食品安全法解释.ppt

第十一节酶制剂(Enzymepreparations)从生物(包括动物、植物、微生物)中提取的具有生物催化能力的物质，辅以其他成分，用于加速食品加工过程和提高食品产品质量的制品，称为酶制剂。酶制剂我国已工业化生产的、用于食品工业的酶制剂有α-淀粉酶、高温α-淀粉酶、β-淀粉酶、异淀粉酶、糖化酶、葡萄糖异构酶、果胶酶、改性蛋白酶、细菌中性蛋白酶、β-葡聚糖酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等。010203第十二节增味剂(Flavourenhancers)添加标题添加标题添加标题添加标题添加标题增味剂或称风味增强剂，是补充或增强食品原有风味的物质，我国历来称为鲜味剂。鲜味剂按其化学性质的不同主要有两类，即氨基酸类和核苷酸类。增味剂应用目前我国批准许可使用的增味剂有谷氨酸钠、5’-鸟苷酸二钠、5’-肌苷酸二钠、5’-呈味核苷酸二钠和琥珀酸二钠等6种。增味剂及分类第十三节面粉处理剂(Flourtreatmentagents)面粉处理剂面粉处理剂是使面粉增白和提高焙烤制品质量的一类食品添加剂。我国批准许可使用的面粉处理剂有溴酸钾?、稀释过氧化苯甲酰、过氧化钙等7种。第十四节被膜剂(Coatingagents)被膜剂用于食品外表涂抹，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质称为被膜剂。我国允许使用的被膜剂品种有紫胶（虫胶）、食品级白油、食品用石蜡、吗啉脂肪酸盐果蜡、巴西棕榈蜡、硬脂酸、硬脂酸镁等。第十五节水分保持剂(Humectants)水分保持剂水分保持剂是有助于保持食品中的水分而加入的物质，多指用于肉类和水产品加工中增强其水分的稳定性和具有较高持水性的磷酸盐类。我国规定许可使用的水分保持剂有：磷酸氢二钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钙、磷酸钙、焦磷酸二氢二钠、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾共11种。磷酸盐在肉类的制品中可保持肉的持水性，增强结着力，保持肉的营养成分及柔嫩性。提高肉的持水性的机理性为：单击此处添加小标题提高肉的PH，使其偏离肉蛋白质的等电点（PH5.5）。单击此处添加小标题螯合肉中的金属离子，使肌肉组织中蛋白质与钙、镁离子螯合。单击此处添加小标题增加肉的离子强度，有利于肌肉蛋白转变为疏松状态。单击此处添加小标题解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白。第十六节营养强化剂(Nutritionintensifiers)营养强化剂食品营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的，属于天然营养素范围的食品添加剂。分类通常包括氨基酸、维生素和无机盐、脂肪酸四类第四章食品添加剂教学目的：了解食品添加剂的概念、功效和对食品添加剂的要求掌握几种重要的食品添加剂（防腐剂、发色剂、酸味剂、增稠剂、甜味剂、食用香料等）教学重点：食品添加剂的化学结构、性质及功效教学难点：各种食品添加剂的化学结构及性质第一节概述食品添加剂为改善食品品质和色、香、昧以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。食品添加剂具有以下作用：改善食品色、香、味及口感等感官指标保持和提高食品的营养价值。有利于食品保藏和运输，延长食品的保质期。增加食品的花色品种。有利于食品加工操作。满足不同人群的需要。提高经济效益和社会效益。第二节酸度调节剂(Acidityregulators)一、酸酸度调节剂酸度调节剂又称酸味剂、酸化剂，是赋予食品酸味的添加剂。酸味剂可分类（1）无机酸：磷酸（2）有机酸：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、延胡索酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸。注:食品中用酸味剂，半数以上是选用柠檬酸，其次是苹果酸、乳酸、酒石酸、醋酸及磷酸一般温度对酸味影响较小。酸与甜味有相乘效应，与咸味有消杀效应。影响酸味的因素:01使用饮料产生特定的酸味。改进饮料的风味与促进蔗糖的转化。通过刺激产生唾液，加强饮料的解渴效果。具有防腐作用，一般清凉饮料中添加0．01～0．3％的酸味剂，使pH值下降，细菌难于生长。食品中酸味剂在饮料中的应用是最广泛的，酸味剂在饮料中的作用如下：02防腐作用抗氧化作用缓冲作用其它作用酸味剂除了调味作用外还有以下作用：柠檬酸（枸橼酸，2－羟基丙三羧酸）无色透明结晶，或白色颗粒、白色结晶性粉末，无臭、味极酸适用于清凉饮料、果酱类、罐头、糖果、糕点馅、羊奶、使用量不限；调节酒类pH值，用于肉制品可使颜色和风味更持久。常用酸味剂的性质与用途：乳酸（α－羟基丙酸）透明无色或淡黄色糖浆状液体，无臭或有轻微酸味，与水、醇、甘油可任意混合，有