《中国地方风味名菜制作》 课件 模块二 东北地区风味代表名菜 .pptx

中国地方风味名菜制作

FamouslocaldishesinChina;模块二东北地区风味代表名菜

项目1小鸡炖蘑菇;;项目目标;1.搜集小鸡炖蘑菇的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握小鸡炖蘑菇烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成小鸡炖蘑菇菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。;项目描述;1.生产制作前认真研读并熟记小鸡炖蘑菇标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。;项目分析;小鸡炖蘑菇菜肴具有“鸡肉枣红，气味浓香，咸鲜适口，酥烂脱骨”的特点，它是“中国菜”之辽宁十大经典名菜之一。

2014年1月小鸡炖蘑菇被写入辽菜首批地方标准。中国人注重鲜味，而辽宁菜里的鲜味菜代表就是“小鸡炖蘑菇”，在东北炖菜排行榜中，始终高居榜首的就是小鸡炖蘑菇。早年沈阳，小鸡炖蘑菇可是年三十的主菜，也是招待来宾的招牌菜。

;项目分析ProjectAnalysis;项目实施;主料：散养光鸡半只约1500g。

辅料：干榛蘑200g，大葱20g，老姜20g，大料4个，香菜1根。

调料：鸡汤800ml，绍酒30ml，酱油15ml，白糖10g，精盐4g。;1.榛蘑宜选用当地产的为佳。

2.鸡块沸水汆烫后要用温水洗净。

3.炖时要使用小火慢炖，并且需要盖严锅盖。

4.剁鸡块要直刀剁，不能斜刀剁，否则鸡块形成骨刺，食用时易对喉咙造成伤害。

5.鸡块炖至酥烂脱骨而不失其形。;步骤1：将干榛蘑放进小汤盆中，放入冷水浸泡约24小时至发透，用剪刀剪去老根，再用清水漂洗，洗净杂质后捞出，控净水分备用。;步骤2：将散养光鸡洗净后采用直刀法剁成3cm见方的块，大葱切段，老姜切片，香菜切段。

步骤3：锅中加冷水，放入鸡块焯水至5成熟后捞出，然后放入清水中洗净，捞出沥干水分后备用。;步骤4：锅烧热后加入适量的底油，放入大葱段、姜片、大料爆香，然后放入鸡块小火煸炒，煸至鸡块出油鸡皮紧缩表面微黄，放入酱油、绍酒翻炒均匀。

步骤5：往锅中加入没过鸡块的鸡汤，下入泡好的榛蘑，旺火烧开煮约5分钟，然后盖上锅盖用小火炖制约1.5小时，待炖至鸡肉软烂、汤汁粘稠，拣出大料，加入白糖、精盐等调料翻拌均匀即可出锅装盘，然后点缀上香菜，趁热上桌即可。;综合评价;综合评价Comprehensiveevaluation;;中国地方风味名菜制作

FamouslocaldishesinChina;模块二东北地区风味代表名菜

项目2焦熘里脊;;项目目标;1.搜集焦熘里脊的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握焦熘里脊烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成焦熘里脊菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。;项目描述;1.生产制作前认真研读并熟记焦熘里脊标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。;项目分析;焦熘里脊菜肴具有“色泽红润，味道咸鲜，蒜、醋香突出，外焦里嫩”的特点，它是“中国菜”之辽宁十大经典名菜之一。

焦熘又称炸熘，脆熘，烧熘等，就是将经过刀工处理的原料调味后挂糊，入油锅炸至表面焦脆捞出，再将烹制的调味汁浇淋其上或加热翻拌均匀裹上调味汁成菜的烹调方法。;项目分析ProjectAnalysis;项目实施;主料：里脊肉400g。

辅料：红甜椒25g，西芹25g，老姜10g