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餐饮成本控制细节管理培训课件汇报人：文小库2023-12-22

餐饮成本控制概述采购环节成本控制细节管理库存管理环节成本控制细节管理加工环节成本控制细节管理服务环节成本控制细节管理财务管理环节成本控制细节管理目录

01餐饮成本控制概述

餐饮成本构成及特点包括食品、饮品等直接成本，是餐饮成本的主要组成部分。员工工资、福利等，随着劳动力市场价格的上涨，人工成本所占比例逐渐增大。包括租金、水电费、设备维护等，与餐厅运营相关的成本。用于吸引顾客和提升品牌知名度的费用。原材料成本人工成本运营成本营销与广告费用

通过降低成本，增加利润空间，提高盈利能力。提高盈利能力增强竞争力提升服务质量有效的成本控制有助于降低菜品价格，提高市场竞争力。充足的利润空间可以用于提升员工福利，从而提高服务质量。030201成本控制对餐饮业的重要性

在保证餐饮品质和服务质量的前提下，合理降低成本，实现利润最大化。目标全面控制、重点突出、科学合理、权责利相结合。原则成本控制的目标和原则

02采购环节成本控制细节管理

根据餐厅的经营计划和菜品需求，制定合理的采购计划。需求分析建立库存管理制度，确保库存周转率，避免积压和浪费。库存管理各部门根据实际需求提出采购申请，经审批后进行采购。采购申请采购计划制定与执行

供应商选择与评估供应商筛选通过市场调研和比较，选择信誉良好、质量可靠、价格合理的供应商。供应商评估定期对供应商进行评估，包括产品质量、交货期、价格、服务等方面。供应商关系维护建立良好的供应商关系，确保长期稳定的合作关系。

与供应商进行价格谈判，争取获得更优惠的价格和更好的付款条件。价格谈判在合同中明确双方的权利和义务，包括产品质量、交货期、价格、付款方式等。合同签订按照合同约定执行采购任务，确保产品质量和交货期符合要求。合同执行采购价格谈判与合同签订

03库存管理环节成本控制细节管理

实时记录对入库、出库、调拨等库存变动情况及时进行记录，确保库存数据准确无误。定期盘点对库存物品进行定期盘点，确保库存数量与记录相符，及时发现并处理盘亏或盘盈情况。盘点周期根据餐饮企业实际情况，制定合理的盘点周期，如每月一次、每季度一次等。库存盘点与记录制度建立

将库存物品按照原材料、调料、酒水等进行分类管理，以便于统计和查询。分类管理对每个库存物品进行明确标识，包括名称、规格、数量、生产日期等信息，方便员工快速识别。标识明确统一制作标签，确保标签清晰、易读、耐磨，并粘贴在物品上。标签制作库存物品分类与标识方法

按照分类管理要求，将不同类别的物品分别存放，避免混杂和交叉污染。分类存放对于需要特定温度存储的物品，应配备相应的冷藏或冷冻设备，并保持恒温。温度控制对于需要特定湿度存储的物品，应保持仓库湿度在适宜范围内，以防止物品受潮或干燥过度。湿度控制对存储的物品定期进行检查，确保其质量、保质期和存储条件符合要求。定期检查库存物品存储与保管要求

04加工环节成本控制细节管理

优化加工工艺通过改进加工工艺，提高原材料利用率和出品率，降低成本。培训员工定期对员工进行加工技能培训，确保他们能够熟练掌握标准操作流程，提高工作效率。制定标准操作流程根据餐饮产品特点，制定标准化的加工流程，确保每道菜品的质量和口感。加工流程优化与标准化操作

03培训员工对员工进行设备操作和维护培训，提高员工的设备管理意识和技能。01合理选型根据实际需要，选择性能优良、效率高的加工设备，提高生产效率。02定期维护保养建立设备维护保养制度，定期对设备进行保养和维修，确保设备的稳定运行和延长使用寿命。加工设备选型与维护保养要求

合理使用原材料根据实际需要，合理安排原材料的采购、储存和使用，避免浪费。精细化加工通过精细化加工，减少原材料的损耗和浪费，提高利用率。建立监督机制建立监督机制，对加工过程中的原材料浪费进行监控和管理，及时发现和纠正浪费现象。加工过程中原材料浪费控制方法

05服务环节成本控制细节管理

根据餐饮企业实际情况，制定符合企业特色的服务流程，包括预订、迎宾、点餐、上菜、结账等环节。制定服务流程对服务流程进行不断优化，减少不必要环节，提高服务效率，降低成本。优化服务流程制定服务流程执行标准，明确各个环节的责任与要求，确保服务流程顺畅、高效。服务流程执行要求服务流程设计与执行要求

对新员工进行系统培训，包括企业文化、服务礼仪、服务技巧等方面，提高员工服务意识与技能水平。建立完善的考核机制，对员工进行定期考核，激励优秀员工，帮助落后员工改进服务质量。服务人员培训与考核机制建立考核机制建立服务人员培训

优化产品质量加强产品质量控制，确保菜品口感、色泽、造型等方面达到最佳水平，提高客户满意度。加强服务沟通加强与客户的沟通交流，及时解决客户问题与疑虑，提高客户信任度与忠诚度。关注客户需求积极关注客户需求，提供个性化