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火锅店食品安全月调度会议记录

一、会议概况

本次火锅店食品安全月调度会议于2021年9月15日上午9点在总部会议室召开，会议由食品安全总监张华主持，各门店负责人及食品安全管理人员共计20余人参加。会议旨在全面总结近期食品安全工作，分析当前食品安全形势，并对下阶段工作进行部署。会议开始前，全体与会人员进行了签到，并确认了会议议程。会议期间，张华总监首先介绍了本次会议的目的和重要性，强调食品安全是关乎消费者健康和火锅店品牌声誉的核心工作。

会议首先对过去一个月的食品安全工作进行了回顾和总结。据数据显示，本月共检查门店12家，发现食品安全隐患3起，均已及时整改。其中，某分店因食材储存不规范导致细菌超标，经现场整改后，已恢复正常。此外，针对食品安全自查情况，各门店上报自查记录20份，自查问题5个，均已按时报送整改措施。会议还对近期食品安全事故案例进行了分析，提醒各门店要引以为戒，加强食品安全管理。

本次会议还邀请了食品安全专家对当前食品安全形势进行了深入分析。专家指出，当前食品安全风险点主要集中在食材采购、加工制作、餐具消毒和环境卫生等方面。以某分店为例，近期因厨师操作不规范导致菜品中残留有害物质，虽然及时发现并处理，但给消费者带来了潜在的健康风险。专家强调，各门店需加强员工食品安全培训，提高食品安全意识，确保食品安全无死角。

二、食品安全工作回顾与总结

(1)在过去的一个月内，火锅店食品安全管理工作取得了显著成效。通过强化食品安全管理制度，共开展了5次全面食品安全检查，涉及门店20家，检查覆盖率达到了100%。检查过程中，共发现食品安全问题15项，包括食材新鲜度、加工卫生条件、餐具清洗消毒等方面。针对发现的问题，立即制定了整改措施，并要求相关门店在规定时间内完成整改。例如，某分店因冰箱温度控制不当导致部分食材出现变质，经过及时整改，问题已得到有效解决。

(2)在食品安全培训方面，本月共组织了4场食品安全培训，参与培训人员达到150人次。培训内容涵盖了食品安全法律法规、食品安全操作规范、食品添加剂使用等，旨在提高员工食品安全意识和操作技能。培训结束后，对所有参训人员进行了考核，考核合格率达到95%。此外，门店还自行组织了内部食品安全知识竞赛，通过寓教于乐的方式加深员工对食品安全知识的理解。

(3)针对食品安全隐患排查，本月共开展了10次食品安全隐患排查，涉及门店15家，排查覆盖率达到75%。排查内容包括食材采购渠道、食材储存条件、加工操作流程、餐具清洗消毒等环节。通过排查，共发现安全隐患8处，涉及5家门店。针对排查出的问题，门店立即采取了整改措施，并对相关责任人进行了责任追究。同时，门店加强了食品安全自查自纠机制，确保食品安全隐患得到及时发现和消除。例如，某分店因未按规定进行餐具消毒，导致部分餐具上发现细菌超标，经整改后，问题得到有效控制。

三、当前食品安全形势分析及风险点识别

(1)当前食品安全形势严峻，特别是在餐饮行业，火锅店作为热门餐饮类型，面临的食品安全风险不容忽视。据分析，食材新鲜度、加工卫生条件、餐具消毒是当前火锅店食品安全的主要风险点。例如，近期某分店因采购了变质肉类，导致多名顾客出现食物中毒，这一事件引起了广泛关注。

(2)在食材采购方面，部分门店存在采购渠道不规范、进货查验不严格等问题，增加了食品安全风险。此外，加工制作过程中，员工操作不规范、食品加工温度和时间控制不当，也是导致食品安全隐患的重要原因。例如，某分店员工在处理海鲜时未及时清洗双手，导致部分海鲜产品交叉污染。

(3)餐具消毒是保障食品安全的重要环节，但部分门店存在餐具消毒不彻底、消毒设施不完善等问题。同时，环境卫生也是影响食品安全的关键因素，部分门店后厨环境脏乱差，不利于食品安全。为有效应对这些风险，建议门店加强员工培训，规范操作流程，确保食品安全。

四、下阶段食品安全工作部署及要求

(1)针对下阶段的食品安全工作，要求各门店加强食品安全管理，确保食品安全零事故。首先，要严格执行食品安全操作规范，对食材采购、加工制作、餐具清洗消毒等环节进行全面自查，确保食品安全。同时，加大对员工的食品安全培训力度，提高员工的食品安全意识和操作技能。具体措施包括定期组织食品安全知识培训，对培训效果进行考核，确保员工熟练掌握食品安全知识。

(2)要求各门店加强对食材的源头管理，确保食材新鲜、安全。对供应商进行严格筛选，确保其具备合法经营资质和良好的信誉。在采购过程中，严格执行进货查验制度，对食材的品种、数量、质量、生产日期等信息进行详细记录。对于不合格或变质的食材，坚决予以拒收并报告相关部门。此外，加强库存管理，确保食材在储存、运输、销售等环节的安全。

(3)针对餐具消毒和环境卫生，要求各门店加强消毒设施的建设和维护，确保餐具消毒彻底。对后厨环