食品保藏新技术.ppt

食品保鲜栅栏*低温1.冷藏对大多数食品而言，理想温度为0oC－4oC短期保鲜（数天至数周）优质的产品质量（新鲜、最低程度的加工、真空）减慢微生物生长、呼吸、酶反应/化学反应速度一些病原体仍能生长（例如：肉毒杆菌（E型）、李斯特氏杆菌）冷冻食品保鲜栅栏*须有精良包装通常温度为-18oC至-30oC品质取决于产品、时间和温度长期保鲜（数月至数年）阻止微生物生长和呼吸减慢化学反应速度030405060102食品保鲜栅栏*aw是水的“可用性微生物生长、酶反应/化学反应需要水干藏（脱水）或（加溶质）将食品扎紧通常aw越低，保鲜期限越长降低水活性（aw）酸性减缓腐败菌和病原体的生长pH值在4.5以下，不会孳生病原体，也不会生出孢子酸性增加（pH值降低）pH值高于4.5，必须灭菌，保证耐储存性pH值低于4.5，可用巴氏法灭菌（例如果汁和泡菜）食品保鲜栅栏对氧气进行控制氧含量低可以阻止很多腐败菌的生长但是:有些病原体要求厌氧条件 （例如：肉毒杆菌）防腐剂抑制细菌、酵母菌、霉菌特定情况下可少量应用（毫克/公斤）例如：苯甲酸盐（软饮料）、丙酸盐（烘焙食品）、亚硝酸盐（肉类）、亚硫酸盐（葡萄酒）、抗坏血酸盐（果汁）*食品保鲜栅栏*竞争性微生物“有益的”细菌抑制“有害的”细菌（腐败菌、病原体）可通过下列方式实现：“排挤出产生酸产生抗生素（细菌素）例如：乳酸菌（泡菜、酸奶）“栅栏”技术*aw和pH在细菌生长方面的相互作用。10FDA良好生产规范1.00.9awpH5抑制区生长区*酸化食品与酸性食品联邦条例在密封容器中热加工低酸食品包装酸性与aw控制的食品aw控制的食品酸化食品“栅栏”技术*综合使用几种保鲜方法（次优级）：使产品可在货架上长期存放改进品质如果主要栅栏失败，可提供额外的安全保护也被称为“综合方法”技术1（Leistner,1987）2图13.3此天平演示：不同的栅栏即使稍有改进，综合起来也可以对食品的微生物稳定性起到显著作用。（Leistner，1987年）3稳定4不确定5不稳定6“栅栏”技术*图13.1用9个例子演示栅栏效果。标记含义如下：F-加热，t-制冷，aw-水活性，pH-酸度，Eh-氧化还原势，pres.-防腐剂，V-维他命，N-营养素（Leistner，1987年）食品保鲜栅栏*（Leistner，1987年）图13.1用9个例子演示栅栏效果。标记含义如下：F-加热，t-制冷，aw-水活性，pH-酸度，Eh-氧化还原势，pres.-防腐剂，V-维他命，N-营养素发酵的干腊肠食品保鲜栅栏*栅栏的次序确保每个阶段的稳定性。除了aw，所有的栅栏都会随着时间的推移而衰弱。亚硝酸盐抑制病原体?2.其他细菌的生长耗尽氧分?3.低氧喜好产酸竞争性菌丛?4.酸降低pH值5.由于干制，Aw栅栏逐渐升高。图13.4在发酵香肠（意大利腊肠）的成熟和贮藏期间发生的栅栏次序。Pres.=亚硝酸盐，Eh=氧化还原势的减弱，c.f.=竞争性菌丛的生长，pH-酸度，aw=干制流程食品保鲜栅栏减少亚硝酸盐的咸肉（“Wisconsin法”（Tanaka等.FoodProt.1980年））.传统上，咸肉和其他腌制肉类都使用亚硝酸盐，具有抗肉毒杆菌的特性（加上色泽和风味）。但是，油炸咸肉会产生亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物质。希望降低亚硝酸盐，但维持感官特性和安全性。*食品保鲜栅栏*“Wisconsin法”降低了亚硝酸盐，但增加了一种乳酸菌（L.plantarum）和一种可发酵的碳水化合物（蔗糖）。1如果温度适当，乳酸菌生长，蔗糖发酵，生成乳酸，降低pH值，阻止病原体的生长。2因此，咸肉通过几个栅栏得以保鲜，包括防腐剂、冷藏、竞争性微生物菌丛和pH。3“Wisconsin法”制作的咸肉与普通咸肉的感官特性没有显著差别。4食品保鲜栅栏*巴氏灭菌流程的软干酪（Tanaka等人,J.FoodProt.1986年）这些产品的pH值4.5，且aw0.85。必须遵守低酸灌装食品规定（例如：商业灭菌）。但是，由于品质原因，这些产品不能进行商业灭菌。这些软干酪通过适度的盐、降低的pH和湿度得以保鲜而不变质。食品保鲜栅栏“简单保鲜”的鱼类产品（例如：盐腌、腌渍、冷熏）低盐（水相氯化钠6%）和低酸（pH5.0）。可能有其他防腐剂（例如：山梨酸、苯甲酸盐、烟熏）。可以经原材料或煮熟