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餐务食品安全管理培训课件

汇报人：文小库

2023-12-23

目录

contents

餐务食品安全概述

餐务食品安全管理体系

食品采购与验收管理

食品加工与制作管理

食品服务与销售管理

食品安全培训与意识提升

CHAPTER

01

餐务食品安全概述

01

02

食品安全从生产、加工、储存、运输、销售等全过程进行控制，确保公众的身体健康和生命安全。

食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

食品安全直接关系到消费者的身体健康和生命安全，是社会和谐稳定的重要基础。

保障公众健康

促进经济发展

维护社会稳定

食品安全有利于提高企业信誉，增强市场竞争力，促进经济发展。

食品安全问题容易引起社会恐慌和不稳定，加强食品安全管理有利于维护社会稳定。

03

02

01

《中华人民共和国食品安全法》

规定了食品生产经营者应当遵守的各项规定，保障公众健康。

《中华人民共和国农产品质量安全法》

规范农产品质量安全，保障人民群众的身体健康和生命安全。

《中华人民共和国进出口食品安全管理办法》

对进出口食品安全实施监督管理，保障国内消费者的合法权益。

CHAPTER

02

餐务食品安全管理体系

GMP原则

良好操作规范原则，要求食品生产过程中遵循一系列规范，以确保食品不受污染。

HACCP原则

危害分析和关键控制点原则，通过对食品生产过程中可能存在的危害进行评估，确定关键控制点，并采取相应的控制措施，以确保食品安全。

SSOP原则

卫生标准操作程序原则，要求食品生产过程中实施一系列卫生操作程序，以确保食品卫生。

CHAPTER

03

食品采购与验收管理

选择具有良好信誉和资质的供应商，确保食品质量和安全。

供应商选择

制定合理的采购计划，根据餐厅需求和市场供应情况，确保食品的及时供应。

采购计划

与供应商签订采购合同，明确食品质量标准、交货时间、价格等条款，保障餐厅利益。

采购合同

制定详细的验收标准，包括食品外观、质量、保质期等方面的要求。

验收标准

建立规范的验收程序，确保食品按照标准进行验收，不符合要求的食品及时处理。

验收程序

做好验收记录，包括食品名称、数量、质量等信息，以便追溯和核查。

验收记录

确保食品按照规定的温度、湿度、光照等条件进行储存，防止食品变质和污染。

储存条件

对不同种类的食品进行分类储存，避免不同食品之间的交叉污染和相互影响。

分类储存

定期对食品进行检查，发现过期、变质的食品及时处理，确保食品安全。

定期检查

CHAPTER

04

食品加工与制作管理

加工场所卫生

保持加工场所的清洁卫生，定期进行清洁和消毒，确保无污渍、无异味。

03

成品检验

对制作完成的食品进行质量检验，确保食品的质量符合食品安全标准。

01

制定制作流程

根据食品种类和制作要求，制定详细的制作流程，确保食品制作过程中的每一步都得到规范操作。

02

制作过程中的质量控制

对制作过程中的关键环节进行监控，确保食品的质量符合标准要求。

CHAPTER

05

食品服务与销售管理

1

2

3

确保食品储存条件符合规定，避免食品过期或变质。

食品储存

所有食品必须标明生产日期、保质期和成分等信息，确保消费者了解食品情况。

标签管理

建立销售记录，记录食品销售情况，以便追溯和管理。

销售记录

回收标识

根据回收原因对回收的食品进行分类处理，如过期、损坏等。

分类处理

处理记录

建立处理记录，记录回收食品的处理情况，以便追溯和管理。

对回收的食品进行标识，明确回收原因和处理方式。

CHAPTER

06

食品安全培训与意识提升

组织员工参加食品安全培训，确保每年至少进行一次全面培训。

定期培训

针对不同岗位和职责的员工，开展针对性的食品安全培训，提高培训效果。

分层培训

对参加培训的员工进行考核，确保员工掌握食品安全知识和技能，并及时反馈培训效果，优化培训计划。

考核与反馈

宣传教育

01

通过内部宣传、海报、手册等多种形式，向员工宣传食品安全的重要性和相关知识。

案例分享

02

分享食品安全事故案例，让员工了解违反食品安全规定的后果和危害。

奖励与惩罚

03

对遵守食品安全规定的员工进行奖励，对违反规定的员工进行惩罚，强化员工的食品安全意识。

制定详细的食品安全事故应急处理预案，明确各级管理人员和员工的职责和行动指南。

预案制定

一旦发生食品安全事故，迅速启动应急预案，组织相关人员进行调查和处理，防止事态扩大。

快速响应

对食品安全事故进行总结和分析，找出事故原因和漏洞，及时采取改进措施，完善食品安全管理体系。

总结与改进

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