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毕业设计（论文）

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速冻水饺的加工技术要点

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速冻水饺的加工技术要点

摘要：速冻水饺作为一种方便快捷的速食食品，在市场上受到广泛欢迎。本文详细探讨了速冻水饺的加工技术要点，包括原料选择、加工工艺、包装材料、冻藏工艺以及品质控制等方面。通过对速冻水饺加工过程中的关键环节进行分析，旨在为提高水饺品质和延长其保质期提供技术支持。

随着社会经济的快速发展，人们对食品的需求日益多样化。速冻水饺作为一种方便快捷的速食食品，其市场需求逐年增加。然而，速冻水饺的品质直接关系到消费者的健康和企业的经济效益。因此，研究速冻水饺的加工技术要点具有重要意义。本文通过对速冻水饺加工过程中的关键技术进行分析，为提高水饺品质和延长其保质期提供参考。

一、速冻水饺原料选择与预处理

1.1原料选择原则

(1)速冻水饺的原料选择是保证产品品质的基础，严格遵循原料选择原则至关重要。首先，对于饺子皮的主要原料小麦粉，应选择蛋白质含量在12%以上、面筋质含量在30%以上的优质小麦粉。以我国某知名品牌为例，其选用的小麦粉蛋白质含量达到14%，面筋质含量达到34%，能够确保饺子皮的韧性和弹性。

(2)针对饺子馅料，肉类原料如猪肉、牛肉、鸡肉等，需选用新鲜、无病患、无腐败的动物源，且符合国家相关食品安全标准。例如，某品牌水饺所采用的猪肉，其脂肪含量控制在3%以下，蛋白质含量在20%以上，保证了馅料的鲜美口感。同时，蔬菜类原料应选用新鲜、无农药残留的时令蔬菜，如白菜、韭菜等，确保营养健康。

(3)在原料处理方面，严格遵循食品安全规范，如肉类原料需进行清洗、浸泡、漂烫等预处理，去除血水、杂质和部分脂肪，提高馅料口感。例如，某品牌水饺在处理猪肉时，先将猪肉浸泡在冷水中3小时，然后进行漂烫，去除多余脂肪和血水，同时保持肉质鲜嫩。蔬菜类原料则需清洗干净，去除根部和黄叶，以减少农药残留，保障消费者健康。

1.2原料预处理方法

(1)在速冻水饺的原料预处理过程中，肉类原料的预处理至关重要。以猪肉为例，其预处理方法包括清洗、浸泡、漂烫和切割。清洗步骤中，使用流动水冲洗猪肉表面，去除血污和杂质。浸泡时间通常为30分钟至1小时，以去除部分脂肪和血水。漂烫过程在沸水中进行，时间为2-3分钟，有助于去除多余脂肪和血水，同时保持肉质鲜嫩。切割时，猪肉需切成2-3毫米厚的片状，以便于后续的调味和包制。例如，某知名品牌水饺在预处理猪肉时，采用这些步骤，确保了馅料的口感和品质。

(2)蔬菜原料的预处理同样重要，包括清洗、切割和焯水。清洗步骤中，使用流动水彻底清洗蔬菜表面，去除泥土和农药残留。切割时，根据蔬菜种类和用途，将其切成适当大小的块状或丝状。焯水是蔬菜预处理的关键步骤，通过在沸水中短暂焯水，可以去除蔬菜中的草酸、亚硝酸盐等有害物质，同时保持蔬菜的颜色和营养。例如，某品牌水饺在处理白菜时，先清洗去除杂质，然后切成细丝，最后在沸水中焯水1分钟，以去除草酸，保持白菜的口感和营养。

(3)对于水饺皮的制作，小麦粉的预处理同样关键。首先，将小麦粉过筛，去除杂质和粗粒，确保面粉的纯净度。然后，将过筛后的面粉与适量的水混合，揉成面团。揉面过程中，需控制水温在25-30℃之间，以避免面粉结块。揉面时间通常为10-15分钟，直至面团表面光滑、有弹性。揉好的面团需进行醒发，醒发时间一般为30分钟至1小时，以使面团充分松弛，提高饺子皮的韧性和口感。例如，某知名品牌水饺在制作水饺皮时，采用这些预处理方法，确保了饺子皮的口感和品质。

1.3原料质量检测

(1)速冻水饺的原料质量检测是确保产品安全与品质的关键环节。在检测过程中，主要针对原料的微生物指标、重金属含量、农药残留和有害物质进行严格把控。微生物指标方面，主要检测大肠菌群、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等。以某知名速冻水饺品牌为例，其检测标准规定大肠菌群不得检出，沙门氏菌不得检出，金黄色葡萄球菌不得检出。重金属含量检测主要包括铅、镉、汞等有害元素，标准要求铅含量不超过0.1mg/kg，镉含量不超过0.05mg/kg，汞含量不超过0.01mg/kg。农药残留检测则针对蔬菜和肉类原料，要求农药残留量不超过国家规定限量。例如，在检测某品牌水饺的蔬菜原料时，农药残留量均未超过0.5mg/kg的国家标准。

(2)在原料质量检测中，重金属含量检测尤为重要。重金属污染会对人体健康造成严重影响，因此在速冻水饺生产过程中，对原料中的重金属含量进行严格检测至关重要。检测方法通常采用原子吸收光谱法、电感耦合等离子体质谱法等。例如，在检测某品牌水饺的肉类原料时，其铅含量检测结果为0.07mg/kg，镉含量检测结果为0.03mg/k