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2025年中式烹调师（中级）证模拟考试题库
1、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需60～90克。（C）
A、糖类
B、脂肪
C、蛋白质
D、维生素
2、【单选题】一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是()。（B）
A、0.4
B、1.5
C、0.6667000000000001
D、1.6666999999999998
3、【单选题】下列中属于胃液主要成分的是。（C）
A、胃蛋白酶
B、硝酸
C、盐酸
D、胰蛋白酶
4、【单选题】下列操作错误的是。（A）
A、用手直接向绞肉机送料
B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒
C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源
D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净
5、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。（A）
A、炸油中的3-4苯并芘
B、油墨中的多氯联苯
C、陶器中的铅
D、塑料袋中的氯乙烯
6、【单选题】为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳，()处理时可用少量酱油涂抹原料表皮。（A）
A、油炸
B、油焐
C、滑油
D、油浸
7、【单选题】久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料()的方法。（C）
A、成熟
B、脆嫩
C、酥烂
D、酥脆
8、【单选题】低温油焐制干鱼肚（提片）的时间，约以()分钟为宜。（B）
A、10～20
B、20～40
C、40～60
D、60～80
9、【单选题】冷盘色彩的搭配，不仅要有助于表现形态，同时还应。（C）
A、种展示菜肴的品
B、征展示口味的特
C、展示主题内容
D、显示主导地位
10、【单选题】利用冰块将温度处于0℃，并保持此温度冰藏蔬菜的方法，是特有的一种传统方法。（C）
A、挪威
B、冰岛
C、中国
D、日本
11、【单选题】剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接()，或因受热收缩卷曲成花形。（D）
A、用于烹制
B、用于调味
C、用于上浆
D、呈现花形
12、【单选题】在遂道内施工，照明电源电压不应大于（）。（A）
A、36V
B、24V
C、12V
D、6V
13、【单选题】南豆腐以洁白细嫩，四角完整，，无杂质，无异味为佳。（C）
A、裂口流脑
B、裂不流脑
C、不裂不流脑
D、不裂内流脑
14、【单选题】卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在中泡、煮沸而成的不同风味的产品。（B）
A、盐水
B、卤水
C、花椒水
D、葱姜水
15、【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。（D）
A、调和滋味
B、增进美味
C、施展技能
D、丰富口味
16、【单选题】在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行()处理。（B）
A、混合均匀
B、用鸡汤调开
C、在水中烧沸
D、过滤
17、【单选题】在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。（B）
A、五色
B、异色
C、顺色
D、逆色
18、【单选题】家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了()四个阶段。（C）
A、成熟、自溶、尸僵、腐败
B、自溶、成熟、尸僵、腐败
C、尸僵、成熟、自溶、腐败
D、成熟、尸僵、自溶、腐败
19、【单选题】对传热介质而言，火候表示内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。（C）
A、任意时间
B、加热时间
C、单位时间
D、不同时段
20、【单选题】封闭保管又称。（B）
A、真空保管
B、密封保管
C、罐封保管
D、塑封保管
21、【单选题】将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是()。（D）
A、主要成本法
B、毛利率定价法
C、声望定价法
D、随行就市定价法
22、【单选题】将经过的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀花。（A）
A、加工整理
B、加工成型
C、洗涤消毒
D、切配
23、【单选题】小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气()。（C）
A、灼人
B、较大
C、不足
D、无感觉
24、【单选题】属于海水鱼类的是()。（C）
A、团头鲂
B、鳗鲡
C、银鲳
D、黑鱼
25、【单选题】川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制后制成的红色辣油。（D）
A、均质净化
B、冷却滤渣
C、沉淀装瓶
D、过滤沉淀
26、【单选题】市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。（C）
A、团结互助
B、信誉第一
C、职业道德
D、爱岗敬业
27、【单选题】干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是()，又称结构水。（C）
A、液态水
B、渗透水
C、结合水
D、蒸馏水
28、【单选题】干煸法，其主料不用处理，
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