DB5114T 64-2024 东坡菜 慢煨栗瓜猪手煲烹饪工艺技术规范.docx

ICS67.020

ICS

67.020

CCS

X10

四川省（眉山市）地方标准

DB5114/T64—2024

东坡菜慢煨栗瓜猪手煲烹饪工艺技术规范

2024-12-12发布 2025-1-12实施

眉山市市场监督管理局 发布

DB5114/T64

DB5114/T64—2024

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目 次

前言 II

范围 3

规范性引用文件 3

术语和定义 3

原辅料要求 4

配料 5

烹饪器具 5

制作工艺 5

感官质量要求 7

卫生要求 7

前 言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由眉山市商务局提出、归口并解释。

本文件起草单位：眉山川菜联盟、眉山市商务局、四川眉州东坡餐饮管理有限公司、眉山职业技术学院、四川王家渡食品股份有限公司、东坡区马旺子饭店、眉山市浩瑞餐饮有限公司、幺麻子食品股份有限公司、吉香居食品股份有限公司、四川老坛子食品有限公司、眉山岷江东湖饭店、仁寿双天酒家、丹棱仕清园饭店、彭山寿乡人酒家、西蔵尚品首座餐饮眉山分公司、眉山宾馆、四川开元禧悦酒店、四川省东坡中等职业技术学校、彭山友缘聚盛宴、青神悦来春酒家、东坡区长富园林酒店、四川省冒金花食品公司、东坡区岷东人家私房菜、眉山桂花湖酒店、苏乡酒店。

本文件主要起草人：王刚、舒会刚、赵跃军、王大锟、王令健、黄浩、张小东、张学峰、王如华。

DB5114/T64

DB5114/T64—2024

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东坡菜慢煨栗瓜猪手煲烹饪工艺技术规范

范围

本文件规定了东坡菜慢煨栗瓜猪手煲的原辅料要求、配料、烹饪器具、制作工艺及卫生要求。本文件适用于东坡菜慢煨栗瓜猪手煲的烹饪、管理和教学。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T317白砂糖

GB/T1536菜籽油

GB1886.19食品安全国家标准食品添加剂红曲米GB2707食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB2720食品安全国家标准味精

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T7900白胡椒

GB/T30383生姜

GB31644食品安全国家标准复合调味料

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

SB/T

10170

腐乳

SB/T

10371

鸡精调味料

SB/T

10416

调味料酒

SB/T

10946

川菜烹饪工艺

NY/T655绿色食品茄果类蔬菜NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T747绿色食品瓜类蔬菜DB5114/T46东坡菜术语和定义

《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局〔2018〕第12号）

术语和定义

SB/T10946、DB5114/T46界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

慢煨栗瓜猪手煲 slow-simmeringchestnutgourdporkknucklepot

以猪前蹄为主要原料，板栗南瓜、四川红葱头、二荆条辣椒、梅干菜等为辅料、海鲜酱、柱候酱、

红腐乳、料酒、白胡椒、鸡精、味精、白砂糖、料酒等为调料，经过备料、烧毛、清洗、上色、切块、

炒料、煨制、装碗、烧制收汁等工艺制作而成，具有浓郁酱香风味，口感软糯、滋味鲜美等特点的一道东坡菜品。

原辅料要求

猪前蹄

原料干净，表皮无伤痕，无毛，无异味，且符合GB2707的要求。

板栗南瓜

表面光滑无破损，黄青相间，质地坚实，且应符合NY/T747的要求。

白砂糖

应符合GB/T317的要求。

味精

应符合GB2720的要求。

4.5

菜籽油

应符合GB/T

1536的要求。

4.6

白胡椒

应符合GB/T

7900的要求。

4.7

生姜

应符合GB/T

30383的要求。

4.8

鸡精调味料

应符合SB/T

10371的要求。

4.9

调味料酒

应符合SB/T

10416的要求。

葱

应符合NY/T744的要求。

大蒜

应符合NY/T744的要求。

海鲜酱

应符合GB31644的要求。

柱候酱

应符合GB31644的要求。

红腐乳

应符合SB/T10170的要求。

梅干菜

以新鲜芥菜为原料，经干腌法腌制、晾晒等工艺制成，且符合GB2763