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肉类屠宰加工企业卫生注册规范--第1页
肉类屠宰加工企业卫生注册规范
CodeofHygienicPracticeforRegistrationonAbattoirandMeatProce
ssingEstablishment
（SN/T1346-2004）
引言
在CAC/RCP1-1969,Rev.3（1997）,Amd.（1999）《食品卫生通则》以及世
界上许多国家和地区的肉类屠宰加工企业卫生规范中，有关建立从“农场到餐
桌”全过程的肉类卫生控制体系、初级生产的卫生控制、HACCP体系的应用等方
面的要求已经成为其重要内容。
国家认证认可监督管理委员会作为我国出口食品卫生注册登记和进口食品
国外生产企业卫生注册的主管部门，已经将HACCP体系的建立规定为进出口肉类
屠宰加工企业卫生注册的必备条件。
肉类屠宰加工企业卫生注册规范
1范围
本标准规定了肉类卫生的基本原则、初级生产的要求、屠宰加工企业的设计
和环境卫生、车间及设备设施、屠宰加工的卫生控制、包装、储存、运输的卫生、
人员卫生、卫生质量体系及其运行和特殊条款等要求。
本标准适用于经国家认证认可监督管理委员会注册的动物屠宰厂、肉类分割
厂、肉制品加工厂、肉类及其制品的冷库等。
2规范性引用文件
肉类屠宰加工企业卫生注册规范--第1页
肉类屠宰加工企业卫生注册规范--第2页
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引
用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，
然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡
是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
SN/T1252-2003《危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南》
3术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
3.1
肉类屠宰加工注册企业
RegisteredAbattoirMeatProcessingEstablishment（以下简称企业）
经国家认证认可监督管理委员会注册的动物屠宰厂、肉类分割厂、肉制品加
工厂、肉类及其制品的冷库等。
3.2
动物Animal
就本标准而言，是指供人类食用的，家养或野生的哺乳动物和禽类。例如，
猪、牛、马、羊、鹿、兔、鸡、鸭、鹅、鸽、鸵鸟、火鸡等。
3.3
胴体Carcass
放血、去毛、去皮或未去皮、去头蹄（爪）、去内脏后的动物躯干。
3.4
肉类屠宰加工企业卫生注册规范--第2页
肉类屠宰加工企业卫生注册规范--第3页
无害化处理Bio-safetyDisposal
将经检验检疫确定为不适合人类食用或不符合兽医卫生要求的动物、胴体、
内脏或动物的其他部分进行高温、焚烧或深埋等处理的方法或过程。
3.5
急宰EmergencySlaughtering
在动物发生物理性损伤或严重的生理性和功能性问题后，由兽医下令进行的
宰杀。
3.6
肉类Meat
是指适合人类食用的、家养或野生哺乳动物和禽类肉、肉制品以及可食用的
副产品。
3.7
肉制品MeatProduct
以肉类为主要原料制成并能体现肉类特征的产品（罐头除
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