食品营养学第六章蛋白质.ppt

食物中蛋白质的含量（content）Pro数量≠质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限含量*是营养价值的基础一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25食物的粗蛋白含量：大豆30-40%为最高、畜禽鱼蛋类10-20%、粮谷类8-10%、鲜奶类1.5-3.8%结石宝宝专指中国因食用三鹿等品牌的含有三聚氰胺的婴幼儿奶粉而患上“双肾多发性结石”和“输尿管结石”的病例的婴幼儿二、消化吸收率（digestibility）若大量摄取食物纤维，尤其是半纤维素和糠可增加粪氮的排泄，降低表观消化率约10%：膳食因素如食物纤维、多酚化合物三、利用率（utilization）净蛋白质利用率(netproteinutilization，NPU)蛋白质净比值(netproteinratio，NPR)与蛋白质存留率（proteinretentionefficiency,PRE）平均增加体重（g）+平均降低体重（g）NPR=123654蛋白质净比值×100/6.25PRE=摄入的食物蛋白质（g）4．相对蛋白质价值(relativeproteinvalue，RPV)受试蛋白质的斜率01RPV=02标准乳清蛋白质的斜率03如清蛋白质的相对蛋白质价值为100，则酪蛋白为69.2，大豆蛋白为43.3，而麸蛋白为16.504PER（%）=动物体重增加（g）摄入食物Pro（g）用处于生长阶段的幼年动物（一般用刚断奶雄性大白鼠），实验期内，其体重增加和摄入Pro量的比值因所测Pro主要被用于生长之需，PER常用作婴幼儿食品中Pro营养价值评价5.蛋白质功效比值(proteinefficiencyratio，PER)几种常见食物蛋白质PER：全鸡蛋3.92、牛奶3.09、鱼4.55、牛肉2.30、大豆2.32、精制面粉0.60、大米2.16。氨基酸评分(aminoacidscore，AAS/化学分，chemicalscore，CS)7.可利用赖氨酸*第六章蛋白质和氨基酸“大头婴儿”谁之罪？安徽阜阳症状：婴儿头比较大，面部肌肉松弛，表情比较呆滞，对外界事物的刺激反应较低。劣质奶粉蛋白质2%国家标准蛋白质12%婴儿天天吃蛋白质含量极低的奶粉导致营养不良，身体浮肿，脑袋大劣质配方奶粉第一节蛋白质的功能第二节蛋白质的需要量第三节必需氨基酸第四节食物蛋白质的营养评价第五节蛋白质的互补作用第六节蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化第七节蛋白质的供给与食物来源主要内容0102基础知识肽氨基酸蛋白质第一节蛋白质的功能构成机体和生命的重要物质二、建造新组织和修补更新组织三、供能四、赋予食品重要的功能特性持水性起泡性胶凝性氮平衡（NitrogenBalance）反映机体摄入氮（食物Pro含氮量约16%）和排出氮的关系，即：氮平衡＝摄入氮－(尿氮+粪氮+皮肤等氮损失)★第二节蛋白质的需要量氮平衡一般有三种情况B＝I-(U+F+S)B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。摄入氮和排出氮相等为零氮平衡(zeronitrogenbalance)；摄入氮多于排出氮为正氮平衡(positivenitrogenbalance)；摄入氮少于排出氮为负氮平衡(negativenitrogenbalance)；二、蛋白质的需要量确定人体蛋白质需要量的方法一般有两种。一种是在充分供给能量但食物不含蛋白质(或含量极低)时测定受试者通过尿、粪和其它途径所排出的氮量；另一种是测定维持氮平衡所需不同来源的蛋白质的氮量。蛋白质—能量营养不良(protein—energymalnutrition，PEM)Kwashiorker氏征：指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。Marasmus氏征：指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等。蛋白质营养不良及营养状况评价01摄入较多的动物脂肪和胆固醇02加重了肾脏的负荷03造成含硫氨基酸摄入过多,可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松(osteoporosis)。蛋白质摄入过多2药物及其它治疗5全面补充营养素3积极治疗原发疾病并发症6增加营养1治疗4加强护理预防注意住院病人的营养和膳食预防疾病合理生活制度+加强锻炼母乳喂养+正确喂养方式各种人群尤其是婴幼