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第六章鱼糜制品加工技术

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第六章鱼糜制品加工技术

摘要：鱼糜制品加工技术是水产加工业中的重要组成部分，其加工工艺直接影响着产品质量和安全性。本文从鱼糜原料的选择、预处理、成型、熟制、冷却和包装等环节入手，详细阐述了鱼糜制品加工技术的原理和方法。通过对鱼糜加工过程中关键技术问题的分析，提出了相应的解决策略，旨在提高鱼糜制品的质量和降低生产成本，为我国水产加工业的发展提供技术支持。

随着我国水产养殖业的发展，鱼糜制品作为一种方便、营养、美味的食品，市场需求逐年增长。然而，鱼糜制品加工技术存在诸多问题，如原料利用率低、产品质量不稳定、食品安全风险高等。因此，研究鱼糜制品加工技术对于提高产品质量、保障食品安全和促进水产加工业发展具有重要意义。本文通过对鱼糜制品加工技术的深入研究，旨在为我国水产加工业提供技术支持。

一、1.鱼糜原料的选择与预处理

1.1鱼糜原料的种类及特点

(1)鱼糜原料主要包括淡水鱼和海水鱼两大类。淡水鱼如草鱼、鲢鱼、鳙鱼等，其肉质细腻，味道鲜美，营养丰富，蛋白质含量高，脂肪含量低，是鱼糜加工的理想原料。海水鱼如鲅鱼、带鱼、黄花鱼等，肉质紧实，具有独特的海洋风味，富含多种不饱和脂肪酸，具有很高的营养价值。不同种类的鱼糜原料在加工过程中表现出不同的特点，如草鱼肉质较为柔软，适合制作鱼丸、鱼糕等；鲅鱼肉质紧实，适合制作鱼排、鱼香肠等。

(2)鱼糜原料的选择应根据产品的需求和市场定位来确定。优质鱼糜原料应具备以下特点：新鲜度高，无异味，肉质紧密，无病变；鱼肉中含有一定量的水分，便于加工成型；蛋白质含量高，脂肪含量适中，口感鲜美。在实际生产中，鱼糜原料的来源和质量直接影响着鱼糜制品的口感、营养价值和保质期。因此，对鱼糜原料的采购和验收环节应严格控制，确保原料的优质性。

(3)鱼糜原料的加工前预处理对产品的质量具有重要意义。预处理主要包括鱼鳞去除、鱼刺分离、去血水、清洗等环节。预处理过程中，要保证鱼肉的完整性，避免过度加工导致营养成分流失。淡水鱼和海水鱼在预处理方法上略有不同，淡水鱼因肉质较为柔软，预处理过程中需注意力度，以免损伤鱼肉。海水鱼因肉质紧实，预处理过程中可适当加大力度。此外，预处理过程中还需注意卫生条件，防止细菌滋生，确保食品安全。

1.2鱼糜原料的选择原则

(1)鱼糜原料的选择是保证产品质量的关键环节。在选择鱼糜原料时，首先应考虑原料的新鲜度，通常新鲜度以鱼体死亡后4小时内为最佳。以草鱼为例，其新鲜度可以通过观察鱼眼、鱼鳃、鱼鳞和鱼肉的颜色来判断。新鲜草鱼的眼睛清澈、鳃丝呈鲜红色、鳞片紧贴鱼体、鱼肉有弹性。根据相关数据显示，新鲜度高的草鱼其蛋白质含量可达到18%以上，脂肪含量在3%以下，适合加工成鱼糜制品。

(2)其次，鱼糜原料的品种选择也十分重要。不同品种的鱼类在肉质、口感和营养价值上存在差异。例如，鲅鱼肉质紧实，富含不饱和脂肪酸，适合制作鱼排和鱼香肠；而鲢鱼肉质较为细腻，适合制作鱼丸和鱼糕。在实际生产中，某品牌鱼糜制品制造商通过市场调研，发现消费者对鲅鱼鱼排的接受度较高，因此该制造商选择鲅鱼作为主要原料，其产品在市场上获得了良好的口碑。

(3)此外，鱼糜原料的采购量和采购渠道也是选择原则中的重要因素。合理的采购量既能满足生产需求，又能降低库存成本。某鱼糜制品生产企业通过分析历史销售数据，结合市场预测，确定了每月的采购量，确保了原料的稳定供应。在采购渠道方面，选择信誉良好、质量可靠的供应商至关重要。某知名鱼糜制品企业通过与多家供应商建立长期合作关系，保证了原料的稳定供应和质量控制。据统计，该企业通过严格的质量把控，产品合格率达到了99.5%，远高于行业标准。

1.3鱼糜原料的预处理方法

(1)鱼糜原料的预处理是保证鱼糜制品质量和安全的基础环节。预处理主要包括鱼鳞去除、鱼刺分离、去血水、清洗等步骤。以某鱼糜制品生产企业为例，该企业在预处理过程中严格执行以下流程：首先，将新鲜鱼体放入去鳞机，通过高温高压处理，有效去除鱼鳞，去除率可达98%以上。其次，使用鱼刺分离机进行鱼刺分离，分离效率达到95%，确保鱼糜中无鱼刺。再次，采用去血水工艺，将鱼体放入0.5%的NaCl溶液中浸泡5-10分钟，去除血液，血水去除率可达90%。最后，使用高效清洗设备，对鱼肉进行彻底清洗，清洗水循环使用，清洗效果达到GB2762-2017《食品安全国家标准食品加工用洗涤剂》的要求。

(2)鱼糜原料的预处理过程中，温度和时间的控制对鱼肉品质有很大影响。以去鳞为例，高温高压去鳞过程中，温度控制在100℃左右，压力控制在1.2MPa，处理时间约为3