动物食品卫生课件十七蛋与蛋制品的卫生检验.ppt

第十七章蛋与蛋制品的卫生检验;第一节蛋的形态结构、化学组成及食用意义;三大局部;蛋的构造;蛋壳外膜又壳外膜;蛋壳又石灰质硬蛋壳;作用：

固定形状，保护蛋白、蛋黄的作用,但质脆不耐压;气孔:弯曲形，7000-17000个/枚;;;内壳膜

蛋白膜;气室;半透明有粘性微黄色的典型的胶体，占60%

第一层外层稀薄蛋白

紧贴蛋白膜，占蛋白总体积的23.2%，不含溶菌酶

第二层中层浓厚蛋白

占蛋白总体积的57.3%，含溶菌酶，随着时间的延长，温度的升高，酶活力逐渐降低

第三层内层稀薄蛋白占16.8％

第四层系带层浓蛋白占2.7%，粗且有弹性，固定平衡蛋黄

;;;散黄蛋的形成？;;;;3.碳水化物:;化学成分;大局部是脂蛋白，约占15%;;磷脂：约占10%;无机成分;蛋的理化性质;禽蛋蛋白质的含量高，蛋白质是一切生命活动的物质根底。

禽蛋中含有较高量的甘油三酯，磷脂约占蛋中脂肪总量的1/3，对神经系统的发育具有特殊的意义。

蛋内含有多种矿物质，最重要的是磷、钙和铁，易被吸收。钙和磷是构成人体骨骼的主要成分，铁是构成血红蛋白的主要成分。

蛋中除维生素C的含量较少外，其它如维生素A、B1、B2、D、E、烟酸等的含量都很丰富。;一、蛋的一般质量指标

(一)蛋形指数

蛋的纵径与横径之比表示蛋的形状。

各种禽类蛋型指数由于重量的不同有所差异。禽蛋愈轻，蛋型指数愈小。

最轻的鸭蛋，其指数为1.20，最重为1.40；

最轻的鹅蛋，其指数为1.25，最重者为1.50。

圆筒形蛋耐压程度最小，球形蛋耐压程度最大。

;〔二〕蛋重:蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度和蛋的结构的重要指标。鸡蛋的国际重量标准为58g／个。外形大小相同的同种禽蛋，较轻的是陈蛋

(三)蛋的比重

蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一。蛋的比重是以食盐溶液对蛋的浮力来表示。

用盐水漂浮法来测定蛋的比重时共分九级。

在1000mL水中参加氯化钠68g为0级，每增加4g，级别增加一级。各级盐水经比重计检测和校正，然后将蛋放入不同比重的溶液内至悬浮为止，就代表该级别的比重。测定最适温度为34.5℃。;;(四)蛋壳厚度

蛋壳厚度在0.35mm以上时，具有良好???可运性、贮藏性及耐压性好。

蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的大小。蛋壳强度可用蛋壳强度测定仪进行测定，单位Pa

国际上要求蛋在竖放时能承受2.65×105～3.5×105Pa压力，破蛋率不超过1%为好。

禽蛋在2.94×105Pa(30个大气压)下不破裂。禽蛋纵轴的耐压性大于横轴，所以，在运输和贮藏时，以竖放为佳。;二、蛋的内部品质指标

〔一〕气室高度:新鲜蛋的气室很小。

〔二〕蛋白指数和蛋黄指数

1.蛋白指数:蛋白指数是浓厚蛋白与稀薄蛋白之比。新鲜蛋比值为6∶4或5∶5。

2.蛋黄指数:蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示，新鲜蛋的蛋黄指数为0.38～0.44。合格蛋的蛋黄指数为0．30以上。可用下式计算：

蛋黄指数=蛋黄高度(mm)/蛋黄直径(mm);3.哈夫单位

哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计算出其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。

新鲜蛋的哈夫指数在80以上。当哈夫单位小于31时那么为次等蛋。;〔三〕蛋黄色泽

国际上通常用罗氏〔Roche〕比色扇的15种不同黄色色调等级比色。

出口鲜蛋的蛋黄色泽要求到达8级以上

饲料叶黄素是影响蛋黄色泽的主要因素;三、蛋的品质鉴别

目前广泛采用不破壳的鉴别方法有感官鉴别法和光照鉴别法，必要时，还可进行理化和微生物检验。

(一)感官鉴别法

眼看耳听手摸鼻嗅;看：用肉眼观察，蛋壳完好无损，蛋的表皮呈粉色，色泽鲜明(红皮蛋发红润，白皮蛋洁白)，皮色新鲜，有一层白霜，这是正常新鲜蛋的特征；陈蛋的皮色比较光滑，受雨淋或受潮发霉的蛋，皮色有灰黑斑点，臭蛋的壳是乌灰色的。;摸：新鲜的好蛋拿在手里发沉，有压手腕的感觉；白蛋(经过孵化挑出来的，无精卵)发滑、发飘，空头大的蛋较轻。

听；用手拿两三个蛋，在手中轻轻滚动相碰，听声鉴别，新鲜蛋发出的声实，如石子相撞的清脆咔咔声；如果响声空洞，摇晃感到内容物有些动乱的音响，那么为陈蛋。

嗅：用鼻子嗅闻蛋的气味是否正常，有无异味，如果有异味，那么说明是劣质蛋。;;

靠黄蛋：

鲜蛋存放过