《中国地方风味名菜制作》课程标准（大纲）.doc

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职业教育旅游与餐饮类专业系列教材

《中国地方风味名菜制作》

课

程

标

准

（大纲）

二零二四年十月

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编制说明

一、教材基本信息

教材特色：职业教育旅游与餐饮类专业精品教材/互联网+职业教育新形态一化教材

教材名称：《中国地方风味名菜制作》

主编：鲁煊黄玉叶刘居超张胜来

书号：978-7-1117-5930-0

出版社：机械工业出版社

出版时间：2024年8月

定价：54元

教材资源：每个实训项目都配过程图片，操作视频、教学PPT、期考试题库含答案、课程标准（大纲）等。

二、使用说明

本标准（大纲）为通用标准，各院校在课程标准体例、标准内容等方面的要求会略有差异，建议各位老师在使用过程中，结合各自院校的教学要求、人才培养目标等适当进行修改。

三、标准基本信息

本标准根据高等职业学校烹饪工艺与营养专业教学标准确定的专业拓展课程中的“地方风味名菜制作”，再结合职业教育烹饪工艺与营养专业简介，根据中共中央办公厅、国务院办公厅印发的《关于深化新时代学校思想政治理论课改革创新的若干意见》，国家教材委员会印发的《全国大中小学教材建设规划（2019-2022年）》和教育部印发的《职业院校教材管理办法》等文件及《中国地方风味名菜制作》课程教学目标进行编写。

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一、课程名称

中国地方风味名菜制作

二、适用专业

适用于烹饪工艺与营养专业，也可作为西式烹饪工艺、营养配餐、餐饮智能管理专业选修。

三、课程性质与任务

本课程是高职烹饪工艺与营养专业针对中餐热菜岗位设置的一门集理论知识与操作技能于一体的专业拓展课程。它以中高级中式调师应具备的能力与知识为主要内容，研究中国各地方代表性名菜的烹调方法和工艺流程。使学生具备餐饮行业中式烹调师热菜岗位高素质劳动者所需的地方风味名菜制作工艺理论知识和基本技能；培养学生运用烹调工艺理论知识，解决地方风味名菜制作过程中实际问题的能力，为后续课程学习打下坚实基础，同时也为学生今后的职业发展提供较宽的知识面与技能水平。

任务是使学生掌握中高级中式烹调师所必需的基础理论知识和实践操作技能，能够熟悉中国各地方风味名菜制作典型代表性菜肴的原料搭配、工艺流程、操作步骤、质量标准等。

二、设计依据与思路

（一）设计依据

依据职业教育国家教学标准体系中的烹饪工艺与营养专业2022年版专业简介中的课程设置组织编写。同时，对标中式烹调师职业标准、餐饮企业中式烹调师岗位典型任务和世界技能大赛烹饪赛项的竞赛标准，坚持反映餐饮行业中的新知识、新技术、新工艺和新方法要求，遴选教学典型任务，充分体现社会主义核心价值观和工匠精神。

（二）设计思路

在进行本课程设计的过程中，基于以下几个方面的思路：

1.坚持以就业为导向，以树立和培养学生职业规范与职业能力为根本，将提高学生的综合素质和就业竞争力作为课程教学的根本目标。

2.以工作过程为导向的项目教学方法，课程设计将项目教学、任务驱动教学、演示教学思想融为一体。根据烹饪操作过程中各环节的核心技术能力与要求，将基础能力划分为不同的实训项目，将各实训项目作为课程的教学主线。

3.坚持从教学设计入手，综合考虑与课程相关的各种因素，追求教学效果最优化，将各个教学环节作为课程教学系统的一个部分来对待，将本课程的教学作为专业教学中的一个环节来对待，处理好与后续课程的关系。

4.在课程设计过程中，以培养学生的思考和动手能力为主，根据课程中的知识点选择合理的示例讲解，通过教师演示让学生产生直观的认知，项目实训中让学生动手，在操作中掌握各国菜肴的制作方法，从而完成本课程教学任务。

五、课程教学目标

（一）课程总体目标

通过以任务引领型的教学活动，中餐岗位的热菜技能训练，让学生了解中国各地典型代表性菜肴的的相关文化知识，通过细化的模块任务进行学习与强化，使学生具有扎实的热菜制作能力，能够胜任中餐厨房热菜烹调岗位的要求。树立和培养厨师职业规范，初步形成爱岗敬业的职业道德，热爱中餐烹饪事业，为职业能力的提升奠定良好的专业知识和技能基础。

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（二）课程模块与教学目标

课程模块与教学目标见下表。

序号

课程模块

知识目标

技能目标

素质目标

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模块一

华北地区风味代表名菜

1.了解华北地区风味代表名菜概况。

2.了解华北地区风味代表名菜的社会影响力。

3.熟悉华北地区风味代表名菜的质量标准及传承情况。

4.掌握华北地区风味代表名菜生产制作流程及注意事项。

5.掌握华北地区风味代表名菜原料选用与调味用料构成及生产制作步骤。

1.能合理对小组成员的实训角色进行恰当的分工，并能做好组织、统筹、监督、检查的工作。

2.能较好运用鲜活原料初加工