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2025年食品类-餐饮服务人员-西式烹调师考试历年真题常考点试题带答案

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第1卷

一.单选题(共15题)

1.每升牛奶可以满足成年人每日所需的

A.脂肪酸

B.氨基酸

C.维生素

D.碳水化合物

2.蔬菜和水果是人体获取（）的主要来源。

A.蛋白质

B.维生素

C.糖类

D.水

3.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是

A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B.禽类有较多的柔软的结缔组织

C.禽类肉比畜类肉含氮物质多

D.禽类脂肪均匀分布与肌肉组织中

4.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。

A.远外红线

B.化学溶剂

C.煮沸

D.清洗消毒机

5.牛肉中肉质的鲜嫩度仅次于里脊肉的部位是()。

A.上脑

B.米龙

C.腰窝

D.外脊

6.红糖是未经提纯的()制品。

A.甘蔗

B.甜菜

C.木瓜

D.番薯

7.制作炸土豆卷时，土豆卷外表应挂上

A.面包粉

B.杏仁碎

C.面粉

D.面糊

8.下列中不属于机体对热能消耗的是

A.维持基础代谢

B.思维

C.食物蛋白质在体内氧化

D.食物特殊动力作用

9.蛋中的脂肪含量约为

A.3%~5%

B.7%~10%

C.11%~15%

D.17%~19%

10.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。

A.批量

B.单件

C.烹调

D.面点

11.Brownsauce译为中文是

A.油少司

B.布朗少司

C.白色基础汤

D.布朗基础汤

12.()的初加工方法是剥去豆类，洗净即可。

A.荷兰豆

B.四季豆

C.豌豆

D.豇豆

13.原料的出材率高低可以考核操作人员的

A.卫生水平

B.工作水平

C.原料鉴别水平

D.技术水平

14.洗涤叶菜类蔬菜用盐水浸泡的目的是

A.去泥土

B.去虫卵

C.消毒

D.去鞣酸

15.制作米兰式煎猪排时，猪排应沾上面粉、（）后煎制成熟。

A.面包粉

B.蛋液

C.核桃碎

D.计司粉

二.判断题(共5题)

1.西餐中的配菜大多以蔬菜、谷物等作为配菜。

2.推切法是由刀的中后部入刀，最后着力点在刀的中前部。

3.牛骨适宜用冷水加工法处理。

4.膳食中缺少维生素A将引起夜盲症。

5.基础汤按其制法的不同可分为红色基础汤、布朗基础汤、鱼基础汤三类。

第2卷

一.单选题(共15题)

1.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源。

A.可燃气体

B.蒸气

C.介质

D.明火

2.干制后的肉豆蔻表面呈

A.棕红色

B.灰褐色

C.淡绿色

D.淡黄色

3.脂肪是机体的重要组成成分，由()元素组成。

A.氢、氧、氮

B.氢、碳、氮

C.碳、氢、氧、氮

D.碳、氢、氧

4.牛肉的英文名是

A.Pork

B.Beef

C.Lamb

D.Veal

5.违反厨房卫生规程的做法是

A.用手勺直接品尝菜肴

B.专布专用

C.操作时不戴手表

D.冷菜间切配时戴口罩

6.-1℃左右，保存5~14天的鱼称为

A.冷却鱼

B.冷冻鱼

C.鲜鱼

D.冰鲜鱼

7.下列选项中属于必需氨基酸的是

A.酪氨酸

B.色氨酸

C.胱氨酸

D.谷氨酸

8.蛋黄中含有较高的卵磷脂，它是天然的

A.增稠剂

B.水化剂

C.乳化剂

D.胶凝剂

9.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于

A.生态学灭鼠

B.器械灭鼠

C.化学灭鼠

D.药物灭鼠

10.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为

A.2000元

B.3000元

C.4000元

D.12000元

11.膳食中缺钙，可患

A.佝偻病

B.鸡胸

C.妄想症

D.甲状腺肿大

12.制作里昂式炒土豆应将土豆炒成

A.浅褐色

B.金黄色

C.无色

D.棕色

13.FrenchKnife译文中文是

A.厨刀

B.法式分刀

C.踢骨刀

D.拍刀

14.()左右，保存5~14天的鱼称为冷却鱼。

A.-1℃

B.-3℃

C.-6℃

D.-10℃

15.新生儿体内含水量约占其体重的（）左右。

A.40%

B.50%

C.60%

D.80%

二.判断题(共5题)

1.牛外脊的英文是Beeffillet。

2.在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”

3.制作布朗少司可加入适量的牛奶。

4.当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。

5.食品添加剂必须