食品中的矿物质.ppt

第二章食品中的矿物质主要内容(Contents)一矿物质的分类二矿物质的功能三矿物质生物有效性的影响因素四食品中矿物质的分析概念：除去C、H、O、N四种构成水分和有机物质的元素以外，其它元素统称为矿物质元素，简称矿物质。在人和动物体内，矿物质总量不超过体重的4%～5%，但却是不可缺少的成分。常量：Na,K,Ca,S,P,Cl等分类微量：Fe,Cu,Zn,I等有害元素：Pb,Cd,Hg等必需元素0102食品中的矿物质肉：K、Na、Fe、P含量较高，Cu、 Zn等也有少量，以可溶性氯 化物、磷酸盐、碳酸盐形式AnimalFood存在或与蛋白质结合。奶：主要含Ca、也含有少量K、 Na、Mg、P等。123蛋：含人体所需的各类矿物质4水果：K含量高，大部分与有机物结 合,或是有机物的组成部分，常 以磷酸盐，草酸盐的形式存在。PlantFood大豆：矿物质含量最丰富，K、P、Fe、 Mg、Zn、Mn等含量均较高，其中P主要以植酸盐形式存在。水稻：矿物质含量相对较少，主要存 在于种子外皮。大多数以无机盐形式存在01少量参与有机物的组成（如S、P、Fe）02金属离子多以螯合物形式存在于食品中03矿物质的存在形式是构成机体组织的重要材料01维持人体的酸碱平衡02维持组织、细胞的渗透压03维持原生质的生机状态04参与体内的生物化学反应05矿物质的生理功能两个概念酸性食品（AcidFood）：含有非金属元素磷、硫、氯较多的食物，在体内氧化后生成带阴离子的酸根如PO43-、Cl-、SO42-等，需要碱性物质去中和，故在生理上称为~，如肉、鱼、禽、蛋以及粮谷类。碱性食品（AlkalineFood）：含有金属元素钾、钠、钙、镁较多的食物，在体内氧化成带阳离子的碱性氧化物，故在生理上称为~，如果蔬，豆类等。钙重要矿物质的功能钙是组成人体骨胳和牙齿的主要成分儿童、青少年缺钙会引起骨骼、牙齿发育不正常，引起佝偻病；成年人缺钙会引起骨质软化病及骨质疏松症。是牛奶及其它乳制品食物中钙最好的来源如何补钙：多进行一些户外活动镁食物中镁最好的来源是绿色蔬菜及水果人体缺镁会导致心肌坏死，出现抑郁、肌肉软弱无力和晕眩等症状镁是许多酶的激活剂，对维持心肌正常生理功能有重要作用铁铁是人体中最丰富的一种微量元素，是血红素和一些酶的成分01人体缺铁时会引起贫血02食物来源：动物性食品中的铁比植物性食品中的铁易于吸收03保持一定比例Ca2+、Mg2+、K+、Na+是维持神经、肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条件铜可促进血红蛋白的合成和红血球的发育，也是一些氧化酶的成分碘是甲状腺素的成分，缺碘会引起甲状腺肿大Na+、K+、Cl-是维持体液pH及渗透压最重要的离子其它矿物质人体营养所需的矿物质成分，一部分来自作为食物的动、植物组织，一部分来自食盐和饮水。无机盐类与水分一起在肠内被吸收：胃肠道对无机盐的吸收多在小肠内进行，而且一般需在胃内酸性条件下与食糜中的配体形成复合物后才易吸收。人体对矿物质的吸收与代谢肠对盐的吸收没有限制，因为盐的吸收而产生的体内渗透压和离子成分的变化是通过加速排尿（经肾排盐）和大量饮水来消除的。02水分和盐分由肠液进入血液与淋巴，或由血液与淋巴进入肠液。01代谢：与水一起经肠吸收后的盐类，一部分贮存于器官、组织内，一部分进入血液的组分内，剩余的盐类则以不同方式排出体外，一部分通过尿及粪便，一部分通过汗腺经皮肤排出。