《华中农大食工原理》课件.pptVIP

**********************华中农业大学食品工程原理课件欢迎来到华中农业大学食品工程原理课程！本课程将深入探讨食品加工中涉及的原理和技术。课程介绍课程名称《华中农大食工原理》课程目标理解食品加工的基本原理，掌握食品加工过程的控制方法。课程内容食品成分、食品加工原理、食品安全控制等。学习方式课堂讲授、实验操作、案例分析等。食品工艺的基本概念食品工艺的概念食品工艺是指将原料转化为可食用食品的过程。食品加工涉及一系列操作，包括清洗、切碎、混合、加热、冷却、包装等。食品工艺的作用食品工艺可以提高食品的营养价值、安全性、口感和外观，延长食品的保质期，并满足人们对不同类型食品的需求。食品的主要成分水水是食品中含量最多的成分。它参与许多化学反应，并影响食品的质地和保质期。碳水化合物碳水化合物是主要的能量来源，为人体提供能量。它们存在于谷物、水果和蔬菜中。蛋白质蛋白质是构成身体组织和器官的基本物质。它们在生长发育、免疫和酶促反应中发挥重要作用。维生素和矿物质维生素和矿物质是必需的微量营养素，它们参与身体的各种代谢过程，有助于维持健康。水的化学结构水分子由两个氢原子和一个氧原子通过共价键结合而成。氧原子具有两个孤对电子，形成一个弯曲的V形结构，键角约为104.5度。水分子具有极性，氧原子带负电荷，氢原子带正电荷，这使得水具有很强的溶解能力。水的物理性质11.密度水的密度随温度变化，在4℃时达到最大值，这是因为水分子间作用力的影响。22.表面张力水具有较高的表面张力，这与水分子间氢键的形成有关，是水滴呈现球形的原因。33.沸点与凝固点水的沸点为100℃，凝固点为0℃，这是因为水分子间存在氢键，需要较高的能量来破坏这些键。44.溶解性水是极性分子，能溶解许多极性物质，例如糖、盐等，但不能溶解非极性物质，例如油脂。水的热力学性质水的比热容水具有较高的比热容，因此能够吸收和释放大量热量，在食品加工中起着重要的作用。水的蒸汽压水的蒸汽压是指水在一定温度下，水蒸气与液态水达到平衡时的压力，它会影响食品水分的蒸发和吸附。水的熔点和沸点水的熔点和沸点在食品加工中具有重要意义，影响着食品的冷冻、解冻、加热等过程。水的表面张力水的表面张力是指水表面分子之间的相互吸引力，它会影响食品中的水分迁移和流动。水活度与食品保藏水活度指食品中水分的活度微生物生长低水活度抑制微生物生长食品保藏控制水活度可延长食品保质期碳水化合物的化学结构碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的有机化合物，其化学式通常为(CH2O)n。碳水化合物是生物体内重要的能量来源，也是构成细胞和组织的重要成分。它在食品中扮演着重要的角色，例如糖类、淀粉和纤维素。碳水化合物的物理性质溶解性大多数单糖和二糖易溶于水，而多糖的溶解性较差。单糖和二糖溶解于水时，形成溶液，而多糖则形成悬浮液或胶体溶液。粘度碳水化合物溶液的粘度受糖类浓度、温度和分子量的影响。浓度越高、温度越低、分子量越大，粘度越高。例如，淀粉溶液的粘度随着淀粉浓度的增加而增加。蛋白质的化学结构蛋白质是生物体内重要的生物大分子，由氨基酸通过肽键连接而成。蛋白质的化学结构包括一级结构、二级结构、三级结构和四级结构。一级结构是指氨基酸的排列顺序，决定了蛋白质的折叠方式。二级结构是指多肽链的局部空间结构，如α-螺旋和β-折叠。三级结构是指整个多肽链的三维空间结构。四级结构是指多个多肽链通过非共价键相互作用形成的复杂结构。蛋白质的物理性质蛋白质的结构蛋白质的结构决定其物理性质。蛋白质的结构可以分为四级结构：一级结构是氨基酸的排列顺序，二级结构是肽链的局部折叠，三级结构是整个肽链的三维结构，四级结构是多个肽链的相互作用。蛋白质的溶解性蛋白质的溶解性与蛋白质的结构、溶剂的性质、温度、pH值等因素有关。蛋白质在水中可以形成胶体溶液，但有些蛋白质不易溶于水。蛋白质的凝固蛋白质在加热、加酸或加盐等条件下会发生凝固。凝固是蛋白质分子间的相互作用增强，导致蛋白质失去活性，结构发生改变。蛋白质的凝固是食品加工中的重要过程。脂肪的化学结构脂肪是重要的生物大分子，是生物体内重要的储能物质。脂肪由甘油和脂肪酸组成，甘油是一种三羟基醇，脂肪酸是一类长链羧酸。脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，饱和脂肪酸碳链上没有双键，不饱和脂肪酸碳链上存在一个或多个双键。脂肪的物理性质熔点脂肪的熔点与其化学结构有关。饱和脂肪的熔点较高，而不饱和脂肪的熔点较低。密度脂肪的密度通常低于水的密度。因此，脂肪会漂浮在水面上。可塑性脂肪在一定温度范围内具