《奶酪生产技术》课件.pptVIP

**********************奶酪生产技术引言古老的工艺奶酪制作是一项古老的传统，已有数千年的历史。全球的美食奶酪在全球范围内受到广泛的喜爱，种类繁多，口味丰富。营养价值奶酪富含蛋白质、钙质和维生素，对人体健康有益。什么是奶酪奶酪是将牛奶或羊奶经过发酵和凝固，并经过脱水和压榨等工艺制成的乳制品。奶酪含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，是一种营养价值很高的食物。奶酪的历史发展1古代起源奶酪的起源可以追溯到数千年前。2中世纪发展欧洲中世纪，奶酪制作技术得到提升。3现代工业化20世纪，奶酪生产实现工业化。奶酪的营养价值20蛋白质奶酪富含优质蛋白质，更容易被人体吸收利用，帮助肌肉生长和修复。1000钙奶酪是钙的极佳来源，帮助骨骼和牙齿健康，预防骨质疏松。10维生素奶酪含有丰富的维生素A、B族维生素和维生素D，对视力、神经系统和免疫系统有益。100脂肪奶酪含有较高的脂肪，但大部分是饱和脂肪酸，适量摄入有利于心脏健康。奶酪的原料牛奶奶酪的主要原料是牛奶，通常使用牛乳，但也可以用羊奶、山羊奶、水牛乳等其他奶类。乳酸菌乳酸菌是奶酪发酵的关键，它将乳糖转化为乳酸，使牛奶凝固，形成奶酪的基质。凝乳酶凝乳酶是一种酶，它可以使牛奶中的酪蛋白凝固，形成凝乳，是奶酪生产的重要步骤。盐盐可以调节奶酪的味道，并有助于抑制细菌生长，延长奶酪的保存时间。奶酪原料的准备1牛奶检验检测牛奶的质量，包括蛋白质含量、脂肪含量、酸度、细菌数量等指标。2预热处理将牛奶加热至一定温度，以杀死有害细菌，并使蛋白质变性，有利于凝乳过程。3标准化根据奶酪品种的要求，调整牛奶的脂肪含量和蛋白质含量。4添加辅料根据奶酪品种的要求，添加盐、乳酸菌、凝乳酶等辅料。奶酪菌种奶酪菌种是制作奶酪的关键，影响着奶酪的风味和质地。常见的奶酪菌种包括乳酸菌和霉菌。乳酸菌发酵乳糖，产生乳酸，使奶酪凝固并产生独特的酸味。奶酪发酵1乳酸发酵乳酸菌将乳糖转化为乳酸2蛋白分解蛋白质分解成氨基酸，形成奶酪风味3脂肪分解脂肪分解成脂肪酸，影响奶酪质地凝乳工艺加菌发酵将乳酸菌和凝乳酶加入牛奶中，进行发酵，使牛奶中的乳糖转化为乳酸，降低PH值，使牛奶凝固。凝乳在发酵的同时，凝乳酶将牛奶中的酪蛋白分解，形成凝乳块。切块将凝乳块切成小块，方便下一步脱水。加热加热凝乳块，促进脱水和成熟。脱水与压榨1脱水去除多余水分，控制奶酪含水量，影响质地和风味2压榨去除水分，塑造奶酪形状，增强口感干燥与包装1干燥去除水分，提高奶酪的浓度和硬度。2包装选择合适的包装材料，保持奶酪的品质和安全。3标识清晰的标识，包括生产日期、保质期、营养成分等。奶酪的成熟1风味发展独特风味逐渐形成2质地变化质地变得更硬、更紧实3水分减少奶酪水分蒸发，更浓缩奶酪的贮藏低温环境奶酪通常保存在冰箱冷藏室，温度在4-8℃之间，保持奶酪的新鲜度和口感。湿度控制适宜的湿度可以防止奶酪过度干燥或变质，通常湿度在70%-80%之间。通风良好奶酪需要良好的通风环境，避免过度闷热，防止细菌滋生。奶酪的分类按质地分类软质奶酪：如奶油奶酪，口感柔软，易于涂抹。半软质奶酪：如卡门贝尔奶酪，质地介于软质和硬质之间。硬质奶酪：如切达奶酪，质地坚硬，需要用刀切割。按生产工艺分类新鲜奶酪：如马苏里拉奶酪，无需熟成，直接食用。熟成奶酪：如帕尔玛干酪，经过长时间熟成，风味独特。发酵奶酪：如蓝纹奶酪，添加了蓝霉菌，具有独特的风味。按产地分类法国奶酪：如布里奶酪，以风味浓郁著称。意大利奶酪：如马苏里拉奶酪，以口感弹性著称。瑞士奶酪：如艾曼塔尔奶酪，以大孔洞著称。常见奶酪品种车达奶酪车达奶酪，一种英国传统奶酪，口感顺滑，带有轻微的甜味和坚果味。帕尔马干酪帕尔马干酪，意大利硬质奶酪，口感浓郁，带有独特的咸味和果香味。蓝纹奶酪蓝纹奶酪，法国传统奶酪，口感独特，带有强烈的气味和咸味，并带有独特的青霉菌风味。软质奶酪的生产原料选择软质奶酪通常使用牛乳或山羊奶，需选择优质奶源，确保奶质新鲜。发酵工艺使用特定的乳酸菌和霉菌进行发酵，控制温度和时间，以获得独特的风味和质地。凝乳过程加入凝乳酶，使牛奶中的酪蛋白凝固，形成凝乳，并进行切割和搅拌。脱水与压榨将凝乳放入模具中，进行脱水和压榨，去除多余的水分，形成奶酪的形状。成熟过程在适宜的环境下进行成熟，时间长短取决于奶酪的类型和风味。硬质奶酪的生产1成熟数月至数年2压榨去除水分3凝乳形成凝乳块4发酵