DB50T 950-2019 荣昌卤鹅加工技术规范　　.docxVIP

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X10/29DB50

重庆市地方标准

DB50/T950-2019

荣昌卤鹅加工技术规范

2019-12-02发布2020-03-01实施

重庆市市场监督管理局发布

DB50/T950-2019

目次

前言 Ⅰ

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4原辅料要求 2

5加工要求 2

6贮存 3

7记录与文件管理 3

DB50/T950-2019

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市农业农村委员会提出并归口。

本标准起草单位：重庆市畜牧科学院、重庆市荣昌区小罗食品科技开发有限公司。

本标准主要起草人：钟正泽、解华东、布丽君、李星、张晓春、李睿、景绍红、欧秀琼、罗德建。

Ⅰ

DB50/T950-2019

荣昌卤鹅加工技术规范

1范围

本标准规定了荣昌卤鹅加工过程中原辅料要求、加工要求、贮存和记录要求。本标准适用于荣昌卤鹅的加工过程。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2707-2016食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2716-2018食品安全国家标准植物油

GB2760-2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB/T5461-2016食用盐

GB7718-2011食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB14930.1-2015食品安全国家标准洗涤剂GB14930.2-2012食品安全国家标准消毒剂GB/T15691-2008香辛料调味品通用技术条件GB19303-2003熟肉制品企业生产卫生规范GB/T19480-2009肉与肉制品术语

GB/T29342-2012肉制品生产管理规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

荣昌卤鹅

以经过三抠三漂洗的白鹅胴体为原料，经卤制、出锅、冷却等工艺生产而成的具有皮薄肉嫩、卤香浓郁特征的熟鹅制品。

3.2

三抠三漂洗

抠除内脏、抠除食管和气管、抠除肛门异物；抠除内脏之前漂洗、“三抠”工序完成后漂洗、下锅卤制之前漂洗。

3.3

卤水

用水、香辛料和食用油等原材料按一定比例和程序调制而成的卤制液。

4原辅料要求

1

DB50/T950-2019

4.1原料

鹅胴体应来自非疫区，并经检疫检验合格，符合GB2707的要求。原料鹅胴体重宜在2.0kg～3.0kg之间。

4.2辅料

辅料应符合国家相关规定的要求。

4.3食品添加剂

4.3.1质量应符合相关国家标准的规定。

4.3.2使用范围和用量应符合GB2760的规定。

5加工要求

5.1基本要求

5.1.1生产企业应保持环境干净整洁，安装有防鼠、防蝇、防虫设施。5.1.2从业人员需持有健康证。

5.1.3与物料直接接触的生产设备材料应满足食品安全卫生需要。生产设备及工器具的洗涤、消毒等依据GB14930标准执行。

5.2加工工艺要求

5.2.1鹅胴体、卤水、卤制的处理工艺分别按图1、图2、图3。

原料鹅胴体解冻三抠三漂洗沥水

图1鹅胴体的处理工艺

调味除油

香辛料熬制卤水卤制卤水高温煮沸暂存备用

调色除杂质

图2卤水的处理工艺

翻锅

鹅胴体卤水卤制起锅冷却包装杀菌贮存

扎孔

图3卤制工艺流程

5.2.2解冻。解冻池采用二氧化氯消毒，将冻鹅放入解冻池，加入自来水浸泡解冻，水温控制在5℃~10℃,浸泡至鹅胴体完全解冻即可。

5.2.3清洗。按照“三抠三漂洗”的具体要求执