《老年人膳食配制与烹饪技术规范》.docxVIP

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ICS

FORMTEXT03.080.01

CCS

FORMTEXTCCA

FORMTEXTX10

FORMTEXT中国烹饪协会团体标准

T/FORMTEXTCCAFORMTEXTXXXX—FORMTEXTXXXX

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FORMTEXT老年人膳食配制与烹饪技术规范

FORMTEXTSpecificationofDietaryFormulationandCookingTechniquesfortheElderly

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FORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX发布

FORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX实施

FORMTEXT中国烹饪协会??发布

STYLEREF标准文件_文件编号T/CCAXXXX—XXXX

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STYLEREF标准文件_文件编号T/CCAXXXX—XXXX

目次

TOC\o1-1\h前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4基本要求 1

5服务对象 2

6食谱制定 2

7食材准备 2

8配制要求 3

9烹饪要求 3

10评价与改进 5

附录A（规范性）附录A食物分类及其摄入量参考值 6

参考文献 7

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由中国烹饪协会提出和归口。

本文件起草单位：中国烹饪协会、平安臻颐年（上海）企业管理有限公司、浙江大学、浙江省医养结合研究会、浙江省健康膳食公益促进会、中国人民解放军总医院第七医学中心、首都保健营养美食学会。

本文件主要起草人：杨柳、王宇科、吕秋菊、王敏、任颉玮、朱加进、王丰、徐步荣、张利、段智俊、于仁文、沈贤法、阮礼增、郭嘉馨、何婉君、邱阳、薛辰旭、王子欣、张杰、宋晓峰、常明、王叶、沈洲。

老年人膳食配制与烹饪技术规范

范围

本文件规定了老年人膳食配制与烹饪技术的基本要求、服务对象、食谱制定、食材准备、配制要求、烹饪要求和评价与改进。

本文件适用于指导老年助餐服务机构为65周岁及以上的一般老年和特殊老年人进行老年人膳食配制与烹饪。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

SB/T10474餐饮业营养配餐技术要求

WS/T429成人糖尿病患者膳食指导

WS/T430高血压患者膳食指导

WS/T556老年人膳食指导

WS/T557慢性肾脏病患者膳食指导

WS/T560高尿酸血症与痛风患者膳食指导

吞咽障碍膳食营养管理中国专家共识(2019版)

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

老年人膳食配制dietaryformulationfortheelderly

为了满足65周岁及以上的老年人群对营养素和膳食适应程度的需求。根据合理营养的原则和方法，为其制作饮食的过程。

基本要求

应结合老年人营养膳食需求，参考《中国居民膳食指南》及《中国老年人膳食指南》合理编制食谱，营养配餐应符合SB/T10474的要求。

老年人能量及主要营养素摄入量应符合WS/T556的要求，各类食物每人每天摄入量参见附录A。

每日食物种类至少12种，每周至少25种食物。每日食物供给总量、食材选定搭配应满足WS/T556的要求。

应考虑能量供给与老年人机体需求相适应，保证优质蛋白质、矿物质、维生素的供给。

应了解老年人饮食习惯，选择适宜的食材和烹饪方法。

应配制清淡饮食，适合老年人咀嚼、吞咽和消化，主食宜松软，菜肴宜碎烂，避免高盐和油炸食品。了解老年人群过敏情况，供餐应规避相应过敏原。

应供应新鲜食物，减少腌制、熏腊及动物油以及食品添加剂的使用，如使用食品添加剂应符合GB2760规定。

服务对象

服务对象包括65周岁及以上的一般老年人和患有糖尿病、高血压、高脂血症、高尿酸血症与痛风、慢性肾脏疾病、肌少症、骨