《肉制品加工工艺》课件.ppt

**********************《肉制品加工工艺》课程概述本课程将深入探讨肉制品加工的各个环节，从原料选择到成品加工，涵盖了肉类加工工艺的理论知识和实践操作。通过学习，学生将掌握肉制品加工的基本原理，并了解不同类型肉制品的生产工艺和质量控制方法。肉制品的定义和分类定义肉制品是指以动物肌肉为主要原料，经过加工处理而成的食品。包括新鲜肉、冷冻肉、腌制肉、熏制肉、熟肉等多种形式。分类肉制品通常按原料、加工工艺、产品类型等进行分类。例如，按原料可分为猪肉制品、牛肉制品、鸡肉制品等；按加工工艺可分为腌制肉制品、熏制肉制品、发酵肉制品等；按产品类型可分为香肠、火腿、腊肉、肉干等。肉类的基本成分和营养价值成分含量(%)营养价值水分60-75维持机体正常生理活动蛋白质15-25提供必需氨基酸，促进生长发育脂肪5-30提供能量，促进维生素吸收碳水化合物1-5提供能量，维持血糖水平维生素少量参与机体代谢，维持正常生理功能矿物质少量促进骨骼生长，维持电解质平衡肉类的理化性质水分水分是肉类中最主要的组成部分，约占60-80%。蛋白质蛋白质是肉类重要的营养物质，约占15-20%。脂肪脂肪是肉类能量的主要来源，含量因动物种类和部位而异。碳水化合物碳水化合物含量较少，主要以糖原形式存在。肉类的采购与保存1供应商选择选择信誉良好的供应商，确保肉类来源可靠，质量安全。检查供应商资质了解肉类来源评估肉类质量2肉类运输使用冷藏运输工具，保持肉类低温，防止腐败变质。控制运输温度避免阳光直射防止交叉污染3肉类保存根据肉类种类和保存期限，选择合适的保存方法，确保肉类新鲜度和安全。冷藏保存冷冻保存真空包装肉类的预处理工艺检验与分级肉类应进行严格的检验，以确保安全性和质量，并根据等级分类。清洗与修整去除肉类表面的污物，修整不规则部位，并根据加工需求切块或分割。去除血水通过浸泡、冲洗或静置，有效去除肉类中的血水，以改善风味和口感。冷冻或冷藏根据加工时间和需求，将处理后的肉类进行冷冻或冷藏，以确保新鲜度和品质。肉制品的发酵工艺1原料准备选择新鲜的肉类，如猪肉、牛肉、鸡肉等，并进行必要的预处理，例如清洗、切块等。2发酵剂添加加入发酵剂，如乳酸菌、酵母菌等，这些微生物在适宜的温度下会进行繁殖和代谢，产生乳酸、醋酸等有机酸，使肉制品的风味发生改变。3发酵过程在适宜的温度和湿度下进行发酵，发酵时间根据肉制品种类和发酵剂种类而有所不同。4成品处理发酵完成后，需要进行必要的处理，例如杀菌、冷却、包装等，确保肉制品安全卫生。发酵工艺是肉制品加工中重要的工艺之一，可以改善肉制品的口感、风味、营养价值和保质期。发酵工艺的应用，使得肉制品种类更加丰富，也为消费者提供了更多选择。肉制品的腌制加工1腌制通过添加盐和其他香料，降低水活度，抑制微生物生长。2干燥通过风干或烘干去除水分，减少微生物繁殖空间。3调味根据产品特点，添加各种香料，赋予产品独特风味。4烟熏通过烟熏，使产品获得独特风味和色泽，并起到防腐作用。腌制是肉制品加工中重要的工艺环节。通过控制腌制时间和温度，可以提高肉制品的风味、口感和保质期。常见腌制方法包括盐腌、糖腌、酱腌等。肉肠加工工艺肉肠制作工艺，将绞碎肉与调味料混合，灌入肠衣，经过发酵、熟化等工序，制成美味的肉肠。1原料准备选择新鲜优质的肉类，如猪肉、牛肉、鸡肉等。2肉馅制作将肉类绞碎成肉馅，加入盐、糖、香料等调味料。3灌肠将肉馅灌入肠衣，并根据不同类型的肉肠，进行不同的形状加工。4发酵将灌好的肉肠进行发酵，可采用自然发酵或人工发酵方式。5熟化将发酵好的肉肠进行熟化，可采用烘烤、蒸煮、烟熏等方式。中式肉制品的制作中式肉制品制作工艺种类繁多，包含各种传统方法。例如，卤肉，运用卤制技术，赋予肉制品鲜美口感和独特风味。肉丸，利用肉馅，经过调味和塑形，制成肉丸，可用于汤羹、炒菜等。肉饼，以肉馅为基础，加入不同配料，煎炸或烤制，形成美味的肉饼。中式肉制品制作工艺体现了中国饮食文化，传承着世代相传的智慧，丰富了人们的味蕾。火腿加工工艺火腿是肉制品中的经典，有着悠久的历史。1原料选择优质猪后腿，肉质紧实，脂肪分布均匀2腌制盐、硝酸盐等腌制，去除水分，增加风味3干燥自然风干或人工控制环境，脱水，使肉质紧致4熟成缓慢熟成，风味更佳，口感更醇厚火腿加工是一个复杂的过程，需要严格控制时间和温度，才能获得优质产品。烧肉加工工艺1原料选择选择肥瘦适中的新鲜猪肉，通常用五花肉或梅肉，肉质紧实，