淀粉的性质以及在肉制品中的应用.docxVIP

毕业设计（论文）

PAGE

1-

毕业设计（论文）报告

题目：

淀粉的性质以及在肉制品中的应用

学号：

姓名：

学院：

专业：

指导教师：

起止日期：

淀粉的性质以及在肉制品中的应用

摘要：淀粉作为一种重要的天然高分子碳水化合物，在食品工业中具有广泛的应用。本文主要研究了淀粉的性质，包括其来源、结构、分类、物理化学性质等。同时，详细探讨了淀粉在肉制品中的应用，如作为增稠剂、稳定剂、保水剂等，以提高肉制品的品质和口感。通过对淀粉在肉制品中应用的研究，为我国肉制品工业的发展提供了理论依据和实践指导。关键词：淀粉；肉制品；应用；增稠剂；稳定剂；保水剂

前言：随着人们生活水平的提高，对肉制品的品质和口感要求越来越高。淀粉作为一种天然高分子碳水化合物，具有良好的增稠、稳定、保水等特性，在肉制品加工过程中具有重要作用。本文旨在通过对淀粉的性质和在肉制品中的应用进行深入研究，为肉制品工业的发展提供理论依据和实践指导。首先，本文介绍了淀粉的来源、结构、分类和物理化学性质；其次，详细探讨了淀粉在肉制品中的应用，包括增稠剂、稳定剂、保水剂等；最后，分析了淀粉在肉制品中的应用现状和发展趋势。

第一章淀粉的性质

1.1淀粉的来源与结构

淀粉是一种广泛存在于植物中的天然高分子碳水化合物，其来源丰富多样。主要来源于谷物类作物，如小麦、玉米、水稻等，这些作物在生长过程中通过光合作用将大气中的二氧化碳和水转化为淀粉。据统计，全球每年生产的淀粉总量约为3亿吨，其中玉米淀粉产量最高，约占全球淀粉总产量的50%。小麦淀粉由于其独特的口感和质地，在食品工业中尤为受欢迎。

淀粉的结构由两部分组成：直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉由α-1,4-糖苷键连接的葡萄糖单元构成，呈线性结构，分子链较长，具有良好的透明度和稳定性。而支链淀粉则由α-1,4-糖苷键连接的葡萄糖单元构成，分子链之间通过α-1,6-糖苷键形成支链，使其结构相对复杂。这种结构差异导致了直链淀粉和支链淀粉在物理化学性质上的显著区别。例如，直链淀粉的溶解度较低，而支链淀粉的溶解度较高。在食品加工中，这两种淀粉的用途也各不相同。

以玉米淀粉为例，其直链淀粉含量约为25%至30%，支链淀粉含量约为70%至75%。在肉制品加工中，直链淀粉常作为增稠剂和稳定剂使用，能够改善肉制品的质地和口感。而支链淀粉由于其较高的溶解度和吸水能力，常用于提高肉制品的保水性和改善质地。例如，在香肠制作过程中，添加适量的玉米淀粉可以增强香肠的弹性和口感，同时减少水分流失。

研究显示，淀粉分子链的长度和结构对其在食品中的应用具有重要影响。分子链较长的淀粉通常具有较好的耐热性和稳定性，适用于高温加工的食品，如油炸食品和速冻食品。而分子链较短的淀粉则具有良好的溶解性和分散性，适用于低温或冷藏食品，如冰淇淋和果冻。此外，通过物理或化学方法对淀粉进行改性处理，可以进一步提高其性能，使其在肉制品加工中的应用更加广泛和高效。

1.2淀粉的分类

淀粉的分类主要依据其来源、分子结构、溶解度以及用途等方面。以下对几种主要的淀粉类型进行简要介绍：

(1)按来源分类，淀粉可分为谷物淀粉、薯类淀粉、豆类淀粉等。谷物淀粉是应用最广泛的淀粉类型，其中小麦淀粉以其优质的口感和稳定性在食品工业中尤为受欢迎。据统计，全球小麦淀粉的年产量约为5000万吨。例如，我国是世界上最大的小麦淀粉生产国和消费国，小麦淀粉的年产量超过1000万吨。

(2)按分子结构分类，淀粉可分为直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉由α-1,4-糖苷键连接的葡萄糖单元构成，分子链较长，溶解度较低；支链淀粉则由α-1,4-糖苷键连接的葡萄糖单元构成，分子链之间通过α-1,6-糖苷键形成支链，结构相对复杂，溶解度较高。在食品加工中，直链淀粉常用于增稠和稳定，支链淀粉则适用于改善食品的质地和口感。

(3)按溶解度分类，淀粉可分为可溶性淀粉和不可溶性淀粉。可溶性淀粉在水中能够溶解，常用于食品加工中的增稠、稳定和保水等作用；不可溶性淀粉在水中不易溶解，但在加热后能形成凝胶，常用于制作糕点、面包等食品。例如，玉米淀粉是一种可溶性淀粉，广泛应用于冰淇淋、果冻等食品中；而小麦淀粉则是一种不可溶性淀粉，常用于制作蛋糕、面包等食品。研究表明，不同类型的淀粉在食品中的应用效果与其溶解度和分子结构密切相关。

1.3淀粉的物理化学性质

(1)淀粉的物理性质主要包括其外观、溶解性、粘度等。淀粉颗粒通常为白色粉末状，粒径大小不一，一般在1-100微米之间。淀粉在冷水中不溶解，但在加热水中会逐渐溶解并形成粘稠的糊状物。这种溶解过程伴随着淀粉颗粒的膨胀和破裂，释放出大量的葡萄糖单元。粘度的变化是淀粉糊化过程中一个显著特征，通常在温度达到60°C以上时，粘度迅速增加。

(2)淀粉