《散装食品卫生管理》课件.pptVIP

**********************散装食品卫生管理课程大纲散装食品定义什么是散装食品？散装食品分类散装食品的种类和特点。卫生管理要点食品接触表面、储存环境、操作人员等卫生要求。法律法规与散装食品安全相关的法律法规。什么是散装食品散装糖果散装糖果是指直接在商店或市场上出售的，未经预先包装的糖果。散装谷物散装谷物是指在商店或市场上出售的，未经预先包装的大米、面粉等谷物。散装干货散装干货是指在商店或市场上出售的，未经预先包装的干果、坚果、茶叶等。散装食品的特点直接接触消费者可以直接接触到食品，可以进行挑选和比较。新鲜度高散装食品一般是现买现卖，因此新鲜度较高。价格便宜散装食品通常比包装食品便宜，因为不需要包装成本。选择多样散装食品种类繁多，可以满足消费者的不同需求。散装食品的分类按来源分类散装食品可以根据其来源分为动物性食品和植物性食品。动物性食品包括肉类、禽类、水产品等，而植物性食品包括蔬菜、水果、粮食等。按加工程度分类散装食品可以根据其加工程度分为初级加工食品和深加工食品。初级加工食品包括新鲜的蔬菜、水果等，而深加工食品包括腌制食品、干货等。按销售方式分类散装食品可以根据其销售方式分为传统散装食品和现代散装食品。传统散装食品通常在农贸市场、街边小摊等销售，而现代散装食品则通常在超市、便利店等销售。散装食品的优势价格实惠散装食品通常比预包装食品更便宜，因为不需要包装和运输成本。选择多样消费者可以根据自己的需求和喜好选择不同种类和数量的散装食品。新鲜度高散装食品通常是新鲜的，因为它们没有经过长时间的储存和运输。散装食品的风险细菌污染散装食品由于暴露在环境中，容易受到细菌污染，导致食品腐败变质，影响食用安全。真菌污染散装食品的储存环境潮湿，容易滋生霉菌，产生霉菌毒素，对人体健康造成危害。昆虫污染散装食品暴露在环境中，容易受到昆虫的污染，影响食品卫生和食用安全。散装食品卫生管理重要性1保障食品安全防止因卫生问题导致的食品污染和食源性疾病，保障消费者健康。2维护市场秩序维护公平竞争的市场环境，防止不法商贩利用卫生问题进行不正当竞争。3提升行业形象树立良好的食品安全形象，提高消费者对散装食品的信心。食品接触表面卫生要求1清洁消毒食品接触表面应定期清洁消毒，确保清洁卫生，避免交叉污染。2材质选择选择易于清洁消毒、耐腐蚀、无毒无害的材料制作食品接触表面。3定期检查定期检查食品接触表面是否有破损、裂缝等，及时维修或更换。食品运输车厢卫生管理清洁消毒运输车厢应定期清洁消毒，确保车厢内无污垢、残留物或异味。通风换气运输过程中应保持车厢通风，避免食品因密闭空间而发生腐败变质。温度控制根据食品种类，控制运输车厢的温度，确保食品在运输过程中的安全。食品营业场所卫生管理场所清洁定期清洁消毒，保持地面、墙壁、天花板、设备等的干净卫生。通风良好保证空气流通，防止空气污染，避免食品腐败变质。照明充足提供良好的照明条件，方便顾客挑选和工作人员操作。温度湿度控制根据食品种类和性质，控制温度和湿度，保持食品质量。食品储存环境卫生管理环境清洁储存区域保持清洁，定期消毒，防止污染。合理存放不同种类食品分开存放，避免交叉污染，标签标识清晰。温湿度控制保持合适的温湿度，监控设备正常运行，保证食品质量。食品操作人员卫生管理帽子操作人员必须戴帽子，防止头发掉落食品中。口罩操作人员必须戴口罩，防止口鼻分泌物污染食品。手套操作人员必须戴手套，防止手部细菌污染食品。洗手操作人员必须勤洗手，防止细菌传播。食品原料采购及验收管理采购从信誉良好的供应商处采购新鲜优质的食品原料。检查供应商的资质审查食品原料的来源和生产过程验收严格执行验收标准，确保食品原料符合安全卫生要求。检查食品原料的外观、气味、口感等核对食品原料的标签信息和保质期食品加工过程卫生管理原料预处理清洁、消毒、分拣、剔除不合格原料。加工操作规范操作流程，控制加工时间和温度。卫生设施配备洗手池、消毒设备，保持清洁卫生。环境控制通风良好，防尘防虫，避免污染。人员管理员工佩戴工作服，定期体检，接受培训。食品分装及包装卫生管理1清洁消毒分装前，应彻底清洁和消毒包装容器，确保其清洁卫生。2规范分装操作人员应戴手套、口罩，使用干净的工具进行分装，避免污染食品。3包装密封分装后应及时封口，并贴上标签，标明食品名称、生产日期、保质期等信息。食品陈列销售卫生管理清洁卫生定期清洁销售台面、货架，保持环境整洁，避免交叉污染。规范陈列食品分