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最新15-16-1食品化学作业-参考答案资料

第一章食品化学基础知识

(1)食品化学是研究食品的化学组成、性质、变化及其与食品质量、安全、营养和加工工艺之间关系的科学。在食品化学中，我们关注的主要是食品中的生物大分子，如蛋白质、碳水化合物、脂肪以及维生素和矿物质等。例如，蛋白质是构成人体细胞和组织的基本物质，同时也是食品中的重要营养成分。在食品加工过程中，蛋白质的变性、水解和氧化等变化会影响食品的质地和风味。据统计，蛋白质的变性温度通常在60-70℃之间，而蛋白质的水解反应则受pH值、温度和酶等因素的影响。

(2)食品中的碳水化合物主要包括淀粉、糖类和膳食纤维等。淀粉是植物储存能量的主要形式，也是人类膳食中重要的能量来源。例如，大米、小麦等谷物中含有大量的淀粉，经过烹饪后，淀粉分子结构发生变化，易于人体消化吸收。糖类是人体快速获取能量的物质，如葡萄糖、果糖等，它们在食品中起着调味和增稠的作用。膳食纤维则对维持肠道健康、降低胆固醇和预防某些疾病具有重要作用。研究表明，成年人每日膳食纤维的摄入量应达到25-30克。

(3)脂肪是食品中的另一大能量来源，同时也是构成细胞膜的重要成分。脂肪的熔点、酸价、过氧化值等指标是评价食品品质的重要参数。在食品加工过程中，脂肪的氧化、水解和酯化等反应会导致食品变质。例如，食用油在高温烹饪过程中容易发生氧化，产生有害物质。此外，脂肪的饱和程度也会影响食品的口感和人体健康。研究表明，不饱和脂肪酸对人体健康有益，而过多摄入饱和脂肪酸则可能增加心血管疾病的风险。因此，合理调整食品中的脂肪含量和种类对于保障人体健康具有重要意义。

第二章食品中的主要化学成分

(1)食品中的主要化学成分包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等，这些成分对于维持人体健康和生理功能至关重要。蛋白质是构成人体细胞和组织的基本物质，同时也是人体必需的营养素之一。在食品中，蛋白质主要存在于肉类、鱼类、蛋类、乳制品和豆类等植物性食品中。例如，鸡蛋中的蛋白质含量约为12%，其中含有全部必需氨基酸，易于人体吸收。肉类中的蛋白质含量更高，如牛肉的蛋白质含量约为20%，鸡肉约为22%。在食品加工过程中，蛋白质的变性、水解和氧化等变化会影响食品的质地和风味。例如，肉类在高温烹饪过程中会发生蛋白质的变性，使得肉质更加嫩滑。

(2)碳水化合物是人体能量的主要来源，主要包括淀粉、糖类和膳食纤维等。淀粉是植物储存能量的主要形式，也是人类膳食中重要的能量来源。在食品中，淀粉主要存在于谷物、薯类和豆类等植物性食品中。例如，大米中的淀粉含量约为75%，小麦中的淀粉含量约为70%。淀粉在人体内经消化酶的作用，水解成葡萄糖，为人体提供能量。糖类包括单糖、双糖和多糖，如葡萄糖、果糖、蔗糖和淀粉等。在食品加工中，糖类被广泛应用于甜味剂、防腐剂和增稠剂等。膳食纤维是一种不能被人体消化吸收的碳水化合物，但对维持肠道健康、降低胆固醇和预防某些疾病具有重要作用。研究表明，成年人每日膳食纤维的摄入量应达到25-30克。

(3)脂肪是食品中的另一大能量来源，同时也是构成细胞膜的重要成分。脂肪的熔点、酸价、过氧化值等指标是评价食品品质的重要参数。在食品加工过程中，脂肪的氧化、水解和酯化等反应会导致食品变质。例如，食用油在高温烹饪过程中容易发生氧化，产生有害物质，如丙烯酰胺等。此外，脂肪的饱和程度也会影响食品的口感和人体健康。研究表明，不饱和脂肪酸对人体健康有益，而过多摄入饱和脂肪酸则可能增加心血管疾病的风险。在食品中，脂肪主要存在于肉类、乳制品、坚果和种子等食品中。例如，橄榄油中富含单不饱和脂肪酸，而鱼油中则富含ω-3多不饱和脂肪酸。合理调整食品中的脂肪含量和种类对于保障人体健康具有重要意义。

第三章食品加工与保存中的化学变化

(1)食品加工过程中，化学变化是不可避免的，这些变化直接影响食品的质地、风味和营养价值。例如，在烘焙过程中，面粉中的淀粉在加热时会吸水膨胀，形成网状结构，使得面包体积膨胀，质地松软。这一过程被称为淀粉的糊化，其温度通常在60-70℃之间。此外，面粉中的蛋白质在加热时会发生变性，形成面筋，赋予面包弹性和韧性。

(2)保存食品时，化学变化同样重要。食品的氧化是导致食品变质的主要原因之一。例如，植物油在空气中容易发生氧化，产生过氧化物，导致油脂酸败。这种变化不仅影响油脂的风味，还会产生有害物质，如丙烯酰胺。为了减缓氧化过程，食品工业中常用抗氧化剂，如维生素E、BHA和BHT等。这些抗氧化剂可以与氧气结合，阻止食品中的脂肪酸氧化。

(3)食品加工过程中，酶的作用也不容忽视。酶是一类生物催化剂，可以加速化学反应的进行。例如，在乳品加工中，乳糖酶可以将乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，降低乳糖不耐受人群的消化不适。在肉类加工中，蛋白酶可以