2024-2025年中式烹调师职业技能从业资格基础知识考试题库（附含答案） .pdfVIP

2024-2025年中式烹调师职业技能从业资格

基础知识考试题库（附含答案）

一、单选题

1.制作北京烤鸭时，鸭子通常需要经过哪道工序使其

外皮酥脆？

A、腌制

B、煮制

C、风干和烤制

D、油炸

参考答案：C

2.制作西湖鱼的工艺是将经刀工处理的鱼煮制0,

取出装盘，浇上酸甜味的水汁荧即成。

A.断生

B.半生

C.软嫩

D.熟透

参考答案：A

3.中式烹饪中，用于提鲜的常用调味料是？

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A、鸡精

B、味精

C、酱油

D、白糖

参考答案：B

4.制作鱼茸泥的原料质地要()，吸水力要强。

A.细嫩

B.鲜嫩

C.软嫩

D.白嫩

参考答案：A

5.以下哪种烹饪技法可以使食材保持原汁原味，且营

养流失较少？

A、煎

B、蒸

C、炸

D、烧

参考答案：B

6.鱼香肉丝的口味特点是()。

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A.咸鲜味

B.麻辣味

C.酸甜味

D.咸酸甜辣鲜香

参考答案：D

7.制作广东早茶中的点心时，常用的面团类型是？

A、水油面团

B、发酵面团

C、澄粉面团

D、酥皮面团

参考答案：C

8.()菜具有表面形成白色糖霜，质感松脆，口味甜香

的特点。

A.拔丝

B.琉璃

C.蜜汁

D.挂霜

参考答案：D

9.一般宴席热菜占的比例以()为宜。

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A.30%

B.45%

C.60%

D.80%

参考答案：D

10.扎是将加工成条.()的原料成束成串的捆扎起来的

手法。

A.丝

B.块

C.茸

D.泥

参考答案：A

11.花色冷菜即花色冷拼，是()宴席中的第一道菜。

A.高档

B.高级

C.高贵

D.高尚

参考答案：A

12.干料涨发就是使干料重新()，最大限度地恢复其原

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有的形态和

质地的工艺。

A.吸收养分

B.干燥脱水

C.吸收水分

D.吸收糖分

参考答案：C

13.糖是将()放入调好的糟卤汁中腌泡的一种烹调方

法。

A.鲜活的原料

B.无色的原料

C.洗净的原料

D.加热成熟的原料

参考答案：D

14.初加乌鱼蛋时，应先用0浸一下，捞出后洗去外皮,

再用手一

片一片地撕开即可。

A.开水

B.冰水

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C,凉水

D.温水

参考答案：A

C.7°C

15.塌制菜肴的码味要求是0。

A.宜淡不宜咸

B.以咸为主

C.以甜为主

D.宜咸不宜淡

参考答案：A

16.制作水晶虾球的虾茸中可以加入()以增加菜肴的

口感。

A,姜米

B,蒜米

C.葱米

D.马蹄茸