速冻面制食品品质改良剂的研究进展.docxVIP

毕业设计（论文）

PAGE

1-

毕业设计（论文）报告

题目：

速冻面制食品品质改良剂的研究进展

学号：

姓名：

学院：

专业：

指导教师：

起止日期：

速冻面制食品品质改良剂的研究进展

摘要：随着速冻面制食品在市场上的普及，消费者对食品品质的要求日益提高。为了提升速冻面制食品的品质，品质改良剂的研究成为了热点。本文综述了近年来速冻面制食品品质改良剂的研究进展，包括品质改良剂的种类、作用机理、应用效果及存在的问题。通过对现有研究进行分析，探讨了提高速冻面制食品品质改良剂效果的方法，为今后研究提供了参考。关键词：速冻面制食品；品质改良剂；研究进展；应用效果

前言：速冻面制食品作为一种方便快捷的食品，在我国市场上占有重要地位。然而，传统的速冻面制食品在口感、营养和保鲜等方面存在一定的局限性。为了解决这些问题，研究者们不断探索新的品质改良剂，以提高速冻面制食品的品质。本文对近年来速冻面制食品品质改良剂的研究进展进行了综述，旨在为相关领域的研究提供参考。

一、速冻面制食品品质改良剂的种类

1.1淀粉类改良剂

(1)淀粉类改良剂是速冻面制食品中应用最为广泛的品质改良剂之一，其主要作用是改善食品的质地和口感。根据不同淀粉的特性，淀粉类改良剂可以分为直链淀粉、支链淀粉和预糊化淀粉等。直链淀粉具有良好的保水性和粘弹性，适用于提高食品的弹性和咀嚼感；支链淀粉则具有较强的凝胶化能力，有助于提升食品的质地和口感稳定性。例如，在速冻水饺皮的制作中，添加适量的直链淀粉可以提高饺子皮的弹性和抗撕裂性，而添加预糊化淀粉则可以增强饺子皮的柔韧性和透明度。

(2)淀粉类改良剂在速冻面制食品中的应用效果显著。以速冻面点为例，添加适量的淀粉类改良剂可以显著提高面点的体积膨胀率、持水性、口感和外观。研究表明，当直链淀粉与支链淀粉的比例为3:1时，速冻面点的体积膨胀率可达到最佳，面点的弹性和咀嚼感也得到了显著提升。在实际生产中，如某速冻食品企业在其速冻馒头中添加了0.5%的预糊化淀粉，产品的体积膨胀率提高了20%，同时保持了良好的口感和外观。

(3)近年来，淀粉类改良剂的研究不断深入，新型淀粉类改良剂也在不断涌现。例如，通过酶处理得到的改性淀粉具有良好的保水性和稳定性，能够有效改善速冻面制食品的质地和口感。以某研究为例，将酶改性淀粉应用于速冻水饺皮，结果显示，添加0.3%的改性淀粉可以使水饺皮的体积膨胀率提高15%，同时保持良好的弹性和透明度。此外，通过复合淀粉改性技术，可以进一步提高淀粉类改良剂的综合性能，为速冻面制食品的品质提升提供了新的途径。

1.2蛋白质类改良剂

(1)蛋白质类改良剂在速冻面制食品中的应用日益受到重视，其主要作用是增强食品的弹性和韧性，改善口感和质地。常见的蛋白质类改良剂包括小麦蛋白、大豆蛋白、玉米蛋白和酵母抽提物等。这些蛋白质在食品加工过程中能够形成网络结构，从而提高食品的保水性和抗撕裂性。例如，在速冻饺子皮的生产中，添加小麦蛋白可以使饺子皮具有更好的弹性和韧性，同时保持良好的口感。

(2)蛋白质类改良剂的应用效果在多个速冻面制食品中得到验证。以某速冻食品公司为例，其在速冻馄饨皮中添加了0.5%的大豆蛋白，结果显示，馄饨皮的拉伸强度提高了30%，断裂伸长率增加了25%，同时保持了良好的口感和外观。此外，蛋白质类改良剂还能提高食品的持水性，减少水分流失，延长产品的货架期。在速冻面条的生产中，添加适量的玉米蛋白可以显著提高面条的耐煮性和口感，同时减少面条的破碎率。

(3)随着食品科技的发展，新型蛋白质类改良剂的研究和应用也在不断拓展。例如，通过酶解技术制备的酵母抽提物，不仅能够增强食品的口感和质地，还具有丰富的营养价值和调味作用。在速冻面包的生产中，添加适量的酵母抽提物可以使面包具有良好的弹性和柔软度，同时增加面包的风味和香气。此外，蛋白质类改良剂在提高食品品质的同时，也应注意其添加量对食品安全和人体健康的影响，确保产品的营养均衡和消费者健康。

1.3油脂类改良剂

(1)油脂类改良剂在速冻面制食品中扮演着重要的角色，其主要作用是改善食品的口感和风味，同时提高产品的保湿性和耐存放性。常用的油脂类改良剂包括植物油脂、动物油脂和乳化剂等。在速冻面点中，添加适量的油脂可以显著提高产品的弹性和口感，如速冻油条中的油脂含量对产品的酥脆程度有显著影响。

以某速冻油条生产企业为例，通过优化油脂添加比例，当油脂含量控制在2%-3%时，油条的酥脆度和口感最佳。研究发现，增加油脂含量至5%时，油条的酥脆度进一步提高，但口感略微下降，同时成本增加。

(2)在速冻面皮产品中，油脂类改良剂的应用同样能够显著提升产品品质。例如，速冻包子皮在制作过程中加入2%的植物油脂，可以使得包子皮更加柔韧，蒸煮过程中