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第三章_鱼糜及其制品加工

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第三章_鱼糜及其制品加工

摘要：鱼糜及其制品作为一种传统的水产品加工品，具有悠久的历史和广泛的市场需求。本文对鱼糜及其制品的加工工艺进行了详细的研究，包括原料选择、加工工艺流程、产品质量控制等方面。通过对鱼糜加工技术的深入探讨，分析了影响鱼糜产品质量的关键因素，并提出了相应的改进措施。此外，本文还介绍了鱼糜制品的保鲜技术、包装技术以及市场前景，为鱼糜产业的可持续发展提供了理论依据。

随着人们生活水平的提高和健康饮食观念的普及，水产品作为优质蛋白质来源之一，越来越受到消费者的青睐。鱼糜及其制品作为水产品加工的重要形式，具有营养丰富、口感鲜美、便于储存和运输等优点，在我国水产品加工业中占据着重要地位。然而，鱼糜加工过程中存在诸多问题，如原料质量不稳定、加工工艺不成熟、产品质量难以保证等，这些问题严重制约了鱼糜产业的健康发展。因此，深入研究鱼糜及其制品的加工技术，提高产品质量，对于推动我国鱼糜产业的技术进步和产业升级具有重要意义。

一、鱼糜原料的选择与预处理

1.1鱼种选择原则

(1)鱼种选择是鱼糜加工的第一步，对于后续的加工工艺和质量至关重要。在选择鱼种时，首先要考虑鱼类的肌肉质量，包括肌肉纤维的粗细、分布密度和蛋白质含量等。一般来说，肌肉纤维粗细适中、分布均匀、蛋白质含量高的鱼类更适合加工成鱼糜。例如，常见的鱼种如黄鱼、鲳鱼、鲈鱼等，它们的肌肉纤维较为细长，蛋白质含量在20%以上，是制作鱼糜的理想原料。

(2)其次，鱼种的新鲜程度也是选择时需要考虑的重要因素。新鲜的鱼肉具有更好的口感和营养价值，同时也有利于加工过程中减少品质损失。通常，鱼种捕捞后应尽快进行加工，避免长时间的储存和运输对鱼肉品质的影响。根据相关数据显示，鱼类在捕捞后4小时内加工，其肌肉的蛋白质含量可保持在20%左右，而超过8小时则可能降至18%以下，品质明显下降。

(3)此外，鱼种的生长环境和养殖方式也会对鱼糜的质量产生影响。生态养殖的鱼类，由于生长过程中不受污染，其肉质更加纯净，加工成的鱼糜产品品质更高。以我国某知名水产养殖企业为例，其采用生态养殖模式生产的鱼类，经过加工后制作的鱼糜产品在口感、色泽、营养价值等方面均优于普通养殖鱼类，深受消费者喜爱。因此，在选择鱼种时，应优先考虑生态养殖的优质鱼类，以确保鱼糜制品的品质。

1.2原料鱼质量要求

(1)原料鱼的质量直接关系到鱼糜产品的最终品质，因此对原料鱼的质量要求十分严格。首先，要求原料鱼新鲜，确保鱼肉无异味、无变色，肌肉富有弹性。新鲜度可以通过观察鱼眼、鱼鳃和鱼鳞来判断，新鲜鱼的鱼眼清澈透明，鳃丝鲜红，鱼鳞紧贴鱼体。

(2)其次，原料鱼的规格应符合加工要求。一般来说，鱼糜加工对原料鱼的规格有一定限制，过大或过小的鱼都会影响加工效率和产品品质。例如，制作鱼丸的原料鱼通常选择体重在200-500克的鱼类，这样的规格既保证了鱼肉的口感，又有利于后续的加工工艺。

(3)此外，原料鱼的品种选择也至关重要。不同品种的鱼其肉质特性各异，如黄鱼肉质细嫩，适合制作鱼丸；鲈鱼肉质紧实，适合制作鱼饼。因此，在选择原料鱼时，应根据加工产品的需求选择合适的鱼种，以确保鱼糜产品的口感和品质。同时，还需注意避免使用病鱼、死鱼或污染鱼，以保证鱼糜制品的安全性和卫生性。

1.3原料鱼预处理方法

(1)原料鱼的预处理是鱼糜加工过程中的关键环节，其目的是为了去除杂质，提高鱼肉的纯净度和加工效率。预处理方法主要包括去鳞、去内脏、去头尾、去鳃和清洗等步骤。首先，去鳞是预处理的第一步，通常采用机械去鳞机或手工刮鳞的方式，确保鳞片被完全去除，避免影响鱼糜产品的口感和卫生。

(2)在去内脏的过程中，需要小心地取出鱼内脏，包括胃、肠、肝脏等，同时要特别注意避免破坏鱼胆，因为鱼胆中的胆汁具有强烈的苦味，会严重影响鱼糜产品的品质。去内脏后，应将内脏进行分类处理，如肝脏可以用于提取鱼油，肠子可以制成鱼粉等。此外，去头尾和去鳃也是预处理的重要环节，这些步骤需要精细操作，以确保鱼肉的完整性。

(3)清洗是预处理中的最后一个步骤，通过流水冲洗或浸泡的方式，彻底清除鱼肉表面的血液、黏液和杂质。清洗过程中，要注意水温的控制，避免水温过高导致鱼肉变质。清洗后的鱼肉需要进行初步的切割，通常切成小块或条状，以适应不同的加工工艺。此外，为了进一步确保鱼肉的卫生和质量，可以在清洗过程中添加适量的食品级消毒剂，如氯化钠、氯化钾等，以抑制细菌生长。预处理方法的得当与否，直接影响到鱼糜产品的最终品质和消费者的食用安全。

二、鱼糜加工工艺

2.1鱼糜制备工艺流程

(1)鱼