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糖果与巧克力技术前沿探讨考核试卷

考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在探讨糖果与巧克力制作技术的最新发展趋势，考察考生对相关理论知识与实际操作的掌握程度，以及创新意识和解决问题的能力。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.巧克力的主要成分是（）

A.蔗糖

B.可可脂

C.水分

D.植物油

2.制作硬质糖果时，常用的稳定剂是（）

A.硬脂酸

B.肉豆蔻酸

C.麦芽糖

D.糖粉

3.巧克力的颜色主要取决于（）

A.糖分含量

B.可可豆品种

C.水分含量

D.制作工艺

4.糖果中的反式脂肪酸主要来源于（）

A.转变糖

B.可可脂

C.蔗糖

D.麦芽糖

5.制作软质糖果时，常用的乳化剂是（）

A.柠檬酸

B.单宁酸

C.肉豆蔻酸

D.蔗糖脂肪酸酯

6.巧克力的口感主要取决于（）

A.糖分含量

B.可可豆品种

C.水分含量

D.制作工艺

7.糖果中的抗氧化剂主要作用是（）

A.增加糖果的色泽

B.防止糖果氧化变质

C.提高糖果的口感

D.降低糖果的甜度

8.制作巧克力时，常用的抗氧化剂是（）

A.维生素C

B.维生素E

C.抗坏血酸

D.蔗糖

9.糖果中的塑化剂主要影响（）

A.糖果的口感

B.糖果的色泽

C.糖果的保质期

D.糖果的营养价值

10.巧克力的香气主要来自（）

A.可可脂

B.蔗糖

C.可可豆品种

D.制作工艺

11.制作糖果时，常用的凝固剂是（）

A.硬脂酸

B.柠檬酸

C.麦芽糖

D.蔗糖脂肪酸酯

12.巧克力的口感与可可脂的（）密切相关

A.含量

B.脂肪酸组成

C.水分含量

D.制作工艺

13.糖果中的防腐剂主要作用是（）

A.增加糖果的色泽

B.防止糖果氧化变质

C.提高糖果的口感

D.降低糖果的甜度

14.巧克力的形状主要取决于（）

A.糖分含量

B.可可豆品种

C.水分含量

D.制作工艺

15.制作糖果时，常用的增稠剂是（）

A.硬脂酸

B.柠檬酸

C.麦芽糖

D.蔗糖脂肪酸酯

16.巧克力的色泽主要取决于（）

A.糖分含量

B.可可豆品种

C.水分含量

D.制作工艺

17.糖果中的抗氧化剂主要来源于（）

A.转变糖

B.可可脂

C.蔗糖

D.麦芽糖

18.制作巧克力时，常用的抗氧化剂是（）

A.维生素C

B.维生素E

C.抗坏血酸

D.蔗糖

19.糖果中的塑化剂主要影响（）

A.糖果的口感

B.糖果的色泽

C.糖果的保质期

D.糖果的营养价值

20.巧克力的香气主要来自（）

A.可可脂

B.蔗糖

C.可可豆品种

D.制作工艺

21.制作糖果时，常用的凝固剂是（）

A.硬脂酸

B.柠檬酸

C.麦芽糖

D.蔗糖脂肪酸酯

22.巧克力的口感与可可脂的（）密切相关

A.含量

B.脂肪酸组成

C.水分含量

D.制作工艺

23.糖果中的防腐剂主要作用是（）

A.增加糖果的色泽

B.防止糖果氧化变质

C.提高糖果的口感

D.降低糖果的甜度

24.巧克力的形状主要取决于（）

A.糖分含量

B.可可豆品种

C.水分含量

D.制作工艺

25.制作糖果时，常用的增稠剂是（）

A.硬脂酸

B.柠檬酸

C.麦芽糖

D.蔗糖脂肪酸酯

26.巧克力的色泽主要取决于（）

A.糖分含量

B.可可豆品种

C.水分含量

D.制作工艺

27.糖果中的抗氧化剂主要来源于（）

A.转变糖

B.可可脂

C.蔗糖

D.麦芽糖

28.制作巧克力时，常用的抗氧化剂是（）

A.维生素C

B.维生素E

C.抗坏血酸

D.蔗糖

29.糖果中的塑化剂主要影响（）

A.糖果的口感

B.糖果的色泽

C.糖果的保质期

D.糖果的营养价值

30.巧克力的香气主要来自（）

A.可可脂

B.蔗糖

C.可可豆品种

D.制作工艺

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.巧克力的制作过程中，可能使用的乳化剂包括（）

A