《食品加工保藏》课件.pptVIP

**********************食品加工保藏食品加工是指将原料加工成可食用产品的过程。食品保藏是指延长食品保质期的技术。课程简介课程目标帮助学生掌握食品加工与保藏的基本原理和方法。了解食品腐败变质的原因和预防措施。熟悉常见食品加工保藏技术，例如低温保藏、干燥保藏、罐头保藏等。课程内容本课程将介绍食品加工保藏的基本理论知识。涵盖食品腐败变质的机理、食品加工保藏的原理和方法、食品安全与卫生等内容。食品加工与保藏的重要性延长食品保质期有效抑制食品腐败变质，延长保质期，减少浪费。提高食品安全性通过加工和保藏，消除或降低食品中的有害物质，保障食品安全。丰富食物种类利用加工和保藏技术，可以将新鲜食材转化为更方便、更易保存的食品。提高食品营养价值通过加工，可以提高食品营养价值，例如发酵技术可以增加食品的维生素含量。食品腐败与变质原因1微生物作用细菌、霉菌、酵母菌等微生物在适宜条件下大量繁殖，分解食品中的有机物，导致食品腐败变质。2酶促反应食品自身的酶类，例如蛋白酶、脂肪酶等，在一定条件下会加速食品的分解，引起变质。3化学反应食品成分在氧气、水分、光照等因素的作用下发生化学反应，导致颜色、气味、口感发生变化，最终变质。4物理因素温度、湿度、光照等物理因素也会导致食品的变质，例如高温会导致蛋白质变性、脂肪氧化，低温会导致水分结冰、组织结构破坏。食品理化性质与保藏条件水分水分含量决定食品的保藏方式，水分活度影响微生物生长。酸碱度酸性环境抑制微生物生长，碱性环境影响食品风味和营养。溶质浓度高浓度溶质降低水分活度，抑制微生物生长。温度低温抑制酶活性，减少微生物生长。食品加工保藏的基本手段物理方法利用温度、湿度、辐射等物理因素来抑制微生物的生长和繁殖，从而达到保藏的目的。常用的物理方法包括低温保藏、加热保藏、脱水保藏、辐射保藏等。化学方法利用化学物质来抑制微生物的生长和繁殖，从而达到保藏的目的。常用的化学方法包括添加防腐剂、添加抗氧化剂等。生物方法利用微生物或生物酶来抑制微生物的生长和繁殖，从而达到保藏的目的。常用的生物方法包括发酵保藏、酶法保藏等。包装技术利用包装材料和包装方法来隔离食品与外界环境，从而达到保藏的目的。常用的包装技术包括真空包装、充气包装、保鲜膜包装等。物理法保藏技术1低温保藏利用低温抑制微生物生长2脱水保藏降低水分活度抑制微生物3辐照保藏利用射线杀灭微生物4包装保藏阻隔氧气、水分、光照物理法保藏技术利用物理方法抑制食品腐败变质，对食品营养价值破坏较小，安全性高，应用广泛。低温保藏技术低温保藏技术利用低温抑制微生物的生长和酶的活性，延长食品保藏期。1冷冻保藏将食品迅速降温至零下18℃以下，抑制微生物生长和酶活性。2冷藏保藏将食品储存在0-7℃的低温环境中，减缓微生物生长和酶活性。3冷链运输将食品从生产到消费环节始终保持在低温状态，防止食品变质。制热保藏技术原理利用高温杀灭食品中的微生物，抑制酶活性，延长食品保质期。方法巴氏杀菌高温灭菌热风干燥微波加热优势操作简便，成本低廉，可有效抑制食品腐败变质。应用广泛应用于牛奶、果汁、肉类、蔬菜等食品的保藏。脱水保藏技术1水分去除脱水保藏技术是通过降低食品中的水分含量来抑制微生物生长，延长食品保质期的技术。2干燥方法常见的干燥方法包括太阳干燥、热风干燥、真空干燥、冷冻干燥等。3应用范围脱水保藏技术适用于水果、蔬菜、肉类、水产品等多种食品。辐照保藏技术辐照保藏技术是利用电离辐射杀灭或抑制微生物生长，延长食品保藏时间。1高能射线γ射线、X射线2低温等离子体低温等离子体技术3电子束电子束技术4紫外线紫外线技术辐照保藏技术具有高效、快速、无残留等优点，广泛应用于肉类、水果、蔬菜、调味品等食品的保藏。化学法保藏技术1化学防腐剂化学防腐剂是通过抑制微生物的生长或杀死微生物来延长食品保质期。有机酸酯类抗氧化剂2酸化剂酸化剂通过降低食品的pH值来抑制微生物生长，通常用于肉类和鱼类的保鲜。3腌制腌制是利用盐或糖等物质，通过改变食品的渗透压来抑制微生物生长的一种保藏方法。食品防腐剂的种类与使用化学防腐剂化学防腐剂是通过化学反应抑制微生物生长，延长食品保质期。苯甲酸钠山梨酸钾丙酸钙天然防腐剂天然防腐剂是从天然植物或动物中提取的，安全性更高，例如香辛料、茶多酚等。大蒜提取物姜黄提取物茶多酚微生物防腐剂微生物防腐剂是利用微生物产生的抗菌物质来抑制腐败菌生长。乳酸菌酵母菌霉菌微生物法保藏技术