食品营养与卫生学.pptVIP

③、水产品中还含有氨基乙磺酸，即牛磺酸，促进大脑发育，防止动脉硬化、保持血压、保护视力的有益有机物。④、胆固醇：鱼类胆固醇含量50~70mg/100g，虾、蟹、贝类和鱼子中的胆固醇高。如黄花鱼的鱼子中胆固醇819mg/100g。3、水产品中VA、VD、VE含量高于畜肉。4、水产品中矿物质含量丰富：如钙、锡明显高于畜肉，甲壳类锌、钙含量多，贝类、虾蟹类钙含量高。三、贮藏和加工对肉类、水产品营养价值的影响1、加热灭菌的影响：2、油炸和熏烤，3、贮藏：广州城市职业学院第六节乳和乳制品的营养价值广州城市职业学院广州城市职业学院蛋白质含量：为3~4%，其中80%以上为酪蛋白，其它为乳清蛋白。脂肪含量：2.8~4.0%。饱和脂肪酸占95%以上，并含有胆固醇。乳糖：3.8%，易被婴幼儿消化吸收，具有促进钙、铁锌等矿物质吸收，提高生物利用率；促进肠内乳酸细菌特别是双歧杆菌的繁殖。乳的营养价值(主要以牛乳为代表)01维生素：含有所有脂溶性维生素和水溶性维生素，可提供较多的VB2、VB12、VB6、泛酸。牛乳中少数人小肠内分解乳糖的乳糖酶活性很低，导致“乳糖不耐症”。产生饮牛乳腹胀、腹泻等中毒症状。02食品营养与卫生学食品营养部分广州城市职业学院主讲人:黄建初李崇高第八章各类食物的营养价值本章学习的目的与要求1、理解食物营养价值的相对性；2、掌握营养素密度、营养素生物利用的概念3、理解储藏加工烹调对营养供应的影响4、熟悉谷类、薯类、豆类、蔬菜水果、肉乳蛋类的食品营养价值广州城市职业学院第一节食物营养价值的评价广州城市职业学院一、食品营养价值的评定★营养素的种类及含量★营养素质量营养质量指数（INQ）INQ＝1,该营养素与能量含量达到平衡；INQ＞1,该营养素的供给量高于能量的供给量；INQ＜1,该营养素的供给少于能量的供给。二、平衡膳食三、营养素的生物利用率指食品中所含的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中的利用。影响因素有：1、食品的消化率广州城市职业学院logo2、食物中营养素的存在形式3、食物中营养素与其他成分共存状态4、人体的需要与营养素的供应充足程度广州城市职业学院第二节谷类食品的营养价值广州城市职业学院一、谷粒的构造：谷粒：谷皮、糊粉层、谷胚、胚乳组成。谷胚：是种子生理活性最强、营养价值最高的部分，含丰富的脂肪、VB1和矿物质、蛋白质和糖较多，在精加工中，大部分被除去。胚乳：含有大量淀粉和一定量的蛋白质，维生素和矿物质含量低。人们的主食。谷粒的纵切面示意图广州城市职业学院二、谷类种子的营养价值谷类是碳水化合物的丰富来源，淀粉含量大于70%，是人体能量的良好来源。尚含有少量葡萄糖、糊精、戊聚糖。蛋白质含量7~16%，因品种而异，小麦：8~13%；大米7~9%；燕麦15~17%。谷类蛋白质的特点：醇溶蛋白质(麦胶蛋白)和谷蛋白含量高，白蛋白和球蛋白含量少，麦胶蛋白中缺乏赖氨酸，生物价低。谷类脂肪含量2~3%，主要集中在外层、谷胚和糊粉层谷类中的B族维生素较丰富，VB1和烟酸含量更高。还有VB2、泛酸和VB6，主要集中在外层的胚、糊粉层和谷皮，随加工精度的提高而下降。谷类中不含VA、VD。广州城市职业学院小麦中的矿物质含量高于大米、燕麦更高。但谷类矿物质利用率较低，且干扰吸收利用。粮食谷类中膳食纤维，主要是纤维素、半纤维素，果胶物质较少，仅2~3%，主要存在于谷壳、谷皮、糊粉层中。胚乳中不含纤维。三、贮藏和加工对谷类营养价值的影响1、粮食的精制加工：谷类精加工适当碾磨、去除糠夫、便于烹调利于消化吸收。中国CDC营养与食品安全研究所博士黄建证实：大米含有的营养素经加工：Fe的损失将近一半，尼克酸的损失高达65%，VB1加工损失52.5%，烹调损失62.5%，维生素Ｂ２加工损失33.3%，烹调损失66.67%。先进的加工设备减轻精加工中的营养损失。广州城市职业学院2、主食品加工对营养价值的影响传统的主食：米饭、包点、挂面、糕点、饼干、面包。如面包所用的酵母发酵时消耗面粉中的可溶性糖和游离氨基酸，但增加了B族维生素，产生乳酸，与钙、铁形成乳酸钙，提高了钙铁的吸收率。烘烤中的美拉德反应，生成褐色物质，但赖