第1章 发酵工程（测试卷）-高二生物下学期期中期（教师版）.docx

第1章发酵工程

单元测试卷

一、选择题（本题共25小题，每小题2分，共50分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1．下列有关传统发酵技术的叙述，错误的是（）

A．参与发酵的微生物可来源于原材料中存在的天然微生物

B．一般以单一菌种的固体发酵或半固体发酵为主

C．杂菌情况不明、过程的控制缺乏标准等会造成发酵食品的品质不稳定

D．不同微生物在发酵时所需的最适温度可能不同

【答案】B

【解答】解：A、结合分析可知，传统发酵技术中参与发酵的微生物可来源于原材料中存在的天然微生物，如：果酒，A正确；

B、传统发酵技术是以混合菌种的固体发酵或半固体发酵为主，B错误；

C、传统发酵利用的是天然存在的微生物，由于菌种差异，存在杂菌情况不明、过程控制缺乏标准等问题，会造成发酵食品的品质不稳定，C正确；

D、不同微生物适宜生长的温度不同，在发酵时所需的最适温度可能不同，D正确。

故选：B。

2．下列有关实验的描述中，正确的有（）

①腐乳制作过程有多种微生物参与，其中毛霉和根霉为互利共生关系

②显微镜直接计数法易计数活菌数目

③一个菌落是在固体培养基表面由一个细胞繁殖而来的肉眼可见的子细胞群体

④纤维素分解菌鉴定时在培养基中加入尿素为唯一氮源

⑤在果酒的制作过程中，应先去除葡萄的枝梗，再进行多次反复冲洗

⑥制作泡菜时要选火候好、无裂纹、无砂眼、盖子吻合好的坛子，需要加水密封，目的是隔绝空气，抑制细菌繁殖

A．1项 B．2项 C．3项 D．4项

【答案】B

【解答】解：①毛霉和根霉都能参与腐乳的制作，但是缺少二者之一，另一微生物并不会死亡，所以两者并不是互利共生关系，①错误；

②显微镜直接计数法不易区分活菌和死菌，计数时死的菌体也计数在内了，常用稀释涂布平板法计数活菌形成的菌落数，②错误；

③菌落是指由一个微生物细胞或一堆同种细胞在适宜固体培养基表面或内部生长繁殖到一定程度，形成肉眼可见的子细胞群落，③正确；

④当纤维素被纤维素酶分解后，刚果红—纤维素的复合物就无法形成，培养基中会出现以纤维素分解菌为中心的透明圈，因此可在培养基中加入刚果红，通过是否产生透明圈来鉴别纤维素分解菌，纤维素分解菌不能利用尿素为氮源，④错误；

⑤在果酒的制作过程中，应先冲洗葡萄，然后再去除葡萄的枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会；冲洗以洗去灰尘为目的，不能多次反复冲洗，以防洗去附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，⑤错误；

⑥乳酸菌为厌氧菌，制作泡菜时要选火候好、无裂纹、无砂眼、盖子吻合好的坛子，并需要加水密封，目的是隔绝空气，以保证乳酸菌发酵所需的无氧环境，⑥正确。

故选：B。

3．下列有关米酒、酸奶、泡菜等传统发酵制品的叙述，正确的是（）

A．制作米酒时添加“酵头”的目的是接种酿酒酵母

B．米酒发酵液中冒出的“气泡”都来源于酵母菌的有氧呼吸

C．酸奶和泡菜制作中均需要及时通氧，保证乳酸菌的有氧呼吸

D．为避免杂菌污染，发酵前需要对器具、原料等进行灭菌

【答案】A

【解答】解：A、制作米酒利用的是酵母菌，添加“酵头”的目的是接种酿酒酵母，A正确；

B、酵母菌是兼性厌氧微生物，在发酵初期会进行有氧呼吸产生二氧化碳，在米酒发酵期酵母菌进行无氧呼吸，也会产生二氧化碳，故米酒发酵液中冒出的“气泡”来源于酵母菌的有氧呼吸和无氧呼吸，B错误；

C、乳酸菌是厌氧菌，制作酸奶和泡菜利用的是乳酸菌，故酸奶和泡菜制作中均需要确保无氧呼吸，以保证乳酸菌的无氧呼吸，C错误；

D、为避免杂菌污染，发酵前需要对器具等进行灭菌，但不能对原料进行灭菌，否则会杀死菌种，导致发酵失败，D错误。

故选：A。

4．泡菜、腐乳是人们比较喜爱的传统发酵食品。在家庭制作泡菜和腐乳过程中，下列操作错误的是（）

A．制作泡菜时向坛中加入适量陈泡菜水

B．泡菜坛盖边沿的水槽中一定要保持有水

C．制作腐乳时先将豆腐块进行蒸煮灭菌

D．腐乳后期发酵阶段也要防止杂菌污染

【答案】C

【解答】解：A、家庭制作泡菜时，往往需要向泡菜坛内加入“陈泡菜水”，这样做的目的是提供乳酸菌菌种，A正确；

B、常向坛口边缘的水槽中补充水分的目的是提供无氧环境，B正确；

C、制作腐乳时不需要将豆腐块进行蒸煮灭菌，C错误；

D、腐乳制作的后期要加入卤汤以防止污染，D正确。

故选：C。

5．用白萝卜制作泡菜的过程中，采用适当方法可缩短腌制时间。下列方法中错误的是（）

A．将白萝卜切成小块可以扩大白萝卜与腌料的接触面积，缩短腌制时间

B．泡菜制作所需菌种为乳酸菌，向容器中通入无菌空气利于腌制

C．在腌制过程中，加入一些已经腌制过泡菜汁可缩短腌制时间

D．用沸水短时处理，可提高泡菜品质，也可缩短腌制时间

【答案】B

【解答】解：A、将白萝卜切成小块，可以扩大白萝卜与泡菜水的