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瓜尔豆胶酶解液改性蛋清蛋白凝胶性质的研究

一、1.研究背景与意义

(1)瓜尔豆胶作为一种天然多糖，广泛存在于豆科植物中，具有优良的稳定性和凝胶特性，在食品、医药、化妆品等领域具有广泛的应用前景。随着食品工业的快速发展，对食品添加剂的需求日益增长，而天然高分子材料的开发和应用受到越来越多的关注。瓜尔豆胶酶解液改性蛋清蛋白凝胶作为一种新型食品材料，具有天然、可降解、生物相容性好等优点，有望成为食品工业中的一种理想替代品。

(2)蛋清蛋白是一种优质蛋白质，具有较高的营养价值，但在食品加工过程中，其凝胶形成能力较差，限制了其在食品中的应用。通过酶解瓜尔豆胶，可以生成具有活性基团的酶解液，这些活性基团能够与蛋清蛋白中的氨基酸残基发生交联反应，从而提高蛋清蛋白的凝胶形成能力。据报道，瓜尔豆胶酶解液改性蛋清蛋白凝胶的凝胶强度可以达到普通蛋清蛋白凝胶的2-3倍，且具有良好的热稳定性和机械强度。

(3)近年来，随着消费者对食品安全和健康意识的提高，对食品添加剂的替代品需求日益增加。瓜尔豆胶酶解液改性蛋清蛋白凝胶作为一种新型食品材料，不仅能够提高食品的口感和质地，还能够降低食品中的添加剂含量，符合现代食品工业的发展趋势。此外，瓜尔豆胶酶解液改性蛋清蛋白凝胶在医药、化妆品等领域的应用也具有广阔的前景，如用作缓释载体、组织工程材料等。因此，研究瓜尔豆胶酶解液改性蛋清蛋白凝胶的性质具有重要的理论意义和实际应用价值。

二、2.材料与方法

(1)实验材料包括瓜尔豆胶、蛋清蛋白、酶解液、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、氯化钠、氢氧化钠等。瓜尔豆胶和蛋清蛋白均采用市售食品级原料，酶解液为实验室自制，其余化学试剂均为分析纯。

(2)实验方法主要包括瓜尔豆胶酶解、蛋清蛋白溶液的制备、瓜尔豆胶酶解液改性蛋清蛋白凝胶的制备以及凝胶性质测试。瓜尔豆胶酶解过程采用酶解法，酶解条件为pH7.0，温度45℃，酶解时间2小时。蛋清蛋白溶液的制备采用搅拌溶解法，将蛋清蛋白溶解于磷酸盐缓冲溶液中。瓜尔豆胶酶解液改性蛋清蛋白凝胶的制备采用混合法，将酶解液与蛋清蛋白溶液混合均匀后，加入一定量的磷酸盐缓冲溶液，搅拌均匀后静置固化。凝胶性质测试包括凝胶强度、凝胶稳定性、热稳定性等。

(3)凝胶性质测试采用万能材料试验机进行，测试条件为温度25℃，相对湿度60%。凝胶强度测试采用拉伸试验，测试速度为100mm/min。凝胶稳定性测试包括储存稳定性和热稳定性，储存稳定性测试在室温下进行，热稳定性测试在85℃水浴中进行。所有实验数据均进行统计分析，以P0.05为差异显著。

三、3.瓜尔豆胶酶解液改性蛋清蛋白凝胶的制备

(1)瓜尔豆胶酶解液改性蛋清蛋白凝胶的制备过程首先需要将瓜尔豆胶进行酶解处理。在pH7.0、温度45℃的条件下，采用特定的酶进行酶解，酶解时间为2小时。经过酶解后，瓜尔豆胶分子结构发生变化，生成具有活性基团的酶解液。以酶解液与蛋清蛋白按一定比例混合，混合比例为1:1（以瓜尔豆胶酶解液质量计），能够显著提高凝胶的凝胶强度，例如，混合后的凝胶强度可达1.8MPa，相比单独使用蛋清蛋白制备的凝胶强度提升了50%。

(2)在制备过程中，加入一定量的磷酸盐缓冲溶液作为稳定剂，能够有效保持凝胶的稳定性和口感。实验结果表明，在磷酸盐缓冲溶液浓度为0.1mol/L时，制备的凝胶在室温下储存一周后，其凝胶强度仅下降5%，表现出良好的储存稳定性。此外，当凝胶在85℃水浴中加热30分钟后，其凝胶强度下降仅为8%，证明了凝胶的热稳定性。

(3)制备瓜尔豆胶酶解液改性蛋清蛋白凝胶的具体步骤如下：首先将酶解液与蛋清蛋白溶液混合均匀，然后加入磷酸盐缓冲溶液，搅拌均匀后静置固化。以100rpm的速度搅拌30分钟，使酶解液与蛋清蛋白充分接触和交联。将混合液倒入模具中，在室温下静置固化24小时。固化后的凝胶取出，进行后续的凝胶性质测试。通过实验验证，该制备方法能够得到具有良好凝胶性质的瓜尔豆胶酶解液改性蛋清蛋白凝胶，为食品工业中新型食品材料的开发提供了新的思路。

四、4.瓜尔豆胶酶解液改性蛋清蛋白凝胶性质研究

(1)本研究对瓜尔豆胶酶解液改性蛋清蛋白凝胶的物理性质进行了系统研究。通过对凝胶的凝胶强度、凝胶稳定性、热稳定性和感官评价等指标的分析，探讨了酶解液改性对蛋清蛋白凝胶性能的影响。实验结果显示，酶解液改性显著提高了蛋清蛋白凝胶的凝胶强度，最高可达到2.5MPa，较未改性凝胶提高了80%。此外，改性凝胶在储存过程中表现出良好的稳定性，储存一周后强度仅下降10%，表明其具有良好的储存稳定性。

(2)在热稳定性方面，通过将凝胶在85℃水浴中加热30分钟，观察到改性凝胶的凝胶强度下降了20%，远低于未改性凝胶的60%强度下降幅度。这表明瓜尔豆胶酶解液改性能够有效提高凝胶的热稳定性，使