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养老院食品安全管理制度(餐饮)

一、总则

(1)养老院食品安全管理制度（餐饮）旨在保障入住老人饮食安全，预防食物中毒和食源性疾病的发生。根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，结合养老院实际情况，特制定本制度。本制度适用于养老院所有餐饮服务环节，包括食品采购、储存、加工、供应、分餐等全过程。

(2)养老院餐饮服务应遵循“安全第一、预防为主、责任到人”的原则，确保食品卫生安全。养老院应设立食品安全管理机构，配备专职或兼职食品安全管理人员，负责食品安全工作的组织实施和监督。食品安全管理人员应具备相应的食品安全知识和技能，定期接受专业培训。

(3)养老院应建立健全食品安全管理制度，包括食品采购、验收、储存、加工、供应、分餐等环节的具体规定。食品采购应选择具有合法资质的供应商，确保食品来源可追溯。食品验收时应严格检查食品的包装、标签、生产日期、保质期等信息，确保食品质量符合国家标准。储存食品应按照食品种类、性质进行分类存放，并定期检查食品储存条件，确保食品在储存过程中的安全性。食品加工应遵循卫生操作规范，确保加工过程中食品不受污染。供应食品应确保温度适宜，避免交叉污染。分餐时应根据老人营养需求合理搭配膳食，确保膳食营养均衡。

(4)养老院应定期对食品安全管理制度执行情况进行检查，发现问题及时整改。对违反食品安全规定的行为，应依法依规进行处理。养老院应建立食品安全事故应急预案，一旦发生食品安全事故，应立即启动应急预案，采取有效措施，防止事故扩大，并及时报告相关部门。

(5)养老院应加强食品安全宣传教育，提高员工食品安全意识和自我保护能力。通过培训、宣传等方式，使员工了解食品安全知识，掌握食品安全操作技能。同时，养老院应鼓励入住老人及家属参与食品安全监督，共同维护食品安全。

(6)本制度自发布之日起实施，养老院应根据实际情况对本制度进行修订和完善。养老院应将本制度及相关食品安全知识宣传资料发放给所有员工，确保每位员工熟悉并遵守本制度。

二、食品安全管理责任

(1)养老院院长为食品安全第一责任人，对养老院食品安全工作全面负责。院长应定期组织召开食品安全工作会议，研究解决食品安全问题，确保食品安全管理制度有效实施。根据《食品安全法》规定，养老院食品安全事故发生时，院长需承担相应的法律责任。

(2)食品安全管理人员负责具体实施食品安全管理制度，监督食品采购、储存、加工、供应等环节的执行情况。管理人员应具备食品安全管理资格，对食品原料、加工过程、储存条件等进行全面检查，确保食品安全。例如，某养老院因管理人员疏忽导致食物中毒事件，最终管理人员被追究刑事责任。

(3)食品采购人员负责采购新鲜、安全的食品原料，确保食品质量。采购人员应与合法资质的供应商建立长期合作关系，签订食品安全协议，明确双方责任。采购过程中，应严格审查供应商的资质、食品质量检验报告等，确保食品符合国家标准。如某养老院因采购劣质食品导致老人食物中毒，采购人员被追究相应责任。

(4)食品加工人员负责食品的加工制作，应严格按照操作规程进行，确保食品卫生。加工过程中，应定期进行手部消毒，防止交叉污染。加工场所应保持清洁卫生，定期进行消毒。例如，某养老院因加工人员未严格执行卫生操作规程，导致食品中出现细菌，引发集体食物中毒事件。

(5)食品储存人员负责食品的储存管理，应按照食品种类、性质进行分类存放，并定期检查食品储存条件。储存场所应保持干燥、通风，避免阳光直射。储存食品应使用食品级容器，防止污染。如某养老院因储存人员未按规范储存食品，导致食品变质，引发食品安全事故。

(6)食品供应人员负责将加工好的食品及时、安全地送至老人餐桌。供应过程中，应确保食品温度适宜，避免长时间暴露在空气中。供应人员应穿戴整洁的工作服，防止污染食品。如某养老院因供应人员操作不规范，导致食品在供应过程中受到污染，引发食品安全事故。

三、食品采购与储存管理

(1)食品采购应严格执行供应商资质审核制度，确保所有供应商具备合法经营许可和良好信誉。养老院应建立合格供应商名录，定期更新，对供应商的供货情况进行跟踪评估。采购过程中，应优先选择有机、绿色、无公害的食品原料，减少化学添加剂的使用。

(2)食品验收环节至关重要，验收人员应详细核对食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息，确保与采购单相符。验收时，应进行感官检查，观察食品外观是否有异常，如变质、变色、异味等。必要时，可进行抽样检测，确保食品质量符合国家标准。不合格食品应立即退回供应商，并记录详细情况。

(3)食品储存管理要求严格，应根据食品种类、性质分类存放，避免交叉污染。冷藏食品应存放在冷藏库内，温度控制在0-4℃；冷冻食品应存放在冷冻库内，温度控制在-18℃以下。储存食品应定期检查，关注库房温湿度变化，防止食品霉变、变质。