2024-2025学年高二下学期生物人教版选择性必修3——传统发酵技术的应用（课件）.pptx

第1章发酵工程

第1节传统发酵技术的应用

【本节聚焦】

1.什么是传统发酵技术?

2.制作泡菜、果酒和果醋的原理是什么?3.怎样制作泡菜?怎样制作果酒和果醋?

从社会中来

“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。(唐·王翰)诗中提及的葡萄酒是人类利用微生物发酵制作而来的。通过微生物的发酵作用还可以制作葡萄醋，葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品。

为什么一个是醇厚浓郁、耐人寻味的酒，一个是酸味柔和、口感绵长的醋呢?

葡萄酒和葡萄醋都是由葡萄发酵而来，但是一个经酵母菌无氧呼吸产生了酒精，另一个经醋酸菌有氧呼吸产生了醋酸，因此口感不同。

葡萄酒和葡萄醋的制作方法有什么不同?

资料1:

夏禹时期，已有了关于杜康造秫酒的传说。我国酿造白酒的工艺在世界上独树一帜，白酒一般是以谷物为原料，加酒曲发酵而成的。

资料2:

1857年，法国的微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的。

一、发酵与传统发酵技术

一、发酵与传统发酵技术

阅读P4-5,思考

1.发酵的概念、原理和类型有哪些?2.什么是传统发酵技术?

3.传统发酵技术的产品有哪些?

一、发酵与传统发酵技术

1.发酵：

(1)概念：指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。

(2)原理：不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物

(3)类型：

醋酸发酵、谷氨酸发酵

酒精发酵、乳酸发酵

好氧发酵

(需氧发酵)

厌氧发酵

一、发酵与传统发酵技术

2.传统的发酵技术：

(1)概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。

(2)类型：

以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。

一、发酵与传统发酵技术

2.传统的发酵技术：

(3)缺点

①生产条件不易控制

②容易受杂菌污染

③生产效率较低

④产物不单一等

腐乳的制作

多种微生物参与豆腐的发酵，如酵母

菌、曲霉、毛霉(起主要作用)

毛霉，丝状真菌，异氧需氧型，适宜生长温度15-18℃,能产生蛋白酶和脂肪酶

蛋白酶

[蛋白质小分子的肽+氨基酸

脂肪酶

[脂肪甘油+脂肪酸

正在进行发酵的豆腐坯(长出白毛)

红油腐乳辣椒面霉豆腐

含水量70%左右为宜，含水量过高不易成形，过低不利于毛霉生长

直接利用空气中的毛霉孢子或者直接接种毛霉(15-18℃,一定湿度)

方法：随豆腐层数加高增加盐用量，接近瓶口表面，铺厚一点

制作腐乳过程

目的：让毛霉等产生

蛋白酶和脂肪酶

目的：析出豆腐中的水分，抑制微生物生长、防止腐败变质

让豆腐长出毛霉

让豆腐长出毛霉

加盐腌制

加卤汤瓶

密封腌制

卤汤中酒的含量应控制在12%左右，过高会延长腐乳成熟的时间，过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败

酒：抑制微生物生长，并使腐乳具有独特香味；

香辛料：调味，防腐杀菌

卤汤包括酒和香辛料

(2)制作原理：

在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸

酶乳酸链球菌(球状)

C₆H₁₂O₆2C₃H₆O₃(乳酸)+能量

二、制作传统发酵食品

1.制作泡菜

(1)菌种：乳酸菌

①分布：空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内

②代谢类型：异养厌氧型

③种类：乳酸链球菌、乳酸杆菌

乳酸杆菌(杆状)

(3)材料用具：亚硝酸盐的含量低

食盐、清水、新鲜蔬菜、蒜瓣、生姜及其他香辛料、泡菜坛或其他密封性良好的罐子等。

用清水和食盐配制质量分数为5%-20%的盐水，并煮沸，冷却待用；

将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干；

装入泡菜坛内，装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满；

将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖；

创造无氧环境

向坛盖边缘的水槽中注满水，在发酵过程中注意向水槽中补充水；根据室内温度控制发酵时间；

配制盐水

蔬菜处理装坛

加盐水

封坛

发酵

①调味；②抑制微生物生长：

过高：乳酸发酵受抑制，泡菜风味差；

过低：杂菌易繁殖，导致泡菜变质。

不影响乳酸菌等微生物的生命活动

(4)方法步骤：

杀菌、除氧

泡菜坛只能装八成满的原因

a.初期，由蔬菜表面带入的大肠杆菌、酵母菌等较为活跃，它们可进行发酵，产物中有较多的CO₂,如果泡菜坛装得太满，发酵液可能会溢出坛外。

b.泡菜坛装