烹饪美学全套教学课件.pptx

烹饪美学;第一章 美学与烹饪美学概述第二章 烹饪与色彩

第三章 烹饪图案的形式美与构图第四章 菜点造型艺术

第五章 饮食器具美学;第一章

美学与烹饪美学概述;01;第一节美学概述;学习目标;美包括自然美和艺术美。在人类生长繁衍的大千世界里，美伴随人类的劳动实践而产生，又伴随人类文明的进步而发展，在此过程中，专门研究审美的科学——美学也就相应地产生了。

美学是研究美、美感和艺术性的一般规律的科学。;一、美的本质;美是能娱悦身心的形象

人们每天都生活在各种“形象”之中，只有那些给人带来愉悦感的形象，才是美的。当人们感受到美的景色、美的事物、美的艺术时，心里便会洋溢着一种喜悦的心情，如感到幸福、感到欢乐、精神振奋、心情舒畅等。

美是反映人的智慧和力量的形象

人们之所以赞美雄伟的万里长城、壮观的金字塔和精美的工艺品等，是因为这些美好的事物反映了人的创造力，凝结着人的智慧和力量。人们在劳动中创造了美，美是反映人的智慧和力量的形象。;二、美的特征;2．美的多样性

美普遍存在于现实生活中，丰富多样。自然界中，有华山之险、黄山之奇、泰山之雄；有牡丹之华贵、水仙之淡雅、蜡梅之清秀。人类社会中，美存在于生产劳动、科学实验、社会活动及人们的日常生活里。凡是积极、健康、以人为本、有助于社会进步的社会行为，都具有社会美。烹饪中的调味也属于社会美，即通过劳动调和出酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香等美味，反映出美味的多样性。;3．美的功利性

美的功利性是指美对人类有用、有利、有益，既有物质实用性，又能娱悦人的精神。

随着社会的不断发展，劳动产品越来越丰富多彩，人们对劳动产品的需求也越来越高，在注重实用性的同时，也注重审美需求。这就要求人们生产的劳动产品不仅实用，而且能娱悦人的精神。例如，烹饪的实用性是所烹饪的菜肴可供人食用，满足人的生存需要，同时，烹饪产品又能带给人们审美享受，既好看又好吃，令人食之津津有味，观之心旷神怡。;三、快感与美感;四、美的两种形式;第二节

烹饪美学概述;一、烹饪美学的概念;烹饪美学的宗旨是，以欣赏促食欲，使食者在获得美的享受的同时，提升美的食欲享受。中国烹饪的色、香、味、形、器、质、养等属性，既紧密联系又各自表现。色、形同属于视觉艺术的范畴，其先于质、味出现，又最先映入食者的眼帘，可谓先色后形，先形后味。色和形是烹饪的“仪表”和“容貌”，属于艺术的表现部分；质和味是烹饪的“骨骼”和“血肉”，是组成和支撑这些表现部分的实体。;二、烹饪美学的起源与发展;早在我国新石器时代的仰韶文化时期，古人就在用作炊具、食具的陶器上，以天然的矿物质颜料进行描绘，然后入窑烧制，使陶器呈现出赭红、黑、白诸种颜色的美丽图案，形成纹饰与器物造型的高度统一，达到美化装饰的效果。这些用具的出现促进和丰富了原始人的精神生活。在制作这些用具的过程中，人类的审美得到了极大发展。;烹饪是人类生存的基本活动之一。人类从懂得使用火和炼制盐起，便开始了烹饪，也就开始了对烹饪美的追求。烹饪美不但表现在各种各样的饮食器具中，而且更多地表现在菜肴的呈现形式上。

春秋战国时期，人们对菜肴造型就有了审美需求。到了隋唐时期，人们对菜点美学的追求又更进一步。

到了宋代，出现了共十二味的“雕花蜜煎一行”。此时雕刻原料已发展至蜜饯果品，雕刻的造型有动物、花卉、草叶等，花色繁多，种类齐全。

宋代还出现过一种“玲珑牡丹鲊”的艺术菜肴，即将鱼肉制成牡丹状，鱼肉熟后呈现微红色，犹如一朵初开的牡丹花。;清代袁枚在《随园食单》中写道，“嘉肴到目到鼻，色臭便有不同。或净若秋云，或艳如琥珀，其芬芳之气亦扑鼻而来，不必齿决之，舌尝之，而后知其妙也”。这说明，当时的菜肴在色彩和香味方面已具有相当高的水平，只观闻而不必品尝便知其口味的佳美。

自近代以来，随着社会经济及文化的快速发展，以及烹调技术和食品工艺技术的飞速进步，烹饪美学也逐步发展到一个新的水平。无论是菜肴造型、饮食器具、餐桌台面布局，还是进餐环境等各个烹饪环节，都体现出了更高的艺术水平。;三、烹饪美学的特点;2．实用性（食用性）

烹饪美学的实用性（食用性）是指烹饪美学具有以食用为目的的工艺与美术相结合的特性，强调食用价值。任何烹饪食品，其根本目的都是建立在“食用”的基础上。各种烹饪工艺也都是围绕“食用”逐步发展和完善的。可以说，烹饪食品主要强调食用性。将烹饪工艺与实用美术相结合，可以烹制出更精美的食品，而烹饪造型食品正是这种结合的典型范例。烹饪造型食

品是美味食品物化形象的艺术再创造，它使美味的食品更具优美艳丽的形态，同时也可以更有效地刺激食欲。;四、烹饪美学的研究对象与范围;将色、香、味、形、器、质、养融为一体的菜肴;幽雅的餐厅环境和精致的餐具给人以美的享受;3．烹饪文化中的食趣美

我国烹饪很早就注重品味情趣，中餐