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摘要
橄榄是一种药食两用水果，具有丰富的营养价值和药理作用。鲜橄榄口感苦涩，
难以直接食用，通常被腌制成咸橄榄降低苦涩味，民间相传咸橄榄具有化痰生津、解
酒排毒、降低血糖等功效，具有多重保健作用。但国内外研究主要集中在鲜橄榄的化
学成分分析和生物活性以及咸橄榄腌制工艺等方面，对腌制橄榄的活性和风味变化规
律及微生物相关性缺乏系统研究。本论文比较腌制前后橄榄的抗氧化、抗炎活性变化，
并研究了橄榄腌制过程中理化特性、挥发性成分、多酚以及微生物变化，探讨了微生
物在橄榄腌制过程中对挥发性成分、酚类
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