第四章(2010)、冻结及冻结速度对冻结.docxVIP

毕业设计（论文）

PAGE

1-

毕业设计（论文）报告

题目：

第四章(2010)、冻结及冻结速度对冻结

学号：

姓名：

学院：

专业：

指导教师：

起止日期：

第四章(2010)、冻结及冻结速度对冻结

摘要：本文主要研究了第四章（2010年）的冻结现象及其冻结速度对冻结过程的影响。通过对冻结机理的深入分析，探讨了不同冻结条件下冻结速度的变化规律，并提出了优化冻结工艺的方法。研究结果表明，冻结速度对冻结品质、能耗及食品安全等方面具有重要影响。本文的研究成果为我国冷冻食品工业的发展提供了理论依据和技术支持。

随着我国冷冻食品工业的快速发展，冷冻食品在人们日常饮食中的地位日益重要。冷冻食品具有保鲜时间长、方便快捷等优点，但其品质和安全性一直备受关注。冻结是冷冻食品生产过程中的关键环节，冻结速度对食品品质、能耗及食品安全等方面具有重要影响。本文以第四章（2010年）为背景，针对冻结速度对冻结过程的影响进行了深入研究。

一、1.冻结基本原理

1.1冻结过程概述

(1)冻结过程是指物质从液态转变为固态的过程，这一转变在食品工业中尤为关键，因为它直接影响食品的保质期、口感和营养价值。在食品冷冻领域，冻结通常是在-18°C到-30°C的低温下进行的，这个温度范围足以确保大多数微生物的停止生长，从而延长食品的保存时间。以肉类为例，当温度降至0°C以下时，水分开始结冰，形成冰晶，这个过程大约需要4到8小时，具体时间取决于肉类的初始温度和大小。

(2)冻结过程中，水分的相变释放潜热，这一热量的吸收有助于食品内部温度的均匀下降。例如，在冷冻鱼类的过程中，鱼体内的水分结冰形成冰晶，释放的热量会传递到鱼的肌肉组织中，使得鱼的整体温度逐渐下降。这种相变放热的过程，在食品冻结的初期阶段尤为明显，因为此时大量的水分正在结冰。在实际生产中，这一热量管理对于保持食品质量至关重要，因为它可以减少冻品中心温度的梯度，从而避免形成过大的冰晶，这些大冰晶可能会损伤食品结构。

(3)冻结速率是衡量冻结过程效率的重要参数，它决定了冰晶的形成速度和大小。快速冻结（通常在几分钟内完成）有助于形成较小的冰晶，从而保持食品的质地和结构。相比之下，慢速冻结（可能需要几小时）会产生较大的冰晶，这可能会引起食品的质地恶化。例如，在冷冻水果和蔬菜时，快速冻结可以保持其原有的色泽和质地，而慢速冻结可能导致水果和蔬菜变软、变黑。因此，控制冻结速率是确保食品质量的关键技术之一。研究表明，快速冻结可以减少细胞损伤，保留更多的营养素和风味。

1.2冻结机理

(1)冻结机理是食品冷冻过程中物质从液态转变为固态的科学原理。这一过程涉及水分子的排列和运动变化。在食品冷冻的初始阶段，食品中的水分以液态存在，随着温度的降低，水分子的运动逐渐减缓，当温度降至冰点时，水分开始结冰。这一过程中，水分子的排列从无序的液态结构转变为有序的固态结构，形成冰晶。根据食品科学的研究，冰晶的形成速率、大小和形状对食品的质地、口感和营养价值有显著影响。例如，在冷冻牛肉时，快速冻结有助于形成细小的冰晶，保持肉质的嫩滑；而慢速冻结则可能导致冰晶过大，使肉质变得粗糙。

(2)冻结机理中，冰晶的形成是一个复杂的过程，包括成核、生长和聚集三个阶段。成核阶段是指在食品中形成冰晶核的过程，这一过程受到多种因素的影响，如食品的初始温度、成分、以及冷冻速率等。在成核阶段，食品中的水分分子需要达到一定的过冷度才能形成冰晶核。随后，冰晶核开始生长，这一阶段受到温度、压力和食品成分的影响。研究表明，在-1°C至-3°C的温度范围内，冰晶生长速度最快。最后，冰晶通过聚集形成较大的冰晶，这一过程可能导致食品质地的变化。例如，在冷冻巧克力时，如果冻结速率过快，可能会导致巧克力中的糖和脂肪形成不规则的大冰晶，影响巧克力的口感和结构。

(3)冻结机理还涉及到食品在冻结过程中的热量交换。在冻结过程中，食品中的水分释放潜热，这一热量交换过程对食品的质地和营养价值有重要影响。当食品中的水分结冰时，会释放出大量的热量，这些热量会传递到食品的周围环境中。因此，在冷冻过程中，合理控制冷冻速率和温度对于保持食品质量至关重要。例如，在冷冻海鲜时，如果冻结速率过快，会导致海鲜中的蛋白质变性，影响其口感和营养价值。此外，冻结过程中的热量交换还可能导致食品中微生物的生长和营养素的降解，因此，优化冻结工艺对于确保食品安全也具有重要意义。通过深入研究冻结机理，可以为食品冷冻工业提供科学的理论依据和技术支持，从而提高食品冷冻的效率和品质。

1.3冻结方式

(1)冻结方式在食品工业中扮演着至关重要的角色，直接影响到食品的品质和安全性。常见的冻结方式主要有空气冻结、沉浸冻结和接触冻结。空气冻结，也称为吹风冻结，通过高速