《临床营养学〉第二章.ppt

不同人群年龄划分

1岁婴儿

1-3幼儿

3-12儿童

13-18青少年

18成人

60老年

;目的要求

1.熟悉各类事物的营养特点

2.掌握婴幼儿、老年人、孕妇、乳母的营养需要

及合理营养的根本要求

3.掌握乳母喂养的优越性;第一节膳食与营养;;〔三〕谷类的合理利用

1、合理加工：加工精度影响营养素含量，即加工越精，

营养素损失越大

标准米：九五米

标准面：八五面

2、合理烹调：米不用力搓洗、浸泡时间不宜过长、不加碱

不弃汤等。

3、合理贮存：谷类食物应贮存于避光、通风、枯燥和阴

凉的环境;不同出粉率面粉营养素含量〔出粉率/100g〕;不同烹调方式米饭和面食的B族维生素的保存率;〔一〕豆类的营养价值

1.大豆的营养特点

蛋白质：35％～40%、优质蛋白质

脂肪：15％-20%、不饱和脂肪酸为主，含磷脂和VE

维生素：富含B族维生素，主要以维生素VB1、VB2含量尤

为丰富

无机盐：主要富含钙、铁

碳水化合物：为20％-30%，其中约一半为低聚糖，不吸收

;(二)其它豆类

碳水化合物50%～60%，蛋白质20%～30%，脂肪很低，其它营养素接近大豆，是一类重要食物。

;;〔一〕蔬菜、水果的营养特点

1、碳水化合物：糖、淀粉、纤维素和果胶。

2、维生素：Vc、胡萝卜素、核黄素、叶酸等

3、矿物质：丰富，属碱性食物

4、有机酸、芳香物质和色素：有机酸促消化保护VC

5、保健作用：还含有一些酶类、杀菌物质和具有特

殊功能的生物活性成分。;;(一)畜肉类的营养价值

1.蛋白质：含量10%～20%、价值高，含非蛋白含氮浸

出物

2.脂肪：含量相差较大,猪肥肉脂肪含量可高达90％

3.碳水化合物：以糖原形式存在，1%—5%

4.矿物质：矿物质含量为0.8％～1.2％

5.维生素：含有多种维生素，特别是瘦肉???内脏中含B

族维生素较多。;〔二〕禽类的营养价值

与畜肉相似，但脂肪较少，熔点低，不饱和脂肪酸较畜肉多，含氮浸出物多。

〔三〕鱼肉的营养价值

特点：脂肪含量低，但质量好，维生素A、D丰富。;;;“酸牛奶〞的特点：以牛奶为原料，有活的乳酸菌，不使用防腐剂。

“含乳饮料〞除鲜牛奶外，还含有水，甜味剂及少量的防腐剂“山梨酸〞等。

配制型“含乳饮料〞中蛋白质含量不低于0.1％，称为乳饮料；

发酵型“含乳饮料〞中蛋白质含量不低于0.7％，含很少量的乳酸活菌，故称之为乳酸菌饮料。

含乳饮料营养价值远不如酸牛奶。;1.蛋白质：一般为12.8%

2.脂肪：主要由甘油三酯，磷脂30%~33%

3.矿物质：富含铁、钙及多种维生素〔尤其是维生素A〕

4.碳水化合物：含糖量少，主要是甘露糖和半乳糖

注意卫生，不可生吃。;二、膳食结构

1.经济兴旺国家模式动物性食物多

2.东方膳食模式以植物性食物为主。

3.日本膳食模式动植物食品较为平衡的膳食并重

4.地中海膳食模式

平均寿命比西方国家高17%，其心脑血管疾病、癌症的

发病率、死亡率最低。;１.富含植物性食物，包括水果、蔬菜、全谷类、豆类和坚果等。

２.食物的加工程度低，新鲜度高。

３.橄榄油是主要的食用油。

４.脂肪占25%~35%，其中饱和脂肪酸占7%~8%

5.每天食用少量适量奶酪和酸奶。

6.每周食用少量适量鱼、禽肉和蛋。

7.每天餐后食用新鲜水果，甜食每周只食用几次。

8.每月只食用几次红肉。