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山梨酸钠和山梨酸及其钾盐

山梨酸钠、山梨酸及其钾盐是常见的食品防腐剂，它们在食品工业中有着广泛的应用。

一、山梨酸钠

化学式与分子量：山梨酸钠的化学式为C6H7NaO2，分子量为134.11。

外观与溶解性：山梨酸钠为白色结晶或结晶性粉末，易溶于水。

应用：山梨酸钠主要用作防腐剂，广泛应用于冷冻比萨饼、人造奶油、干酪、杏干等食品中。它能够通过抑制微生物的生长来延长食品的保质期。

二、山梨酸

化学式与分子量：山梨酸的化学式为C6H8O2，分子量为112.13。也被称为清凉茶酸、2,4-己二烯酸、2-丙烯基丙烯酸。

外观与溶解性：山梨酸为无色针状结晶或白色粉末，略有特殊气味，微溶于水，但溶于丙二醇、无水乙醇、甘油、异丙醇等有机溶剂。

防腐机理：山梨酸的分子结构中含有羧基和共轭双键，羧基使其酸性增强，抑制微生物生长；共轭双键可与微生物酶的硫氢键结合（pH6情况下），破坏酶系结构，使酶失去活性，最终抑制微生物繁殖。

应用：山梨酸是一种高效安全的防腐保鲜剂，广泛应用于食品、饮料、烟草、农药、化妆品等行业。在食品工业中，它常用于果汁、果酱等制品的防腐保鲜。

三、山梨酸钾

化学式与分子量：山梨酸钾的化学式为C6H7O2K，分子量为150.22。也被称为2,4-己二烯酸钾。

外观与溶解性：山梨酸钾为白色鳞片状结晶或粉末，稍有臭味，在空气中不稳定，易氧化变色。它易溶于水，也溶于丙二醇和乙醇。

防腐机理：与山梨酸相似，山梨酸钾也通过与微生物酶系统的巯基结合，破坏其酶系统，从而抑制微生物的生长。在酸性环境下（pH值5-6以下），山梨酸钾能有效地抑制霉菌和酵母菌的活性，同时防止肉毒杆菌、葡萄球菌等有害微生物的滋生。

应用：山梨酸钾广泛应用于酱油、饮料、糖果、糕点等多种食品中，发挥着重要的防腐作用。此外，它还常用于蔬菜和水果的保鲜，以及人造奶油的防腐。

四、安全性评价

毒性：山梨酸钠、山梨酸及其钾盐的毒性普遍较低，安全性较高。

法规限制：各国对山梨酸钠、山梨酸及其钾盐在食品中的使用有明确的法规限制。例如，在中国，这些防腐剂的最高允许使用浓度为6.0%（以酸计）；在日本，最大配合浓度为0.50/100g；在欧盟和美国，也有相应的使用浓度限制。

安全性认证：美国FDA已将山梨酸及其钾盐纳入“一般认为安全的物质（GRAS）”范围，并可以直接添加进食物中。欧盟化妆品和非食品科学委员会也评价了山梨酸及其盐的安全性，认为其可以应用于欧盟销售的化妆品和个人护理品中。

山梨酸钠、山梨酸及其钾盐是安全有效的食品防腐剂，它们在食品工业中有着广泛的应用。