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毕业设计（论文）

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毕业设计（论文）报告

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食品加工和储存中的问题和解决策略

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食品加工和储存中的问题和解决策略

摘要：食品加工和储存是食品安全的重要环节，关系到人们的健康与生命安全。然而，在食品加工和储存过程中，存在着诸多问题，如微生物污染、食品变质、营养损失等。本文通过对食品加工和储存中存在的问题进行分析，提出了相应的解决策略，以期为我国食品安全提供参考。本文首先介绍了食品加工和储存的基本原理及重要性，然后分析了食品加工和储存中存在的问题，包括微生物污染、食品变质、营养损失等。接着，针对这些问题，提出了相应的解决策略，如加强食品加工和储存过程中的卫生管理、优化食品加工工艺、采用先进的储存技术等。最后，总结了本文的研究成果和展望了未来食品加工和储存技术的发展趋势。

随着社会经济的发展和人民生活水平的提高，食品安全问题越来越受到人们的关注。食品加工和储存作为食品安全的重要组成部分，其重要性不言而喻。然而，在食品加工和储存过程中，由于种种原因，食品安全问题时有发生，给人们的健康带来了严重威胁。因此，研究食品加工和储存中的问题及其解决策略，对于提高食品安全水平、保障人民群众的生命健康具有重要意义。本文从食品加工和储存的基本原理出发，分析了其中存在的问题，并提出了相应的解决策略，以期为食品安全工作提供理论支持。

一、食品加工和储存的基本原理及重要性

1.食品加工的基本原理

食品加工的基本原理涉及将原料转化为符合特定食用目的的产品的一系列操作。这个过程不仅包括物理和化学变化，还涉及生物和微生物学原理。首先，食品加工过程中，原料的物理状态会发生显著变化。例如，在粉碎过程中，原料的颗粒度减小，这有助于提高其溶解性和消化吸收率。据研究，食品粉碎过程中，颗粒度每减小100倍，其表面积可增加1000倍，从而提高与消化酶的接触面积，加速消化过程。

其次，食品加工过程中，化学变化也是不可或缺的一部分。例如，在烹饪过程中，蛋白质会发生变性，使得其结构和性质发生改变，提高食品的口感和营养价值。以煮鸡蛋为例，生鸡蛋中的蛋白质在加热过程中从溶解状态转变为凝胶状态，使得蛋白质结构变得紧密，口感变得更加紧实。此外，烹饪过程中，食物中的碳水化合物和脂肪也会发生化学反应，产生新的风味和香气，如美拉德反应产生的棕色物质和香气物质。

最后，食品加工过程中，生物和微生物学原理同样重要。发酵是食品加工中常见的生物化学过程，如酸奶的制备过程中，乳酸菌将乳糖转化为乳酸，赋予酸奶独特的风味和保健功能。据统计，全球约有40%的食品通过发酵工艺生产。此外，食品加工过程中，微生物的污染也是一个重要问题。例如，沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等有害微生物在食品加工和储存过程中可能导致食物中毒。因此，控制微生物污染是食品加工过程中的关键环节。

在食品加工的实践中，这些基本原理得到了广泛应用。例如，在肉类加工中，通过腌制、熟化等工艺，可以改善肉类的风味和质地。据研究表明，腌制过程中，肉中的蛋白质和氨基酸含量会显著增加，同时，腌制液中的盐分和酸度还能抑制微生物的生长。在果蔬加工中，通过真空包装、冷加工等储存技术，可以延长产品的保鲜期，减少营养素的损失。以苹果为例，经过冷加工处理后，其保鲜期可延长至6个月以上，有效降低了食品浪费。总之，食品加工的基本原理在确保食品安全、提高食品质量和满足消费者需求方面发挥着至关重要的作用。

2.食品储存的基本原理

食品储存的基本原理旨在延长食品的保质期，防止食品变质和腐败。以下是对食品储存基本原理的详细阐述。

(1)食品储存的首要原理是控制微生物的生长。微生物是导致食品变质的主要原因之一。通过降低食品中的水分活度（aw），可以有效抑制细菌、酵母和霉菌的生长。例如，在食品干燥过程中，水分活度从0.9降至0.6以下，可以显著延长食品的保质期。以面包为例，经过适当的干燥处理，其保质期可以从几天延长至数周。

(2)温度是影响食品储存的关键因素之一。低温可以减缓微生物的生长速度，降低酶活性，从而延缓食品的变质过程。在食品冷藏过程中，温度通常控制在0°C至4°C之间。例如，肉类在冷藏条件下，其保质期可延长至1-2周。在冷冻条件下，温度降至-18°C以下，食品的保质期可延长至数月甚至数年。冷冻储存对于长期保存食品具有重要意义，如冷冻肉类、海鲜和冷冻蔬菜等。

(3)湿度、氧气和包装也是影响食品储存的关键因素。高湿度环境有利于微生物的生长和食品的氧化变质。因此，在食品储存过程中，控制相对湿度在适宜范围内（如40%-70%）对于延长食品保质期至关重要。同时，包装材料的选用也对食品储存至关重要。例如，使用气调包装可以降低包装内的氧气浓度，抑制微生物的生长