抹茶的加工技术.docxVIP

PAGE

1-

抹茶的加工技术

一、抹茶原料的选择与处理

(1)抹茶原料的选择至关重要，优质的抹茶原料通常来自于日本宇治、奈良等地的茶叶种植区域。这些地区具有得天独厚的自然条件，如温和的气候、肥沃的土壤和适宜的日照，有利于茶树的生长。在选择原料时，首先应挑选茶叶叶片鲜嫩、色泽翠绿、含水量适中的茶叶。具体操作上，通过观察茶叶的外观、闻其香气以及品尝其味道来初步判断其品质。

(2)经过筛选后的抹茶原料需要进行一系列处理。首先，对茶叶进行杀青，这一步骤能够有效地抑制茶叶中的氧化酶活性，防止茶叶发酵变质。杀青方法包括高温蒸煮、炒青和微波杀青等。蒸煮后的茶叶要及时摊晾，以便散失多余的水分。接下来是揉捻，揉捻能够破坏茶叶细胞结构，使茶叶汁液充分释放，为后续的研磨做准备。揉捻过程中，需注意控制力度和时间，以免破坏茶叶的完整性。

(3)揉捻完成后，抹茶原料需要经过干燥处理。干燥可以有效去除茶叶中的水分，防止茶叶变质。干燥方法主要有烘焙、晾晒和低温干燥等。烘焙干燥是常用方法之一，通过控制烘焙温度和时间，使茶叶水分降至安全水平。干燥后的茶叶再经过筛选，去除不合格的茶叶碎片和杂质，最后进行研磨。研磨过程中，需严格控制研磨机的温度和转速，以保证研磨出的抹茶粉细腻、均匀，并保留茶叶的天然色泽和香气。

二、抹茶的制作工艺流程

(1)抹茶的制作工艺流程始于茶叶的采摘，一般选择在春季，此时茶叶最为鲜嫩。采摘后的茶叶经过杀青处理，以保持其绿色和营养成分。在杀青过程中，茶叶在高温下迅速加热，这一步骤大约需要1-2分钟，温度控制在120-140摄氏度。随后，茶叶被摊放在竹筛上，进行约30分钟的摊晾，以降低水分和温度，为揉捻做准备。揉捻时间通常为10-15分钟，通过揉捻使茶叶汁液充分释放，形成独特的抹茶风味。以日本抹茶为例，其揉捻过程中茶叶的含水率会从约70%降至约40%。

(2)完成揉捻后，茶叶进入干燥阶段。干燥温度通常控制在60-80摄氏度，干燥时间约为1-2小时。干燥过程中，茶叶的水分进一步降低，同时形成独特的香气。干燥后的茶叶经过筛选，去除不合格的碎片和杂质。接下来是研磨环节，研磨是抹茶制作中最为关键的一步。使用石磨进行研磨，研磨时间通常为30-60分钟，直至茶叶研磨成细腻的粉末。研磨过程中，石磨的转速和压力需要精确控制，以确保研磨出的抹茶粉细腻度达到标准。例如，日本抹茶的标准细腻度要求在20目以上，即每平方厘米有20个以上的孔洞。

(3)研磨完成的抹茶粉需要进行品质检测，以确保其色泽、香气、口感等符合标准。品质检测包括外观检测、香气检测、口感检测和营养成分检测等。外观检测主要观察抹茶粉的颜色和颗粒大小，要求颜色翠绿，颗粒细腻。香气检测则通过嗅觉判断抹茶粉的香气是否纯正。口感检测要求抹茶粉入口即化，味道鲜爽回甘。营养成分检测则通过实验室分析，确保抹茶粉中的茶多酚、氨基酸等营养成分含量符合要求。例如，日本抹茶的标准茶多酚含量要求在20%以上，氨基酸含量要求在5%以上。通过这些严格的质量控制，确保每一批抹茶粉都能达到高品质的标准。

三、抹茶的干燥与研磨技术

(1)抹茶的干燥过程是确保茶叶品质的关键步骤之一。干燥可以有效去除茶叶中的水分，防止茶叶在储存过程中发生霉变。传统的干燥方法包括烘焙和晾晒。烘焙干燥通常在60-80摄氏度的温度下进行，干燥时间约为1-2小时。例如，日本抹茶在烘焙干燥过程中，茶叶的水分含量会从大约70%降至大约10%。烘焙干燥不仅能够去除水分，还能在一定程度上提高茶叶的香气和口感。

(2)研磨技术是抹茶制作中的核心技术之一，直接影响抹茶的品质。研磨通常使用石磨进行，石磨的转速和研磨压力对研磨效果至关重要。理想的研磨速度大约在每分钟100转左右，研磨压力保持在0.5-1公斤/平方厘米。以日本抹茶为例，其研磨后的细腻度要求达到20目以上，即每平方厘米有20个以上的孔洞。研磨过程中，茶叶被磨成极细的粉末，其表面积大大增加，从而提高了抹茶的溶解性和口感。

(3)在研磨过程中，为了保持抹茶的天然色泽和香气，需要在较低的温度下进行研磨。研磨温度一般控制在40-60摄氏度之间，过高或过低都会影响抹茶的品质。例如，若研磨温度超过70摄氏度，抹茶中的茶多酚等活性成分可能会被破坏，导致抹茶颜色变暗，口感变差。此外，研磨后的抹茶粉还需要经过严格的质量检测，包括色泽、香气、口感和营养成分等方面的检测，以确保最终产品的品质符合标准。

四、抹茶的品质控制与检测

(1)抹茶的品质控制与检测是保证其最终产品品质的关键环节。首先，通过外观检测来评估抹茶粉的颜色和颗粒大小。高品质的抹茶粉颜色应呈现翠绿色，颗粒细腻均匀。例如，日本抹茶的标准色泽要求为深绿色，颗粒大小在20-30微米之间。此外，通过香气检测来判断抹茶粉的香气是否纯正，高品质的抹茶粉应具有独特的清