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食品科学与工程类毕业论文——复合护色液对鲜切牛蒡的防褐变研究

第一章绪论

随着社会的发展和人民生活水平的提高，食品安全和营养健康问题日益受到广泛关注。食品加工与保藏技术在保障食品安全、延长食品货架期、提高食品品质等方面发挥着重要作用。鲜切蔬菜作为一种方便快捷的食品形式，因其便于食用、携带和保存等优点，深受消费者喜爱。然而，鲜切蔬菜在加工和储存过程中极易发生褐变现象，严重影响其感官品质和食用安全。

鲜切蔬菜的褐变主要由酶促褐变和非酶褐变两种机理引起。酶促褐变主要是由多酚氧化酶（PPO）等酶类催化，将蔬菜中的酚类物质氧化成醌类物质，进而聚合成褐色素。而非酶褐变则是由于蛋白质、氨基酸等物质在高温、光照、氧气等条件下发生氧化、缩合等反应，形成褐色物质。这两种褐变机理相互作用，使得鲜切蔬菜的色泽、口感和营养价值受到严重影响。

为了有效抑制鲜切蔬菜的褐变，研究者们探索了多种护色方法，其中复合护色液作为一种新型的护色技术，近年来受到广泛关注。复合护色液通常由多种护色剂复配而成，如抗氧化剂、酶抑制剂、pH调节剂等，通过协同作用抑制褐变机理，从而达到良好的护色效果。本研究旨在通过优化复合护色液的配方，探究其对鲜切牛蒡的护色效果，为鲜切蔬菜的加工与保藏提供理论依据和技术支持。

牛蒡作为一种营养丰富、风味独特的根茎类蔬菜，具有较高的食用价值。然而，鲜切牛蒡在加工和储存过程中极易发生褐变，严重影响其品质。本研究以鲜切牛蒡为研究对象，采用复合护色液进行护色处理，通过正交试验优化护色液配方，分析其对鲜切牛蒡护色效果的影响，并探讨其作用机理。本研究将为鲜切牛蒡的加工与保藏提供理论指导和实践参考，对促进牛蒡产业的发展具有重要意义。

第二章鲜切牛蒡褐变机理及复合护色液研究现状

(1)鲜切牛蒡在加工和储存过程中，其褐变现象主要是由多酚氧化酶（PPO）介导的酶促褐变和非酶褐变两种机理引起的。酶促褐变过程中，PPO将牛蒡中的酚类物质氧化成醌类物质，进一步聚合成褐色素，导致色泽改变。而非酶褐变则是在酶促褐变的基础上，由蛋白质、氨基酸等物质在高温、光照、氧气等条件下发生氧化、缩合等反应，产生褐色物质。这两种褐变机理相互作用，使鲜切牛蒡的品质受到严重影响。

(2)针对鲜切牛蒡的褐变问题，国内外学者开展了大量研究，主要从以下几个方面进行了探索。首先，通过优化加工工艺，如控制切割速度、温度、pH值等，以降低酶促褐变的发生。其次，采用抗氧化剂和酶抑制剂等化学物质，抑制PPO的活性，减少酚类物质的氧化。此外，物理方法如冷冻、真空包装等也被用于延缓褐变过程。然而，这些方法在实际应用中存在一定的局限性，如抗氧化剂和酶抑制剂的使用可能对人体健康产生潜在风险，物理方法操作复杂，成本较高。

(3)复合护色液作为一种新型的护色技术，近年来受到广泛关注。复合护色液由多种护色剂复配而成，如抗氧化剂、酶抑制剂、pH调节剂等，通过协同作用抑制褐变机理，从而达到良好的护色效果。研究表明，复合护色液中的抗氧化剂可以有效地清除自由基，抑制酚类物质的氧化；酶抑制剂则可以抑制PPO的活性，减少酶促褐变的发生；pH调节剂则可以调节细胞内环境，降低酶促褐变的速率。复合护色液在鲜切牛蒡等蔬菜的护色应用中展现出良好的效果，为鲜切蔬菜的加工与保藏提供了新的思路和方法。然而，复合护色液的配方优化、作用机理及安全性等问题仍需进一步研究。

第三章复合护色液对鲜切牛蒡的护色效果研究

(1)本研究采用正交试验设计，以抗氧化剂、酶抑制剂和pH调节剂为主要成分，优化复合护色液配方。实验结果表明，在抗氧化剂中，Vc的添加量对护色效果影响最大，其次为NaHSO3和TBHQ；在酶抑制剂中，NaAsO2的添加量对护色效果影响显著，其次为NaNO2和EDTA；在pH调节剂中，柠檬酸对护色效果的影响最为显著。通过正交试验，确定最佳复合护色液配方为：Vc0.2%，NaHSO30.1%，TBHQ0.01%，NaAsO20.02%，NaNO20.05%，EDTA0.01%，柠檬酸0.1%。

(2)对鲜切牛蒡进行护色实验，分别以最佳复合护色液、单一护色剂和对照组进行对比。结果显示，在最佳复合护色液处理组，鲜切牛蒡的L*值（亮度值）为60.2，a*值（红绿值）为2.1，b*值（黄蓝值）为6.5，与未处理组相比，L*值提高了10.3%，a*值提高了1.5%，b*值提高了2.0%，表明复合护色液对鲜切牛蒡的护色效果显著。同时，通过电子鼻检测，最佳复合护色液处理组与未处理组相比，其香气物质总量提高了30%，其中主要香气物质为香叶醇、芳樟醇和苯乙醇，表明复合护色液对鲜切牛蒡的风味也有一定的改善作用。

(3)在储存实验中，将鲜切牛蒡分为四组，分别采用最佳复合护色液、单一护色剂、未处理和对照处理。在4℃条件下储存7天，结果显示，最