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超声辅助磷酸盐腌制对鸡胸肉品质的影响

摘要

【研究目的】为了改善淘汰蛋鸡鸡胸肉的肉品质，探究超声辅助磷酸盐腌制对鸡胸肉肉色、pH值、保水性的影响。【研究方法】采用三种不同腌制工艺（去离子水腌制DC、磷酸盐腌制PC、超声波辅助磷酸盐腌制UPC）处理鸡胸肉，通过测定肉色、pH值、蒸煮损失和离心损失等指标，利用低场核磁共振技术对鸡胸肉的保水性进行分析。【研究结果】超声辅助磷酸盐腌制改善了鸡胸肉肉色，促进了水分的迁移和均匀分布，使肌肉的保水性提高，提高了肉品的出品率。【研究结论】初步探索了超声波辅助磷酸盐腌制工艺对淘汰蛋鸡鸡胸肉品质的影响，为肉品质改良、开发低磷酸盐含量的肉制品提供理论参考。