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食品化学复习要点

第一章食品化学的基本概念

(1)食品化学是一门研究食品中化学成分、性质及其变化的科学，是食品科学与技术的基础学科。它涉及食品的组成、结构、性质、稳定性、加工过程中的化学变化以及食品的营养价值等方面。食品化学的研究有助于我们更好地理解食品的质量、安全性和保存方法，从而为食品工业和消费者提供科学依据。

(2)食品化学的基本概念包括食品的化学组成，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素等。这些成分不仅决定食品的营养价值，还影响食品的口感、质地和色泽。此外，食品化学还研究食品中的酶、微生物、添加剂等对食品性质和稳定性的影响。通过对这些基本概念的掌握，可以更好地控制和优化食品的生产和加工过程。

(3)食品化学的研究方法主要包括实验研究、理论分析和模拟预测。实验研究通过实验室条件下的模拟实验来探讨食品的化学性质和变化规律；理论分析则基于化学原理对食品的组成和性质进行解释；模拟预测则利用数学模型和计算机技术对食品的加工过程和品质进行预测。这些研究方法相互补充，共同推动食品化学学科的发展。

第二章食品中的主要成分

(1)食品中的主要成分是构成食品的基本物质，它们不仅决定了食品的营养价值，还对食品的口感、质地和色泽等感官特性有着重要影响。蛋白质是食品中的主要成分之一，它由氨基酸组成，是人体生长、发育、修复和维持生理功能所必需的重要物质。蛋白质在食品中的存在形式多样，如动物肌肉中的肌原纤维蛋白、乳制品中的酪蛋白等。蛋白质的消化吸收、营养价值及在食品加工中的稳定性是食品化学研究的重要内容。

(2)碳水化合物是食品中的另一大主要成分，主要包括淀粉、糖类和纤维等。淀粉是植物性食品中的主要碳水化合物，它是植物细胞壁的主要成分，同时也是人体能量的重要来源。糖类包括单糖、双糖和多糖，它们在食品中的存在形式多种多样，如蔗糖、葡萄糖、果糖等。纤维是一种不能被人体消化吸收的碳水化合物，但它在维持肠道健康、降低胆固醇和预防心血管疾病等方面具有重要作用。食品中的碳水化合物成分对食品的质地、口感和保存稳定性具有重要影响。

(3)脂肪是食品中的第三大主要成分，它由甘油和脂肪酸组成，是人体能量来源和细胞膜结构的重要组成成分。脂肪在食品中的存在形式有动物脂肪和植物油脂，它们在食品加工、保存和食用过程中具有重要作用。脂肪的熔点、氧化稳定性、乳化性能等性质对食品的口感、质地和色泽等感官特性有着重要影响。此外，脂肪的摄入量与人体健康密切相关，过量摄入可能导致肥胖、心血管疾病等健康问题。因此，食品中的脂肪成分在食品化学研究中具有重要意义。

第三章食品中的化学变化

(1)食品中的化学变化是食品加工、储存和烹饪过程中不可避免的化学反应。其中，酶促反应是食品化学变化中最常见的类型之一。例如，苹果切片后暴露在空气中会迅速变褐，这是由于多酚氧化酶催化多酚类物质氧化生成醌类物质所致。研究表明，苹果切片暴露在空气中的前15分钟内，褐变速度最快，随着时间的推移，褐变速度逐渐减慢。在食品工业中，通过添加抗氧化剂或使用抗坏血酸等抑制剂可以减缓这种褐变反应。

(2)食品中的非酶促反应同样重要，如氧化、水解、聚合等。氧化反应在食品中尤为常见，例如，油脂在储存过程中会发生氧化，导致油脂酸败。据研究发现，油脂氧化过程中，氧化脂肪酸和醛类物质的生成速率与温度、氧气浓度和油脂本身的品质密切相关。例如，在25℃下，油脂氧化速率比在5℃下快得多。在实际应用中，通过降低储存温度、使用抗氧化剂或采用真空包装等方法可以有效地减缓油脂的氧化。

(3)食品加工过程中的化学变化对食品品质和安全性具有重要影响。例如，在面包制作过程中，淀粉在烘烤过程中会发生糊化、回生等变化，这些变化直接影响面包的口感和质地。研究表明，面包在烘烤过程中，淀粉的糊化温度约为60℃，而回生温度约为55℃。此外，食品加工过程中可能产生的有害物质，如丙烯酰胺，也与食品化学变化密切相关。丙烯酰胺主要在谷物类食品的加热加工过程中产生，其生成量与加工温度和时间成正比。因此，合理控制加工工艺对于保证食品品质和安全至关重要。

第四章食品添加剂与营养强化

(1)食品添加剂是为了改善食品品质、色香味、保存性等目的而添加到食品中的化学合成物质或天然物质。常见的食品添加剂包括防腐剂、抗氧化剂、色素、香料、稳定剂和乳化剂等。例如，防腐剂如苯甲酸钠和山梨酸钾可以抑制微生物生长，延长食品的保质期；抗氧化剂如维生素E和柠檬酸可以防止食品中的油脂氧化，保持食品的新鲜度。

(2)营养强化是指向食品中添加某些营养素，以提高食品的营养价值。这种做法旨在补充人群因饮食结构不合理或特定营养素摄入不足而导致的营养缺乏。例如，在面粉中添加铁和维生素B1可以预防贫血和神经病变；在食盐中添加碘可以预防甲状腺肿大。营养强化食品的应用有助于改善人群的