牛奶变为

褐色。

A焦化

B羰氨

C糖化

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D降解

正确答案：B

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在大力或烦繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。

A普通碳素钢

B合金铝

C纯铜

D不锈钢

正确答案：D

5/621、

雪利酒的主要生产国是()

A葡萄牙

B意大利

C荷兰

D西班牙

正确答案：D

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小型禽类原料的捆扎可用绳线在()关节偏上部绕一圈在胸部交叉搭

扣扎紧。

A小腿

B大腿

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C翅膀

D身体

正确答案：C

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损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的()

A和

B积

C百分比

D差

正确答案：C

8/621、

成年人一般每日应食用()克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水

果。

A100

B200

C300

D500

正确答案：D

9/621、

马尔太沙司是在荷兰沙司内加入橙汁、()搅匀即可。

A橙皮丝

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B苹果丝

C苹果汁

D山楂汁

正确答案：A

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制作皇家式蔬菜批入130℃烤箱,至其完全凝固后取出冷却,然后放入

冰箱冷藏()

A2h

B4h

C8h

D12h

正确答案：A

11/621、

肉类脂肪含()较多。

A饱和脂肪酸

B不饱和脂肪酸

C必需氨基酸

D非必需氨基酸

正确答案：A

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下列酒类中()是酿造酒

A味美思

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B