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汇报人：文小库

2023-12-23

餐饮监管培训课件

目录

餐饮监管概述

餐饮监管法律法规

餐饮服务操作规范

餐饮服务人员管理

餐饮监管技术与方法

餐饮监管案例分析

餐饮监管概述

餐饮监管是指政府或相关机构对餐饮行业进行的监督和管理，以确保食品安全、卫生和消费者权益。

定义

保障公众健康，维护市场秩序，促进餐饮业健康发展。

目的

通过有效的餐饮监管，可以预防和控制食源性疾病的传播，保障公众的健康安全。

保障公众健康

提高餐饮业水平

维护市场秩序

规范的餐饮监管有助于提高餐饮企业的卫生和安全水平，提升整个行业的形象和服务质量。

通过打击不法经营行为，餐饮监管有助于维护公平竞争的市场秩序，保护消费者的合法权益。

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国内现状：我国政府高度重视餐饮监管工作，制定了一系列法律法规和标准，建立了较为完善的监管体系。但仍存在一些问题和挑战，如监管力量不足、基层监管能力薄弱等。

国际趋势：国际上，许多国家和地区都在加强餐饮监管的力度，推广食品安全国际标准，加强国际合作与交流。未来，国际餐饮监管的趋势将更加注重预防和控制，加强科技创新在监管中的应用，提高监管的透明度和公众参与度。

以上内容仅供参考，具体内容可以根据您的需求进一步调整优化。

餐饮监管法律法规

《中华人民共和国食品安全法》

规定了食品生产经营的许可、食品安全的监管、食品安全事故的处置等方面的内容。

《中华人民共和国食品安全法实施条例》

对《食品安全法》中的各项规定进行了详细的解释和补充，加强了对食品安全的全过程监管。

《餐饮服务食品安全操作规范》

规定了餐饮服务单位的食品安全管理、加工制作、供餐服务等环节的基本要求，是餐饮服务单位开展食品安全管理的重要依据。

《公共场所卫生管理条例》

对餐饮场所的卫生环境、设施设备、卫生管理等方面提出了明确要求，保障消费者的健康权益。

《食品添加剂使用卫生标准》

规定了食品添加剂的定义、使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围和限量等方面的内容，保障食品添加剂的安全使用。

要点一

要点二

《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品…

列出了在食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种，提醒餐饮服务单位注意避免使用。

《餐饮服务许可证审查规范》

第四类

第五类

《餐饮服务许可审查按照5大类别分…

第三类

第二类

明确了餐饮服务许可审查按照5大类别分别进行：第一类：特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300人以上的学校（含托幼机构）食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂；

中型餐馆，中型快餐店，供餐人数300人以下的学校食堂，供餐人数50-500人的机关、企事业单位食堂；

小型餐馆，小型快餐店，供餐人数50人以下的机关、企事业单位食堂；

建筑工地食堂；

集体用餐配送单位。

规定了各类别餐饮服务许可审查的具体要求和标准，确保餐饮服务单位符合食品安全要求。

餐饮服务操作规范

总结词

确保食品安全的重要环节

详细描述

食品加工是餐饮服务中的核心环节，涉及到食品的切割、混合、烹调等多个步骤。为了确保食品安全，加工人员需要遵循一系列操作规范，包括保持个人卫生、使用新鲜食材、正确使用加工设备等。

预防交叉污染

总结词

在食品加工过程中，交叉污染是一个常见的问题。为了防止交叉污染，加工人员需要遵循严格的卫生规定，如穿戴清洁的工作服、使用一次性手套和口罩、定期清洁加工设备等。

详细描述

遵循食品安全标准

总结词

加工人员需要了解并遵循国家食品安全标准，包括食品添加剂的使用、烹调温度和时间等。这些标准是为了确保食品的安全性和质量，加工人员必须严格遵守。

详细描述

保持加工场所卫生

加工场所的卫生状况对食品安全至关重要。加工人员需要定期清洁工作区域，保持环境整洁，并确保排水、通风等设施正常运行。

详细描述

总结词

总结词：分类存放

详细描述：为了防止交叉污染和混淆，储存人员需要将不同类型的食材分类存放。例如，肉类、鱼类和禽类应分开存放，蔬菜和水果也应分别存放。

总结词：定期检查

详细描述：储存人员需要定期检查食材的品质和保质期，确保食材新鲜并及时处理过期食材。同时，储存人员还需要定期清理储存场所，保持环境整洁。

VS

保持适当的温度和湿度

详细描述

不同食材需要不同的储存条件，储存人员需要根据食材的特点和要求，保持适当的温度和湿度。同时，储存人员还需要定期检查制冷设备、通风设备等设施的运行状况。

总结词

总结词：留样时间

详细描述：留样时间应根据食品的特点和要求确定，一般应不少于食品销售或使用后的48小时。留样人员需要定时记录留样时间，确保留样时间符合规定。

总结词：留样量

详细描述：留样量应根据食品的种类和销售量确定，应满足食品检验和追溯的需求。留样人员需要确保留样量足够，并定时记录留样量的变化情况。

总结词：留样标识