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2025年全国技术高校(烘焙)职业技能知识考试题库及答案

一、选择题

1.烘焙中使用的低筋面粉的主要成分是什么？

A.蛋白质

B.淀粉

C.脂肪

D.纤维

答案：B

2.下列哪种烘焙方法不适用于蛋糕？

A.蒸烤

B.烤箱烤

C.煮

D.烤箱烤+蒸

答案：C

3.烘焙时，下列哪种材料被称为“发酵粉”？

A.小苏打

B.泡打粉

C.酵母

D.碳酸氢钠

答案：B

二、填空题

4.烘焙中常用的油脂包括黄油、植物油和______。

答案：猪油

5.面包的发酵过程中，______是主要的发酵剂。

答案：酵母

6.烘焙过程中，为了防止蛋糕塌陷，需要在______温度下烘烤。

答案：低温

三、判断题

7.烘焙时，面粉的吸水率会影响面团的硬度。（正确/错误）

答案：正确

8.烘焙中使用的高筋面粉适合制作饼干。（正确/错误）

答案：错误

9.烘焙时，使用模具可以增加蛋糕的体积。（正确/错误）

答案：错误

四、简答题

10.简述烘焙过程中，酵母发酵的三个阶段。

答案：酵母发酵的三个阶段为：

酵母活化阶段：酵母开始吸收水分和养分，开始生长。

起始发酵阶段：酵母大量繁殖，产生二氧化碳和酒精，使面团膨胀。

终止发酵阶段：酵母活动减弱，面团温度升高，最终完成发酵。

11.简述在烘焙过程中，如何控制蛋糕的湿度。

答案：控制蛋糕的湿度可以通过以下几种方式：

使用适量的液体成分，如牛奶、水或果汁。

在烘焙过程中，保持烤箱内适当的湿度。

烘焙完成后，及时密封保存蛋糕，防止水分蒸发。

五、综合应用题

12.设计一款巧克力蛋糕的配方，并简述制作步骤。

答案：

配方：

低筋面粉：200g

糖粉：150g

可可粉：30g

黄油：100g

鸡蛋：3个

牛奶：50ml

泡打粉：5g

盐：2g

制作步骤：

1.预热烤箱至180°C。

2.黄油室温软化后，加入糖粉打发。

3.逐个加入鸡蛋，搅拌均匀。

4.筛入低筋面粉、可可粉、泡打粉和盐，翻拌均匀。

5.加入牛奶，搅拌均匀成面糊。

6.将面糊倒入预先涂抹黄油的模具中。

7.放入烤箱中层，烘烤约30分钟。

8.烘烤完成后，取出冷却，脱模即可。