食品流变学与质构.ppt

第十二章食品流变学与质构牛顿液体类物质液体属于一种流体，描述流体的一个重要参数就是粘度。粘度剪切粘度、延伸粘度和体积粘度等几种不同的方式，通常我们所说的粘度就是剪切粘度，即用普通粘度计测定的液体粘度。如果一种液体的粘度与剪切速率无关，则我们称这种液体为顿液体。η=σ/ε从这个式中可以看出，牛顿液体的剪切应力与剪切速率的关系曲线是一条直线，这种液体没有弹性，且不可收缩。第十二章食品流变学与质构值得注意：真正的牛顿液体是没有的，但在实际情况中，当在剪切力很宽的作用范围条件下，其粘度不变的液体通常近视将其看成为牛顿液体。例如糖水溶液、低浓度的牛乳、油、酒、水及其透明稀质液体均可归于牛顿液体。第十二章食品流变学与质构当采用小于某一个值的剪切力作用于食品液体时，其并不表现出流动，具有类似于弹性体的性质，当施予的剪切力超过此值时，其表现出流动，流动特性符合牛顿液体特征的称为宾汉液体。在液态食品体系中，属于宾汉液体的事例很多，如浓缩的肉汁就是一种典型的宾汉液体第十二章食品流变学与质构第十二章食品流变学与质构第十二章食品流变学与质构非牛顿类液体物质σ=κ×εn（n为不等于1的任何正数）κ就成了粘度。假如设ηa=κ×εn-1，则非牛顿液体类物质的流动状态方程可写为与牛顿液体类物质流动方程相似的形式：σ=ηa×ε凡是不符合牛顿流体定律的液体统称为非牛顿类液体物质，非牛顿类液体物质的流动方程可用下式表示。在上式中，当n=1时，它就是牛顿液体公式，这时κ=η由上式可以看出，ηa与η有同样的量纲，表示同样的物理特性，所以称ηa为表观粘度（apparentviscosity）。值得注意的是η是一个常数，而ηa则是一个变数，它与粘度系数κ和流态指数n有关，是剪切速率ε的函数。非牛顿类物质的剪切力与剪切速率不是一条直线。123456第十二章食品流变学与质构在实际过程中，非牛顿类液体物质只有当施加的剪切力σ大于某一个值σo时,才开始流动。据此，Herschel和Bulkey提出了表示非牛顿液体类物质流动状态的方程式为：σ=σo+κ×εn非牛顿液体类物质根据σo的有无和n的取值范围可以分为假塑性液体（PseudoplasticLiquid）、胀塑性流体(DilatantLiquid)、触变性液体(TixotropicLiquid)和胶变性液体(RheopecticLiquid)四种类型。前两种非牛顿液体其流变特性与时间无关，后两种非牛顿液体的流变特性却随时间而变化。(1)假塑性液体（PseudoplasticLiquid）在非牛顿液体状态方程中，当时0n1时，即表观粘度随剪切力的加大或剪切速率的增加而减小的液体称为~，也称准塑性液体或拟塑性液体。其特征曲线如下。第十二章食品流变学与质构第十二章食品流变学与质构第十二章食品流变学与质构续表由上表可以看出，大部分液态食品0n1，都是假塑性液体。n值越小,随着剪切速率的增加，粘滞阻力增加相对越慢，这是因为n值越小，液体内部构造越弱，随着剪切速率的增大，其内部分子结合而形成的阻力就越小。第十二章食品流变学与质构胀塑性液体(DilatantLiquid)在非牛顿液体状态方程中，当时1n∞时，即表观粘度随剪切力的加大或剪切速率的增加而增加的的液体称为~，其特征曲线如下。在我们通常遇到的液体食品中属于胀塑性液体的不多，比较典型的例子是生淀粉糊。为什么有的食品液体表现出假塑性液体特性，而有的表现出胀性液体的特性，有许多不同的解释。对于假塑性液体通常从两个方面进行解释，一方面认为随着剪切力的增加，胶体粒子之间的结合会减弱；另一方面认为随着剪切力的增加，胶体粒子本身会发生变形，由静止时的链状粒子变为团状态粒子，从而减小了相互间的链接，出现了剪切变稀现象。对于胀塑性液体可用胀容现象来解释，胀塑性液体一般是糊状体，水充满在致密排列的粒子间隙中，当施加压力较小、缓慢流动时，由于水的滑动和流动作用，胶体糊表现出的粘性阻力较小。可是如果用力搅动，处于致密排列的粒子就会一下子被搅乱，成为多孔隙的疏松排列结构。这时由于原来的水分第十二章食品流变学与质构第十二章食品流变学与质构再也不能填满粒子之间的间隙、粒子与粒子没有了水层的滑动作用，因而粘性阻力就会骤然增加，甚至失去流动的性质。因