《肉的结构及特性》课件.ppt

*******************肉的结构及特性肉是动物体内可食用的肌肉组织，是重要的营养来源。它包含肌肉纤维、结缔组织和脂肪组织等，决定着肉类的口感和烹饪特性。课程目标11.了解肉类的基本知识包括肉类的定义、成分、功能和营养价值。22.掌握肌肉的组成结构深入了解肌肉的构造，包括骨骼肌、肌纤维和肌纤维类型。33.认识肉类品质的影响因素分析pH值、脂肪沉积、结缔组织等因素对肉类品质的影响。44.学习肉类的理化特性重点了解肉类的颜色、风味、质地和水分保持能力。肉类的定义动物组织肉是指动物体内可食用的肌肉组织，包含肌肉、脂肪、结缔组织和骨骼等。营养来源肉类是重要的营养来源，富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。种类多样肉类种类繁多，包括牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉、鱼肉等，每种肉类都有其独特的营养价值和口感。肉类的主要成分蛋白质蛋白质是肉类的主要成分。约占肉类总重量的15%-20%。蛋白质是构成肌肉、结缔组织、肌红蛋白和酶的主要物质。脂肪脂肪是肉类中重要的能量来源，也影响肉类的风味和质地。脂肪的含量因肉类种类和动物品种而异，脂肪主要集中在皮下和肌肉间。水分水分是肉类中最主要的成分，约占70%-80%。水分影响肉类的鲜度、质地和风味。其他成分除了蛋白质、脂肪和水分，肉类还包含少量碳水化合物、矿物质和维生素等。这些成分对肉类的营养价值和风味都有重要的贡献。蛋白质蛋白质是构成肉类的主要成分。肌肉组织中含有丰富的蛋白质，约占肌肉重量的15%到20%。蛋白质种类丰富，包括肌球蛋白、肌动蛋白等。不同类型的蛋白质发挥着不同的生理作用，例如参与肌肉收缩、维持肌肉组织结构等。蛋白质的含量会影响肉类的营养价值。蛋白质含量高，意味着肉类富含氨基酸，更易被人体吸收利用。脂肪脂肪是肉类中的重要组成部分，约占肉类总量的10%~40%。脂肪主要由甘油三酯组成，还含有少量磷脂、胆固醇等物质。脂肪在肉类中起到增加风味、提高口感、促进营养吸收的作用。碳水化合物肉类中碳水化合物的含量相对较低，主要以糖原的形式存在。糖原是动物体内储存的葡萄糖，主要集中在肌肉组织中，约占肌肉总量的1-2%。碳水化合物在肉类中的作用主要体现在能量供应和维持肌肉组织的正常功能方面。1-2%糖原含量约占肌肉总量的1-2%。矿物质肉类含有丰富的矿物质，如铁、锌、钙、磷等，是人体必需的营养元素。200铁是血红蛋白的重要组成部分，参与氧气的运输。10锌参与蛋白质合成和免疫功能调节。100钙促进骨骼和牙齿的生长发育，预防骨质疏松症。250磷参与能量代谢，是骨骼和牙齿的重要组成部分。维生素肉类中含有丰富的维生素，如维生素B族、维生素A、维生素D等。这些维生素对人体健康至关重要，可以帮助维持正常的生理功能，预防疾病。维生素B1维生素B2维生素B12维生素A维生素D水分水分组成70%-75%肉类主要成分影响鲜度、口感储存保持水分肉类的生理功能能量来源肉类是重要的能量来源，提供人体所需的蛋白质和脂肪，供给能量，维持机体活动。构建组织肉类蛋白质是人体构建和修复组织的重要原料，参与肌肉、骨骼、皮肤、血液等组织的生长发育。免疫调节肉类富含多种免疫物质，能够增强人体免疫力，抵抗疾病，提高抵抗力。促进生长发育肉类中丰富的蛋白质、维生素和矿物质，是人体生长发育所必需的营养物质，促进儿童生长发育。肉类的营养价值高蛋白富含人体必需氨基酸，促进生长发育，增强免疫力。优质铁易于人体吸收，预防缺铁性贫血，改善血液循环。维生素B12参与能量代谢，维护神经系统健康，预防巨幼红细胞性贫血。优质脂肪提供能量，促进脂溶性维生素的吸收，维护机体功能。肌肉的组成结构1肌纤维肌纤维是构成肌肉的基本单位，呈长梭形，由肌原纤维、肌浆、肌膜和肌核组成。2肌原纤维肌原纤维是肌纤维内纵向排列的细丝状结构，由肌丝组成。肌丝分为粗肌丝和细肌丝，它们交错排列，相互作用，使肌肉收缩。3肌浆肌浆是肌纤维内的细胞质，含有丰富的蛋白质、糖元、酶和水，为肌纤维提供能量和物质基础。4肌膜肌膜是肌纤维的细胞膜，包裹着肌纤维，控制物质进出，传递神经信号。5肌核肌核是肌纤维的细胞核，负责控制肌纤维的生长和代谢。骨骼肌的构造骨骼肌由肌肉组织、结缔组织和神经血管组成。肌肉组织是骨骼肌的主要成分，由肌纤维组成。结缔组织包裹和连接肌纤维，形成肌束、肌腹和肌腱。神经血管负责支配肌肉的运动和营养供应。骨骼肌是人体重要的运动器官，负责完成各种动作，如行走、奔跑、跳跃等。同时，骨骼肌也参与体温调节、物质代