《调味品感官分评》课件.pptVIP

*******************调味品感官分评课程大纲1什么是感官分评？感官分评的定义和重要性。2感官分评的原则影响感官分评结果的因素和注意事项。3感官分评的方法不同类型的感官分评方法和应用场景。4感官分评的流程从样品准备到结果分析的全过程。课程目标培养感官评价能力掌握感官评价的基本理论和方法，提升对调味品感官特性的辨识能力。提升专业素养熟悉调味品感官评价的规范流程，提高专业素养，能够进行科学的感官评价。促进产品研发将感官评价应用于调味品产品研发，提升产品品质，满足消费者需求。什么是感官分评？感官分评(SensoryEvaluation)是一种利用人类感官对食品、饮料和其他产品的特性进行评估和评价的方法。它涉及到对产品的颜色、气味、味道、质构和声音等感官属性进行分析和描述，以确定其质量和可接受性。感官分评的意义质量控制确保产品符合质量标准，提供一致的感官体验。消费者洞察了解消费者对产品感官属性的喜好，指导产品开发和改进。竞争优势通过感官分评，提高产品竞争力，在市场上脱颖而出。感官分评的原则客观性评估结果应尽可能地反映样品的真实品质，避免个人主观偏见的影响。一致性在不同时间、地点、评委进行感官评估时，应确保评估结果的一致性，以保证评估结果的可靠性。可重复性感官分评的实验结果应具有可重复性，即在相同条件下重复实验应能得到相似的结果。感官分评的方法1描述分析法通过文字描述样品的感官特性，如颜色、气味、味道、质构等。2评分法使用评分量表对样品的感官特性进行评分，如1-5分或1-10分。3比较法将两个或多个样品进行比较，以确定其感官特性之间的差异。4排序法将多个样品按其感官特性的强度进行排序，如从最弱到最强。感官分评的流程样品准备确保样品新鲜，符合测试要求，并进行编号和标记。评委选择选择合适的评委，并进行培训，确保他们理解评估标准和方法。正式评测在适当的环境下进行感官评测，评委根据标准进行评分和记录。数据分析对收集到的数据进行统计分析，识别样品之间的差异和趋势。结果解读根据分析结果，得出感官分评结论，并提供改进建议。感官分评指标颜色指标颜色是调味品外观的第一印象，影响消费者对产品的喜好。例如，酱油的颜色应为深褐色，而醋的颜色则应为清澈透明。气味指标气味是调味品的重要感官指标，反映产品的质量和新鲜度。例如，酱油的气味应为浓郁的酱香，而醋的气味则应为酸香。味道指标味道是调味品的核心指标，决定产品的口感和风味。例如，酱油的咸味应浓郁鲜美，而醋的酸味则应醇厚柔和。质构指标质构是指调味品在口腔中的感觉，包括稠度、粘度、颗粒度等。例如，酱油的质构应为顺滑，而醋的质构则应为清爽。颜色指标指标描述色泽颜色深浅、明暗程度、均匀性色调红色、黄色、绿色等主色调饱和度颜色的纯度和强度气味指标香气指调味品的气味，是感官评定中的重要指标。强度描述香气的浓度，可以分为弱、中等、强。持久性指香气的停留时间，可以分为短暂、中等、持久。味道指标1甜度糖分含量2酸度酸味强度3苦味苦味强度4咸味盐分含量质构指标指标描述硬度食品的坚硬程度脆度食品被咬断时产生的声音和感觉粘性食品在口腔中粘附在牙齿上的程度咀嚼性食品在咀嚼过程中产生的感觉弹性食品被压扁后恢复原状的程度声音指标外观指标1颜色颜色是否均匀、自然、符合产品定位。2形状形状是否美观、易于握持、符合产品定位。3包装包装是否完整、美观、环保、易于使用。4标识标识是否清晰、准确、符合相关法规要求。评分标准1感官指标颜色、气味、味道、质构、声音、外观2评分量表通常使用1-10分或1-5分的量表，数值越高表示越好。3描述性指标除了评分外，还可以使用描述性指标，例如香气强度、味道类型等。样品准备1样品选择代表性2样品储存适宜条件3样品编号清晰标记4样品准备温度控制评委选择经验丰富嗅觉灵敏味觉敏感评委培训1感官分评基础介绍感官分评的概念、原则、方法等2评分标准讲解评分标准的定义、意义、应用等3实际操作训练模拟感官分评，练习评分技巧，熟悉评分流程正式评测1环境准备确保评测环境安静、光线充足、温度适宜，并提供必要的设施，例如水杯、漱口水等。2样品呈现将样品按顺序排列，每个样品使用相同的容器，并标注清楚，以方便评委识别。3评委评估评委根据评分标准，独立对每个样品进行感官评估，并记录评分结果。数据收集评分表评委根据评分表记录每个样品的